За сирењето и фосфатот во храната
Сирењето има добар вкус, а во некои јадења некои од нас не можат ни да замислат како можеме да живееме без него. Другите донеле свесна одлука против млечни производи и вредно експериментираат со алтернативи. Без оглед на односот со сирењето, има неколку интересни работи што треба да се научат за тоа. Јас еднаш составив за вас од каде потекнува сирењето, што има во него и што друго сметам дека е возбудливо за тоа.
Увид во производството на сирење
Сирењето во основа има сличен хранлив профил со млекото - само во многу покомпресирана форма. Тоа има смисла и кога размислувате како се прави сирењето.
Основниот производ на сирењето е - сосема јасно - млеко. Ова се состои од две големи групи на протеини: протеини од сурутка и група на казеини. За време на производството на сирење, течната сурутка е одвоена од преостанатата сува материја.
Ова може да се случи на два начина.
Ако подетално ги разгледате состојките на сирењето, честопати на неа ќе ја видите состојката на рената. Првично, рената, мешавина од два ензими, се наоѓа во стомакот на млад преживари. Рената го згуснува мајчиното млеко што го внесува момчето, што го прави полесно варењето. Задебелување не е ништо друго освен врнежи од казеин - ова е токму она што се случува овде на луѓето да им треба да прават сирење. Затоа, не е ни чудо што луѓето многу рано дојдоа на идеја да извлечат рен од стомакот и да го користат за да направат сирење.
Во денешно време, рената се произведува микробиолошки од одредени видови на габи или други генетски модифицирани микроорганизми.
Другиот начин да се оддели казеинот од сурутка е да додадете млечни киселини бактерии во млекото. Казеинот што преципитира првично не е ништо повеќе од кварк, кој потоа може да созрее во сирење.
Различни видови сирење може да се произведат во зависност од тоа кој процес ќе го избере производителот на сирење. Ако сакате да направите тврдо, путер или меко сирење, избирате врнежи од сирење. Доколку треба да се произведе сирење од кисело млеко, како што е сирење Харцер или мувла, се користат кисели врнежи.
Протеини во сирење
Значи, тоа е главно протеинската група на казеини во сирењето, но помалку од протеините од сурутка. Во зависност од тоа колку внимателно ќе се исецка сирењето подоцна во процесот на производство, толку повеќе сурутка бега и помалку протеини од сурутка се содржани подоцна во производот. Ова исто така значи: колку е постаро сирењето, толку помалку сурутка ќе се најде во неа, бидејќи тоа исто така бега за време на процесот на зреење (затоа калапите за сирење обично имаат и порозни wallsидови, така што сурутката може подобро да се исцеди). Крем сирењето затоа содржи повеќе протеин од сурутка, бидејќи не минува низ долг процес на зреење.
Поради помалата содржина на вода отколку во млекото, концентрацијата на хранливи материи е многу поголема.
Потоа, бактериите на млечна киселина се додаваат на претходникот на сирењето. Овие ја претвораат лактозата во млечна киселина и се особено важни за вкусот на сирењето. Голем број на бактериски култури кои влијаат на процесот на зреење се јавуваат кај сировото млеко. Кај пастеризирано сирење, многу бактериски култури умираат кога млекото се загрева; овде зреењето на сирењето главно се води од додадени бактерии на млечна киселина и разни други култури на зреење додадени.
Мала дигресија: Некои видови сирење треба да се направат со сурово млеко, бидејќи кога се загреваат, умираат и култури на бактерии, кои обезбедуваат посебен вкус. Како и да е, повеќето сирења што можеме да ги купиме во супермаркетот се направени од пастеризирано млеко со цел да се намали ризикот од раст на штетни бактерии во сирењето.
Казеините не се менуваат со загревање, бидејќи можат да издржат и до 200 ° С. Изгледа поинаку со некои протеини што можат да се најдат во сурутка - но тоа е друга тема.
