Влијанието на дрвеното буре
Како што созрева, така има и вкус
Најчестиот сад што се користи за созревање на виното е дрвениот буре. Неговиот најважен квалитет е дека виното може да дише во него. Снабдувањето со кислород ја забрзува полимеризацијата. Ова го прави виното помеко, похармонично, посложено.
Особено црвено вино созрева во дрвени буриња. Додека повеќето бели вина ја губат својата свежина и се уморуваат по долго чување во дрвени буриња, кислородот што продира низ wallидот на бурето не влијае на црвеното вино. Поради високата содржина на феноли, тој не само што толерира кислород, туку му треба и за да созрее. Од оваа гледна точка, созревањето не е ништо друго освен фина оксидација на виното.
Големината на бурето
Сепак, количината на кислород што продира низ цевките за буриња, мора да биде мала. Колку е мала, зависи од големината на бурето. Тоа е од клучно значење за брзината на процесот на зреење. 1000 литри вино што лежат во големо буре имаат половина повеќе дрвен контакт од 1000 литри кои се поделени во четири мали барики од 225 литри. Значи, само вина кои се толку богати со фенол што можат да издржат и поголемо снабдување со воздух, може да се стареат во мали буриња. Премиерс Гранд Крус од Бордо, одличните црвени вина од шпанското Приорато, некои калифорниски Каберне Совињонс и најдобриот австралиски Шираз зреат во овие буриња до 24 месеци во добри години. Лесниот Пино Ноар од Алзас веројатно би ги покажал првите знаци на замор после само шест месеци. Во големи дрвени буриња, сепак, може да се чува соодветно подолго. Најдобриот Италијанец Брунело се стари во големи дрвени буриња две до три години, најголемиот Бароло во некои случаи пет години без да се оштети.
Дебелината на дрвото
Големината на цевката ја одредува и дебелината на стапчињата за цевките. Колку е поголемо бурето, тие мора да бидат подебели за да ја сочуваат тежината на количината на течност. За да не пукнат под притисок на виното, мора да се држат заедно со метални ремени. Стапчињата со дебелина од 10 сантиметри, како што се големи буриња од 50 хектолитри, дозволуваат само минување низ минимални количини кислород. Во случај на мали барики, стапчињата се дебели само 2,5 сантиметри. Соодветно, повеќе кислород продира низ идовите. Ова е една од причините зошто процесот на стареење се одвива побрзо во мали буриња отколку во големите.
Влијанието на новото дрво
Стареењето во мали буриња има уште еден ефект. Танините се олабавуваат од дрвото, кои преминуваат во виното и го менуваат неговиот вкус повеќе или помалку силно. Барем тоа е точно сè додека бурињата не се нови. Количината на танин не е мала. Во првата година, новата барика ослободува околу 200 милиграми вино. Ова одговара на околу една десетина од танинот од кора од грозје. Сепак, танинот од дрво е со сосема поинаква конституција од танираниот школка. Не се полимеризира и затоа не се менува со стареењето на виното и се состои од други соединенија на јаглеводороди. Тие се одговорни за типичните ноти на мирис на слатка ванила, печени лешници, каранфилче и карамела. За жал, овие белешки не секогаш ја истакнуваат сопствената арома на виното, туку доминираат во него. По три или најдоцна пет години употреба, влијанието на бурето дрво врз вкусот на виното е нула. Комерцијалните винари едноставно користат дабови чипови или - уште поевтино - хемиски есенции за да добијат дабова сенка во виното. Сериозните мајстори во визбите ја отфрлаат таквата шминка.