Водич Мишелин „Енди Хајлер јадеше во сите ресторани со три starвезди - ВЕЛТ
Енди Хајлер работи своја веб-страница за гурмани од 1994 година - најстарата од ваков вид на Интернет
Извор: © Јанис Чавакис/13фото
Енди Хајлер знае каде да јаде добро: Тој е единствената личност која ги посетила сите ресторани со 3 starвезди во светот. Новиот „Водич Мишелин“ се појавува на 12-ти ноември - и Хајлер сè уште е гладен.
Енди Хејлер ги прелистува црвените страници врзани за кожа со над 2.600 позиции и тешко може да поверува во својата среќа: „Ако знаев дека атомска бомба ќе падне на главата следната недела, ќе ги поминувам останатите вечери тука“.
Богатствата на списокот со вина „Шварцен Адлер“ често чинат половина колку што чини моментално во продавниците. Шише Лафит Ротшилд од 1937 година е достапно за 875 евра наместо 1900 евра, 83 Мутон Ротшилд за 159 евра наместо 318, како што пресметува. Нарачуваме Гевреј-Шамбертин Клос Сент Jacак од Арманд Русо за бурето Брес.
ИКОНА: Господине Хејлер, кога последен пат вечеравте во ресторан со три starвездички?
Енди Хајлер: Тоа беше минатата недела во Токио во „Макимура“. Со дванаесет ресторани со три starвезди, Токио има повеќе од кое било друго место во светот и го замени Париз како главен град на убавото јадење.
ИКОНА: Вие сте единствената позната личност која може да тврди дека го посетила секој ресторан со три starвездички во светот. Кога првпат го постигнавте овој статус?
Хајлер: Во 2004 година за прв пат сфатив дека не сум далеку од тоа да ги посетам сите и дека можам да ја постигнам својата цел со внимателно планирање. Тогаш тоа беше уште полесно, бидејќи имаше само 49 threeвезди со три starвезди и сите беа во Европа. Денес има вкупно околу 110 ресторани со три starвезди низ целиот свет. Значи, мора да планирате многу повеќе патувања. И бидејќи секоја година се појавуваат нови лидери, тоа е потресна цел.
ИКОНА: Колку пари би требало да процените ако сакате да ги посетите сите три starsвезди во светот?
Хајлер: Ако воздржите на вино, рестораните не се толку скапи. Патните трошоци се најскапата ставка денес. Но, претпочитам да не правам математика.
Енди Хајлер ги документира сите свои оброци со Мишелин на Инстаграм:
Вратете ја дополнителната содржина
За да ја видите оваа ставка, отворете ја статијата на нашата веб-страница.
ИКОНА: Кои би биле твоите топ 5?
Хајлер: Повеќе ја сакам класичната кујна. Иако можам да се восхитувам и на модернистички ресторан како „Алинеа“ во Чикаго или „Азурменди“ близу Билбао. Мојот личен топ 5 ќе вклучува „Les Prés d’Eugénie“ од Мишел Герард, „Хотел де Вил“ во Крисиер близу Лозана, каде што барем исто така готви наследникот на Филип Рошат.
Во Париз би било „L’Ambroisie“ во моментот, личен фаворит во Германија би бил Кристијан Бау во „Schloss Berg“. Конечно, би можел да го изберам „Ле Каландре“ во Рубано и таму да го имам класичното мени.
ИКОНА: Што јадете на „Ле Каландре“?
Хајлер: Едно од јадењата со потпис е едноставно рижото од шафран. Сепак, тоа е најдоброто рижото што некогаш ќе го јадете.
ИКОНА: Постои и такво нешто како најлош ресторан со три starвезди во светот?
Хајлер: Секако, има композиции со скршени мозоци во модернистичката кујна. Затоа не ми се допадна „Пјаца Дуомо“ во Алба со молекуларната кујна инспирирана од Шпанија. Сепак, се вели дека готвачот изградил своја фарма и сега се концентрира на локални производи. Да бидам фер, можеби ќе треба повторно да ја посетам.
ИКОНА: Како ги оценувате Германците во меѓународна споредба?
Хајлер: Германија има највисоко ниво на квалитет во меѓународна споредба. Во Франција постојат неприкосновени -везди со три likeвездички како „L’Ambroisie“ или „Гај Савој“, но и некои мошти на кои им е дозволено само да ги чуваат своите три starsвезди од милост, како Пол Бокуз или orорж Блан. Тоа не постои во Геманија. Без разлика дали е „Шварцвалдстубе“, „Бареис“ или помодерниот „Вендом“, сè е извонредно зготвено.