Созревање - посебен процес
Зреењето на сирењето е возбудлива работа. Различните бактериски култури полека го разложуваат казеинот во пептиди и аминокиселини со помош на специјални ензими, протеази. И двата вида на врски се важни за нашето тело. Пептидите се молекули кои се составени од аминокиселини и кои се поврзани едни со други преку пептидни врски. Овие веќе можат да се распаѓаат во нашиот стомак преку ензими, така што индивидуалните аминокиселини се ставени на располагање на нашето тело. Аминокиселините се веќе поделени пептиди и на крајот се создадени сите протеини, вклучително и оние во нашето тело. Ова се основните градежни блокови што му се потребни на нашето тело за синтеза на ензими, мускули или хормони.
Биолошката вредност
Протеините се наоѓаат во многу намирници, но не сите имаат еднакво значење за нашите тела. Грубо се прави разлика помеѓу есенцијалните аминокиселини кои се неопходни за нас и несуштинските што можеме, но не мора да ги внесуваме. Колку може да ги претвориме протеините од нашата храна во свои протеини, игра голема улога. Значи, прво треба да го претвориме протеинот од нашата храна за да може да исполни одредена функција во нашето тело.
Степенот до кој протеините во храната можат добро или помалку лесно да се конвертираат од нашето тело се утврдува врз основа на биолошката вредност. Колку се повеќе слични протеините во нашата храна со протеините на нашето тело, толку полесно е да ги претвориме во важни градежни блокови. На пример, ние не можеме сами да произведуваме есенцијални аминокиселини, затоа биолошката вредност на храната значително се зголемува доколку содржи голем број од нив.
Биолошката вредност од 100% беше дефинирана за целото јајце, како што беше дефинирана како биолошка вредност како извор со најдобар состав на протеини. Со комбинација на храна можете да добиете над 100%, бидејќи протеините потоа се надополнуваат и се достапни за нашето тело. Тогаш можеме да внесеме мала количина од оваа храна за да им обезбедиме на нашите тела доволно количество протеини. Класичен пример за комбинација се компири и јајца со биолошка вредност од 136%.
Што е со сирењето сега? Бидејќи секој вид сирење содржи различни култури, понекогаш има повеќе или помалку сурутка, созрева за различно време и казеините се претвораат во различни пептиди, не секое сирење има ист состав на аминокиселини. Пептидите кои се произведуваат при зреење на сирењето се разликуваат едни од други. Не сите пептиди се исти; протеините се составени од многу различни аминокиселини. 91 пептид веќе е идентификуван во сирење Ементал, од кои секој потекнува од различни казеини (почетни протеини од густо млеко).
Заедничко за сите сирења, сепак, е тоа што содржат висока концентрација на есенцијални аминокиселини. Биолошката вредност на сирењето Едам, на пример, е 85%.
Биоактивни пептиди
Некои пептиди во сирењето може да се наречат биоактивни пептиди. Овие пептиди исполнуваат посебна и посакувана функција во нашето тело. На пример, некои можат да ни помогнат при варење или да влијаат на производството на инсулин.
Витамини во сирење
Во сирењето има повеќе витамини отколку во млекото. За време на производството на сирење се зголемува содржината на витамин А (важен за растот и развојот на очите, кожата и мукозните мембрани), витамин Е (антиоксиданс) и Б2 (важен за метаболизмот на протеините и енергијата) и витамин Б12 (Метаболизам на протеини, формирање на црвени крвни клетки, функција на нервниот систем)
Пред сè, витамин Б12, витамин кој главно се наоѓа во храна од животинско потекло. Вегетаријанците можат да имаат корист од сирењето овде.
Минерална содржина во сирењето
Различни минерали и елементи во трагови се наоѓаат во сирењето, но особено калциумот е важен тука. Како калциум фосфат, калциумот формира мицели со казеини. (Мицелите се група на поларни молекули со дел растворлив во масти свртен нанадвор, а растворливиот во вода свртен навнатре.) Меѓутоа, кога казеинот се претвора во други протеини, калциумот се ослободува. Сирењето што созрело подолго, исто така, има поголема содржина на калциум од крем сирењето.
Заклучок
Сирењето главно се состои од протеини, маснотии и вода, плус витамини, минерали и елементи во трагови. Протеините во сирењето лесно се метаболизираат и се од витално значење за нашето тело (што не значи дека не можеме да ги добиеме од друга храна!). Мастите доведуваат до чувство на исполнетост брзо и можат да имаат други позитивни ефекти врз нашето тело. Во експерименти врз животни, научниците откриле дека конјугираните линолеински киселини, кои исто така се наоѓаат во сирењето, имаат ефект на инхибиција на рак и антиоксиданс. Сфинголипидите се важни компоненти на нашата клеточна мембрана и треба да имаат антибактериско дејство. Степенот до кој овие и другите масти имаат ефекти кои го промовираат здравјето, во моментов сè уште се истражува нашироко.
