Во домот на Иберико Среќни свињи за најдобра шунка на светот
Наводно најдобрата шунка во светот се произведува во Шпанија. Рецептот е многу едноставен: колку е подобар животот на животните, толку подобро ќе биде Иберико.
Маторицата се предаде и положи на своја страна во шталата. Прасињата висат на цицките, лакомо ги тресат усните. Тие изгледаат како далматински свињи, забележани црни на светло-кафеаво крзно, за да се за loveубат во нив. „Тие се стари пет-шест дена“, вели одгледувачот Едуардо Донато. „На три недели ги пуштивме да излезат и тие го поминуваат остатокот од својот живот во целосна слобода, дење и ноќе, цела година.“ Додека не дојде нагло крај на нивното убаво постоење. „Кога имаат три години, стануваат шунка“, вели Донато со присебен тон.
Затоа што така е: кој јаде месо јаде животни, прилично слатко во овој случај. Донато нема грижа на совест за тоа, и ако некој може да си го дозволи тоа, тој е тој. „Свињите велат: Како благодарност што ни дозволивте да живееме во рајот цело ова време, ние се предаваме на вас - за да може потрошувачот да ја јаде оваа прекрасна шунка.“ Барем две работи се вистинити: Овде на фината на Донато всушност мора да биде рај на свињите. А шунката, во отсуство на појаки придавки, е навистина прекрасна.
Донато е жилав 70-годишник и зборува на каталонски јазик, што е доста забележливо овде во Кортегана, на северот од андалузиската провинција Хуелва. Може да го наречете отпадник: Тој беше успешен изведувач на градежни работи во неговиот роден град Тарагона, на околу 1000 километри од тука.
На 40-годишна возраст тој бараше нов почеток и ја најде среќата во Сиера де Арацена, еден од најубавите региони во Шпанија. Планинскиот регион близу границата со Португалија е покриен со лесни шуми од дабови камени и плута: деезесите. Нејзиниот најважен жител е свињата Иберико.
Во 1989 година, Донато купи необработено парче земја во општината Кортегана, далеку од бучавата на кој било голем град. Нему му одзеде време неколку години, а потоа започна и неговото каталонско претприемништво. Тој стрпливо изгради мала фарма за свињи што не е ништо подобра. Покрај обичната црна свиња Иберико, тој воведе и скоро изумрено племе од оваа раса, Манчадо де Јабуго: забележан од Јабуго. Тој им дава најслатки прасиња - и најскапа шунка .
Монтанерата е вистинската тајна
Донато вети дека ќе го помине своето време во Андалузија и ќе го помине лесно. И смиреноста, трпеливоста и останувањето моќ се неопходни за одгледување на Манчадо. Обична свиња од Иберико е однесена на колење на возраст од една и пол година, Манчадо на три години, бидејќи е потребно подолго време за да се јаде потребната тежина.
Тоа значи дека тој ужива во празничните месеци на Монтанера три пати во животот. Монтанера е вистинската тајна на одличната шпанска шунка: Време е помеѓу ноември и март кога свињите се полнат со слатките желади од дабовите од холм. Тие му даваат посебен вкус на месото и го збогатуваат со особено сварливи незаситени масни киселини.
На другите свињи во Иберико не им оди добро како свињите на Донато. Bestивотот во целосна слобода во дабовата шума Холм најдобро им е даден за време на една монтанара на крајот од нивниот краток живот. Поминуваат месеци пред тоа во комплет, каде што се ставаат на релативно мала диета.
Многу компоненти влијаат на квалитетот на ибериската шунка
„Нашата цел е животните да не ставаат сланина во текот на летото, но подоцна, за време на монтарата, да ја јадат со маснотии од желади“, објаснува Хозе Андрес Ерера, управител на фарма за свињи во близина на Гујјуело во кастилската провинција Саламанка .
И покрај задолжителната летна диета, свињите во Гуихуело оставаат задоволен впечаток, тие имаат многу вежби во својот затворен простор и сега и тогаш газат низ целата земја како стада биволи. Сепак, може да кажете дека нивната опасност не е совршена според опашките: За разлика од свињите на Донато, овие животни се прикочени. „Опашките ќе им бидат отсечени“, вели Ерера, „затоа што свињите се многу curубопитни и кога многумина ќе застанат заедно, ги гризат опашките“.
Раса, одгледување, хранење, возраст - постојат многу компоненти кои влијаат на квалитетот на пиринска шунка. На крајот на краиштата, обработката е исто така одлучувачка и уште еднаш е потребно многу трпеливост. Во фабриката на Бехер, еден од големите производители во Гуихуело, половините свинско испорачано од кланицата се претвораат во колбаси и месо.
Но, највредните парчиња на животното се задните нозе, нивните шунки. Тие најпрво се ставаат во морска сол десет дена, а потоа се закачуваат да се исушат. Хунките висат од таванот три до четири години. На крајот, тие изгубија околу една третина од нивната оригинална тежина - и се подготвени за светскиот пазар.
Ибериската шунка од желади се смета за шампањско шунка. За жал, измамниците исто така го препознаа ова. Затоа шпанското Министерство за земјоделство издаде декрет на почетокот на 2014 година, според кој сите шунки на Иберико мора да бидат обезбедени со пластична јамка што потврдува за потеклото на животното и неговата исхрана.
4100 евра по шунка
Сè уште има критики: Бидејќи мнозинството продадени шунки не доаѓаат од животни на кои им било дозволено да јадат полн со желади, туку од свињи од Иберико чувани во штали. Како и да е, клиентот може да го препознае ова според бојата на пластичната јамка: црната боја е највисоко квалитетно чисто расно прасе Иберико што видело барем една Монтанера.
Но, можете да го купите и најдоброто од најдобрите: шунка Манчадо на Едуардо Донато. Три години слобода, три Монтанерас, сите органски храна, шест години созревање по смртта.
Меѓутоа, од овој деликатес има само 80 до 100 парчиња годишно, а повеќето од нив одат во луксузни ресторани ширум светот за 4100 евра по шунка, што е светски рекорд одобрен од Гинис. Среќните, вкусни свињи имаат своја цена.