Зад побарувачката на храна без глутен стојат повеќе од една мода
Дали се чувствувате загрозени од леб?
Откако имав лошо искуство со пунџа, што потоа го обработив во овој напис:
Бев гладен и брзав кога го извадив од полицата додека купував (и се прашував зошто мојата аптека сега продава леб). Беше блед и завиткан во пластика, конзистентност на сунѓер за маса и вкус застоен. Погледот на пакувањето појасни: производот нема глутен. Значи, не можеше да има вкус на нормална пунџа, бидејќи тоа беше еден вид замена за леб направен од брашно од ориз.
Тоа беше пред повеќе од четири години, а опсегот на храна без глутен само од тогаш се зголеми. Секој поголем супермаркет и секој ланец пекари имаат леб без глутен и тестенини (кои за среќа сега имаат подобар вкус).
Работата е во тоа што ова не е само еден од многуте чудни трендови на храна кои ќе исчезнат. На пример, смути-скутот ќе заврши до крај, затоа што ќе има точка во која луѓето испија доволно разредено пире од овошје и зеленчук (јас го поминав зенитот на смути пред околу една година и го користев мојот блендер со високи перформанси што го купив кога бев во бес Јас сега главно за супа - ништо повеќе од топло смути).
Оние кои страдаат купуваат храна без глутен
Сепак, има повеќе од една мода зад побарувачката на храна без глутен. Имено, фактот дека сè повеќе луѓе страдаат.
Според оваа статија во списанието „Сајанс“, гастроентерологот Кнут Лундин откри пред околу една деценија дека одеднаш имало наплив на пациенти кои тврдат дека не можат да толерираат глутен. Тие се пожалија на болки во стомакот и други непријатни симптоми слични на оние од алергија на пченица или воспалително заболување на цревата целијачна болест, која е предизвикана од глутен, леплив протеин кој се наоѓа во пченицата и некои други зрна. Но, ниту алергијата ниту цревната болест не беа забележливи кај пациентите.
Кога бранот започна, никој не сакаше да им поверува на овие луѓе, поплаките се сметаа за сон за цевки. Сега постои малку сомневање дека некоја компонента на пченица и други житарки прави многу луѓе болни. Нема докази дека е глутен. Како и да е, на овие луѓе често им е подобро ако јадат диета без глутен.
Само што неодамна започнавме да болиме од стомак од жито
Луѓето јадат житарици веќе 10 000 години, но релативно кратко време толку многу од нас добиваат болки во стомакот од нив. Зошто е тоа така?
Одредена беспомошност може да се види од името дадено на проблемот, нецелијачна болест, алергија на не-пченица-чувствителност на пченица. Бидејќи лекарите и истражувачите сè уште не знаат како сигурно да ја докажат оваа чувствителност. За разлика од целијачна болест и алергии, нема јасни физички маркери што можат да се тестираат. Лекарите и истражувачите мора да се потпрат на изјавите на пациентите.
Се разбира, никој на лекар не вели: „Имам нецелијачна болест, алергија на не-пченица и чувствителност на пченица.“ Повеќето сепак обвинуваат глутен, бидејќи симптомите се слични на нетолеранцијата на глутен. Според Science, некои лекари сега препорачуваат диета без глутен на своите пациенти, иако не можат да бидат сигурни што ги предизвикува симптомите. На пример, гастроентерологот Алесио Фасано, кој исто така има напишано книга за исхраната без глутен.
„На крајот на краиштата, ние не сме тука за да истражуваме, туку за да го подобриме квалитетот на животот на луѓето. Ако треба да фрлам коски на земја и да ја погледнам Месечината за да се чувствува некој подобро, ќе го сторам тоа дури и ако не знам што би требало да биде “.
Честопати грешката не е пченицата и глутенот, туку FODMAPs
Постојат докази кои сугерираат на друга причина освен глутен или пченица: FODMAPs, јаглени хидрати со краток ланец и шеќер-алкохол. Ги има во пченицата и другите житарици, но исто така и во многу други намирници, како што се кромид, јогурт, јаболка и грав, да наведеме неколку. FODMAPS се чини дека ги предизвикуваат истите неспецифични дигестивни проблеми со абдоменот и главата за кои често се обвинува глутен. Оние кои јадат без глутен често консумираат помалку FODMAPS - што може да биде причина луѓето да се чувствуваат подобро со оваа диета.
Современите методи на обработка се уште еден потенцијален предизвикувач на проблеми. Со лебот, на пример, постојат два фактори кои дефинитивно не беа проблем пред 10 000 години. Од една страна, има повеќе од 200 адитиви и помошни супстанции што се дозволени во индустријата за печење денес, а од друга страна, краткото време на одење на тестото за леб што е вообичаено денес: Тесто на кое му е дозволено да ферментира долго време, на пример, вистински леб со кисело тесто, содржи помалку или воопшто не содржи ФОДМАПС. Истражувачите од Универзитетот во Хоенхајм откриле дека методот на преработка што се користи со тесто има многу поголемо влијание врз тоа дали луѓето можат да толерираат печен производ отколку употребеното жито.
Земјоделецот Боб Квин и земјоделскиот истражувач Лиз Карлајл се обидуваат со уште пошироко објаснување во овој напис. Тие веруваат дека ако ги отстраниме состојките како глутен или пченица од исхраната, ќе го надминеме вистинскиот проблем. Бидејќи, според нив, проблемот лежи подлабоко: имено, во фактот дека пченицата што ја јадеме денес во форма на типичен леб или тестенини е крајно различна од порано.
За да има ефикасни жетви и сорти на пченица, житото е многу модифицирано со размножување во 20 век - а со тоа и неговиот хемиски состав и неговиот профил на хранливи материи. Размножувањето само по себе не претставува проблем, но Карлајл и Квин сметаат дека фокусот не треба да биде само на ефикасноста, туку и на толеранцијата и хранливите материи (и на кои сорти можат да преживеат климатските промени).
Печењето свој може да го реши проблемот
Дури и ако сè уште не е јасно зошто се чини дека толерираме пченица или жито воопшто полошо од порано, може да се извлечат три заклучоци:
Ако некој околу вас тврди дека тој или таа не толерира глутен, тоа веројатно не се ореви (дури и ако вистинската причина за непријатност не мора да биде глутен).
Ако имате нејасни симптоми, можете - во консултација со лекар - да пробате диета FODMAP. Совети можете да најдете тука, на пример.
Или со леб што направи долго тесто. Но, бидете внимателни, не секој леб што се продава како леб од квасец спаѓа во оваа категорија - можете да поставувате прашања само во пекарницата. Или печете го сами.
Уредник: Вера Фролих; Уредник на фотографии: Мартин Гомел.
Во оваа приказна има повеќе од тоа!
Но, тоа беше напишано за членовите на Краутрепортер. Станете суден член за да ја прочитате целата приказна.