Водич за созревање на месото и влажното стареење на месото КАПЕЧКИ НА ЛУДВИГ
Тука станува месо Исечете парчиња подготвени за продажба два до три дена по колењето. Посакуваните делови се влечат во филмот без воздух. Вакуумското пакување спречува да се исуши и тоа месо може да созрее во вреќата заштитена од надворешни влијанија. Иако тука има и губење на тежината, што е очигледно од истекувањето на сокот во филмот, тоа не е никаде толку високо како во „сувото стареење“. Се разбира, времето за складирање е исто така ограничено со вакуумско пакување. Штом се формираат меурчиња во сокот од месо, тоа е тоа месо надредени. Постојаните контроли и еднослојното темно складирање помеѓу -1 и + 1 ° C помагаат да се избегне ова.
Предности:
Недостаток:
Производите на распаѓање за време на созревањето на месото не можат да избегаат и да влијаат негативно на вкусот, се формира таканаречен вкус на затворање (кисело, мувла)
Хигиенско пакување, г. Х. никакви микроорганизми не можат да влезат во храната однадвор.
Микроорганизмите кои можат да живеат без кислород (анаеробно), на пример, Клостридиум ботулин, може да продолжат да се размножуваат.
Помало губење на тежината за време на созревањето или складирањето.
Рок на траење е ограничен дури и кога се чува ладно.
Пакувањето месо со коски е тешко бидејќи коските лесно можат да ја оштетат фолијата.
Месото созрева во фолија (освен свинско).
Зачинето печено месо подобро се готви (на пример, сауербратен)
За авторот:
Дирк Лудвиг е мајстор месар и експерт за преработка на месо
Дирк Лудвиг пораснал во климатското здравствено одморалиште Шлухтерн во Источен Хесија (* 1974), каде што ја открил својата страст за претприемништво уште на рана возраст. Во својата младост започнал да ја работи својата прва мала деловна активност и пред се да организира и структурира работи. Со години беше член на управниот одбор и претседател на помладото здружение на германскиот месарски занает.
Од градот Шлихтерн во Бергвинкел, тој отиде во Вогелсберг на стручна обука како месар во Шлиц. Потоа следуваше обука за касап и деловен економист во трговијата. Следуваше обука како експерт за РЕФА во Нирнберг. Во 2016 година, Дирк Лудвиг беше учесник на првиот курс за германски сомелие во Аугсбург. Дирк Лудвиг сега се предава во трговското училиште во Баварскиот месар во Фугерштат.
Дирк Лудвиг е самовработен како главен месар од 2006 година и е четврта генерација што го води семејниот бизнис. Неговата експертиза лежи првенствено во секторот стекови, преработка на месо, скара и скара. Како носител на светски рекорд во колбаси, прецизно на грам, не се занемарени ниту другите професионални области.