Вино; Чоколадо Најдобри парови - Falstaff

Чоколадото и виното не се само задоволство сами по себе - како комбинација, се отвораат сосема нови светови на ароми. Објаснуваме кои спарови имаат особено добар вкус и на што треба да обрнете внимание при изборот.

10 декември 2019 година

Треба да бидете најавени за да креирате омилени

Идиомите се карактеризираат со фактот дека треба да ги слушате само првите зборови и да ги завршите без размислување. Вакви стандарди постојат и во светот на убаво јадење: паштета од грав, бел алфа тартуф, турбо - ако мислите автоматски на овие три намирници, саутерни, јајце од лов и бере блан, тогаш ќе знаете што мислиме.

Какаото како платежно средство

Нешто во сенка на оваа и други популарни комбинации на гурманскиот свет се две намирници кои се базираат на природни производи и можат да се комбинираат исто толку добро. Зборуваме за чоколадо и вино, зрна какао и грозје. Тие биле со луѓе илјадници години. Плодовите на дрвото какао веројатно биле одгледувани за прв пат околу 1500 п.н.е. во денешно Мексико. Високата култура на Маите го смисли зборот за формата во која зрната какао се најпопуларни ширум светот: „ксоколат“ - пијалок направен од какао. Чоколадото во тоа време сè уште беше непознато, но „хосолатл“ збогатен само со вода и зачини беше резервиран за припадниците на повисоките класи, кралевите и првосвештениците. До освојувањето на Шпанците во средината на 16 век, Ацтеките дури сметале дека зрната какао се платежно средство - за мисирка мораше да спуштиш 100 грав.

Како што е познато, историјата на виното се враќа уште подалеку. Лозарството веќе се практикуваше во денешна Грузија пред 7.000 до 8.000 години. И двете луксузни намирници имаат различни вкусови, што е ништо подобра. Научниците потврдија неколку стотици различни ароми на вино и какао. Значи, има смисла да се комбинираат и двете. Некој кој е ентузијаст за тоа е Оливер Ролф од продавницата за чоколади „Шковида“ во Хамбург. Тој ги продава најдобрите чоколади во светот веќе 15 години, а исто така прави свои чоколади за добра деценија. „Штом започнавте со добро чоколадо, не можете да се вратите назад“, вели Ролф. Ролф ги именува сладоста, конзистентноста и какаото на чоколадото како одлучувачки фактори за комбинацијата.

Оливер Ролф од продавницата за чоколади „Шоковида“ го знае својот пат околу фините зрна какао.

Потрошувачко какао и фино какао

Експертите прават разлика помеѓу финото какао и потрошувачкото какао. Финото какао сочинува само пет проценти од вкупното производство. Форастеро, поцврстото потрошувачко какао, ги сочинува останатите 95 проценти. Која е разликата? Додека потрошувачкото какао има само еден главен вкус, какаото со фин вкус има многу други вкусови. Чоколатите како Кевин Кугел од Нуфринген во јужна Германија играат со овие вкусови и можат да ја нагласат или затемнат киселоста за време на процесот на производство. Во гурманските чоколади има ноти на бадеми, кафе, земјени тонови, па дури и на цветни влијанија, како што ги знаеме од одредени чоколади од австрискиот производител на чоколади, Зотер.

Ова е благодарение на најважните фини сорти какао: Тринитарио и Криоло, што понекогаш се нарекува кралица на зрната какао. Тие растат во земјите од Латинска Америка, особено Венецуела, Карибите и Еквадор; Масовно произведената стока на Форастеро доаѓа од Брегот на Слоновата Коска, Индонезија и Гана, особено. Земјите во кои расте какаото обично не се чоколадни земји - само високите температури зборуваат против тоа. Потрошувачката е најголема во земјите од Централна и Северна Европа - Германија е на врвот со потрошувачка по глава на жител нешто под 12 килограми, по што следуваат Швајцарија и Естонија.