ИКОНА: Зошто на германските starвезди-готвачи сè уште им е толку тешко да бидат меѓународно признати по нивниот квалитет?
Хајлер: Прашање е за маркетинг. Шпански или скандинавски готвачи се меѓународно признати бидејќи туристичките власти трошат големи суми на пари летајќи гастро-новинари од целиот свет кои потоа мистериозно пишуваат за овие ресторани. Претпоставувам дека Германија не троши пари за да се пласира како гурманска дестинација за патување. Едноставно како тоа.
Уште еден одличен момент: Критичарот за храна Енди Хајлер, фотографиран во ресторанот „Шварцер Адлер“ во Оберберген на Кајзерстул
Извор: © Јанис Чавакис/13фото
ИКОНА: Зар не ви треба привлечен термин за маркетинг како „нова нордиска“ или „молекуларна кујна“ за да ги пласирате германските starвездени готвачи?
Хајлер: Само слоган без нешто зад него е од мала корист. Е мора да потрошите пари за да ги натерате луѓето да пишуваат за германската кујна. Да бидат работите уште полоши, германската храна историски има слично лоша слика како англиската.
Кога растев во Англија во 1960-тите, англиската кујна беше навистина страшна. Некогаш бил многу познат во 19 и 18 век. Денес има уште луѓе кои велат дека храната во Англија е ужасна дури и ако никогаш не биле таму. Германската кујна страда од слично распространета предрасуда; погледот на списокот на restaurantsвездени ресторани би бил доволен за да се докаже дека храната тука е со врвен квалитет.
ИКОНА: Каде е најлошо нивото со три starвезди?
Хајлер: Во САД и Хонг Конг. Еден мој пријател вели дека ако тргнете starвезда од кој било американски ресторан, се приближувате до реалноста. Ова можеби е малку грубо, но сигурно не е најлошото правило.
ИКОНА: Најдете оправдано кога ниту еден од реномираните скандинавски ресторани нема три starsвезди?
Хајлер: Немам замерка на тоа. Ова се должи на квалитетот на производот на зеленчукот достапен таму, кој добива помалку сонце. Домат одгледуван во Шведска никогаш нема да има вкус како оној од Капри.
ИКОНА: Како влеговте во гурманска храна?
Хајлер: Јас пораснав јадејќи конзервирана храна дома. Дури и компирот беше конзервиран. За мојата работа, прво во Есо, потоа во Шел, патував многу низ целиот свет и излегов да јадам професионално. Кон крајот на осумдесеттите години гостував во „Јамин“ на ëlоел Робухон во Париз.
Тоа беше најдобрата храна што некогаш сум ја јадел во тоа време и бев запрепастен колку добра храна може да има вкус. Тоа ми ги отвори очите. Оттогаш барав други ресторани кои се слични добри. Не беше лесно, бидејќи се покажа дека сум вечерал со најдобриот готвач на светот, и до денес можеби сум јадел исто така, но никаде подобро.
ИКОНА: Идете во нормални ресторани?
Хајлер: Одам во истиот вегетаријански индиски ресторан, Дивана Бел Поури, во Лондон веќе триесет години. Многу е ефтино, но квалитетот е многу добар.
ИКОНА: Што мислите, колку е релевантен „Michelin“ во времето на Yelp или Tripadvisor?
Хајлер: Прегледните портали се слаб извор на сигурни информации. Денес постои цела индустрија која пишува веродостојни „лажни“ критики за ресторани. Покрај тоа, тешко дека има гости кои ги споделуваат своите искуства таму, кои можат да го одделат квалитетот на храната од атмосферата.
Најчесто станува збор за пријатност на персоналот или прекрасен поглед. Ако размислите за сигурен систем за проценка на квалитетот на храната денес, сигурно ќе завршите близу до моделот „Мишелин“ со анонимни повеќекратни посети и систем што не може да се инфилтрира од комерцијалните интереси на рестораните.
Јас сум математичар, сакам прецизност, но рејтингот на ресторанот не е наука, дури и ако ги земете предвид сите варијабли, тој останува субјективен. Се согласувам со Винстон Черчил. Системот за оценување Мишелин е најлош, освен за сè друго што некогаш е испробано.
ИКОНА: Не се заморувате од овој вид кујна во одреден момент?
Хајлер: Задржав можеби малку наивна, но детска curубопитност. Сè уште сум многу возбуден првиот пат кога одам во ресторан. Се разбира, честопати сум разочаран после тоа, но возбудата останува. Јас сум оптимист во душата.