На крај, но не и најмалку важно, ќе ви го донесам и добро познатиот класичен аргумент за уживање во сирењето: Тоа ни помага енормно да ги задоволиме нашите потреби за калциум!
Патем, содржината на лактоза во сирењето е многу мала, бидејќи се претвора за време на созревањето на сирењето. Сепак, ова варира многу, во зависност од тоа каков вид сирење ќе изберете. Ова главно е поврзано со различните процеси на производство.
Се на се, јадењето не е само внесување на хранливи материи, туку пред сè уживање. Секој што го цени вкусот на добро сирење може и треба да ужива во него без двоумење! Сè додека немаме никаква нетолеранција кон казеините или другите состојки во сирењето, тоа не боли.
Excursus: Фосфат во млечни производи
Конечно, би сакал да истакнам уште една работа: Во мојата статија зборувам за природно сирење кое не е третирано со конзерванси или вештачки емулгатори.
Сепак, треба да знаете дека со многу храна, а особено со конвенционалните млечни производи, често се користи фосфат и дека зголемениот внес на фосфат може да биде штетен на долг рок.
Фосфатот се наоѓа во многу храна и природни производи, иако некои од нив се врзани. На пример, нашите тела не можат многу добро да го апсорбираат фосфатот во житарките. Месото, рибата и млечните производи се богати со фосфати.
Фосфатна рамнотежа во нашето тело
Количините на фосфат што вообичаено ги консумираме служат важни функции во нашето тело. Тој е вклучен во формирањето на калциум фосфат во нашите коски и игра централна улога во енергетскиот метаболизам. Во крвта имаме и фосфатен пуфер, кој гарантира дека нашата pH вредност не се претвори во кисела или базна.
Секој што внесува премногу фосфат еднаш и има добро функциониран бубрег, не мора да се грижи за големи проблеми, бидејќи вишокот се излачува преку бубрезите. Меѓутоа, ако нивото на фосфат е превисоко подолго време, може да се појават проблеми со рамнотежата на калциумот. Ова е затоа што регулацијата на овие два минерали е тесно поврзана.
Зголемена концентрација на фосфат значи дека помалку фосфат се ослободува од коските, повеќе се излачува преку бубрезите и помалку се апсорбира во цревата, така што домаќинството може да ја врати рамнотежата. Сепак, овие процеси доведуваат и до паѓање на нивото на калциум. Инкорпорирањето на калциум во коскената матрица е инхибирано и може да се појават коскени промени преку остеопороза.
Исто така, постојат нови студии кои покажуваат дека зголемениот внес на фосфат може да биде поврзан со кардиоваскуларни болести, бидејќи садовите полека се калцифицираат. Особено луѓето со слаби бубрези треба да обрнат големо внимание на тоа колку фосфат трошат.
Фосфат во храната
Не е толку лесно, сепак. Вештачки фосфат сè повеќе се користи во нашата храна за да ги направи потрајни или да промовира одредена конзистентност. Особено кај сирењето, фосфатот се користи како сол за топење бидејќи спречува маснотии и вода да излезат од производот.
Понекогаш дури и читањето на состојките на пакувањето не помага: Во случај на парчиња сирење што се пареа со фосфат по производството за да не се залепат, не треба да се декларира фосфат. Само ако се користел фосфат за време на обработката на производот, тој треба да биде наведено на пакувањето (извор: професор Јирген Флоеж, претседател на германското друштво за нефрологија).
Значи, ако сакате да бидете сигурни дека вашето сирење содржи само чисто млеко, ензими од рен и неколку бактериски култури, препорачливо е да одите во продавницата за здрава храна или во продавницата за сирење од соседството и да добиете совет.
Патем: Во органски производи, фосфатот генерално може да се користи само како калциум фосфат - ова е подобрата алтернатива затоа што на нашето тело му требаат калциум и фосфат во комбинација. Како и да е, и тука не треба да се претерува со потрошувачката.