Криоло е сорта Ацтека и Маите. Се смета дека е една од најдобрите, ако не и најдобрата разновидност од сите. Во вкупното светско производство на какао, тој учествува со само 0,001 процент. Не расте во насади; може да се најде во џунглата во Амазон. Тој е подложен на габи и штетници, а неговиот принос е мал. Соодветно на тоа, ретко се среќава чоколади од една сорта, направени од зрната Криоло. Тие често имаат многу сложен вкус: малку овошен, но и темен, понекогаш дури и малку зачинет. Различните видови какао само по себе се свет, но може да се занемарат кога се спојуваат со вино - бидејќи процесот на правење чоколадо е толку сложен, истата сорта може да има многу поинаков вкус. Односот на шеќер и какао е многу поважен. Може да се најде на пакувањето на висококвалитетни чоколади. „Во основа, колку помалку какао, толку полесно е виното“, вели Ролф. Барем исто толку важно е прашањето колку путер од какао содржи чоколадо. Овој однос го одредува топењето, во едноставни термини: дали чоколадото пука нежно или тврдо кога гризе.

Што се однесува до содржината на алкохол во вината, чоколадото е флексибилно, што се покажа во секојдневната пракса. Разновидноста најдобро може да се илустрира со неколку репрезентативни примери. Пет-четири и чоколадни тартуфи може да се заокружат со шампањско Demi-Sec, во зависност од вашето расположение и време од денот. Ако тартуфите се облечени со крем од кокос или цвет од портокал, тогаш со мирисна Brachetto d’Acqui. Ако се послужи мус од бело чоколадо, може да се усоврши со сладок, ситно меурлив Мокато д’Асти, што е исто така првиот избор со сладолед од чоколадо кога е добро изладен.

Французите ќе претпочитаат Клер де Де како алтернатива. За мус од светло чоколадо можете да користите полусув мускател, но киселината мора да биде хармонично интегрирана. Оладената бероануалец работи и тука со гаранција.

Ако мусот е украсен со бибер, кардамон, бор ореви или нане, може да помислите и на сочна, зрела Мерло или Напа Каберне Совињон. Ниту големите, стари шампањи, фините Сотерни или фините слатки вина Ризлинг не треба да се третираат со чоколадо. Она што добро оди со црн дроб од печена гуска не може да ги покаже своите суптилности со јадење во кое доминира чоколадо.

Со чоколадни десерти со среден интензитет, изборот на придружнички на вино е значително поголем. Суптилно збогатениот Винс Дакс Натјурс од Франција со својата комбинација на сладост и сила се одлични партнери тука. Особено претставниците на семејството морско оревче, како што е Мускат де Фронтигнан или Лунел, Боме-де-Венез или Расто, оживуваат многу аспекти на чоколадо, како и реткиот Москател де Сетобал од Португалија. За темно чоколадо, се препорачуваат слатки вина базирани на црвено грозје, како што е Греначе. Францускиот класик потекнува од Русилон и се вика Бањилс, алтернативно може да биде Маури.

Малку надвор од мода, но друг одличен избор би бил зрел Малмзи од Мадеира. Колку повеќе сладост има чоколадниот десерт, толку повеќе јачина и преостанат шеќер може да содржи виното. Одредена свежина не прави никаква штета: Тавинско пристаниште старо 10 години би било класично, Малага работи и тука добро. Со чоколадо во комбинација со ореви и мока, може да биде гроздобер со доцна шишиња. Навистина темните чоколади можат да се подобрат со сочно PX шери, како и со слатки класици од Montilla-Moriles.

Вежбајте теорија на победи

Кога станува збор за темно чоколадо и кувертури, не е овошјето и сладоста што играат прво во виното; тука ви треба зачин и структура што може да се постигне преку продолжено складирање на буриња: Вин Санто или долготрајната шери Олоросо може да доведат до посакуваниот резултат. Можностите на секое вино завршуваат со чоколадо со навистина висока содржина на какао. Овде се препорачува фин XO коњак или соодветно созреан Armagnac. Последното правило вели: Секогаш испробувајте ја посакуваната комбинација пред да им ја презентирате на своите гости. Практиката не секогаш се држи до сè што теоријата изјавува дека е точна.

Чоколадо што ве остава без зборови

Лежи во кутија како вредно парче накит. Тој е ограничен на 175 примероци. Ве остава без зборови кога станува збор за цената: loversубовниците треба да стават неверојатни 632 евра на масата за 50 грама најскапо чоколадо во светот. И бидете трпеливи.

Ако сакате да ја купите »Уметничката серија« на To’ak, мора да очекувате време на чекање до шест недели. Но, без оглед дали мислите дека чоколадото To’ak е најдоброто чоколадо на светот или само генијален маркетинг трик - што го прави толку неверојатно скап?

Одговорот е очигледен: тоа е гравот. Националното какао е толку ретко и подложно на штетници што се собираат само исклучително мали количини. Чоколадото To’ak се состои од единствена сорта на ова какао, што соодветно ја зголемува цената. Разновидноста на вкусови треба да варира од тофи до тутун до карамела и малку цветни ноти.

Како спарување, производителот препорачува пристаниште вино, шери Педро Ксименес или висококвалитетен рум. Кога станува збор за соодветна храна, To’ak треба да се комбинира со остарена Гауда, Грујер или Комте.

Совети за потрошувачка

Не чувајте го чоколадото покрај кафе или чај - брзо зафаќа странски мириси. Добрите производители го покриваат своето чоколадо со пластика за да бидат на безбедна страна, што ги заштитува мирисите подобро од алуминиумската фолија.
Чоколадото треба да биде на собна температура. Само тогаш аромите дури имаат можност целосно да се развијат.
Белите дамки, кои понекогаш се наоѓаат на свежо отворени решетки, не се квалитетен дефект. Тоа е кристализирана маст што мигрира од путерот од какао на површината.
Откривање на бавноста: кога ќе јадете парче, одвојте време. Ако гризнете и џвакате, нема да имате корист од вашето чоколадо. Наместо тоа, оставете чоколадото полека да се топи во устата.
Пазете се од кадмиум: темните чоколади со голема содржина на какао особено содржат токсичен тежок метал кадмиум. Тоа е затоа што растенијата какао го апсорбираат природниот кадмиум. Затоа не треба да јадете повеќе од еден бар неделно за да не се изложувате на зголемен ризик.

Правила за комбинација

Почитувањето на следниве корисни правила ја прави успешна интеракцијата на чоколадото и виното.

Правило на палецот 1

Чоколадото, без оглед на се, е секогаш интензивна, моќна ароматична работа. Затоа, никогаш не обидувајте се да ставите фино вино во позиција. Колку е поразиграно и деликатно вино, толку помалку може да стои покрај чоколадото.

Правило на палецот 2

Колку е посилен чоколадниот вкус (т.е. колку е поголема содржината на какао), толку е поголема содржината на алкохол во виното.

Правило на палецот 3

Сувите бели вина не одат добро со чоколадото, особено не со оние со поголема киселост.

Правило на палецот 4

Од друга страна, моќните, меки суви црвени вина, како што се „Мерло“, „Сирах“ или оние со изразени печени ароми од новата барика, можат да дадат изненадувачки позитивни резултати.

Правило на палецот 5

Можете исто така да претерате со сласта. Вината со прекумерно висока преостаната сладост од неколку стотици грама на литар - како и со Трокенбернаузеле - многу брзо се премногу добра работа со чоколадото.

Совет за настанот: Слатко попладне за ›Мутперлен

Веднаш на почетокот на новата година, сомелите Јенс Пјецонка и Матијас Датан од Берлин и чоколадната сомелиера Сара Гириг ве покануваат на »Слатко попладне за› Мутерлен «. „Мутперлен“ е акција иницирана од Германската фондација за карцином на деца која има за цел да им помогне на децата со рак да не изгубат храброст и да се откажат.

На 4 јануари 2020 година, од 16 до 20 часот, двајцата сомелиери од кабинетот на Прум до Саксонската беренауза ќе отворат разни преостанати слатки вина од своите визби. Сара Гириг подготвува и пет мали, слатки курсеви. Половина од влезната цена од 60 евра (вклучително и целата храна, вино, кафе и вода) оди за проектот „Мутперлен“ во универзитетската болница во Дрезден. Безалкохолни пијалоци и чоколадна фонтана се достапни за деца бесплатно.