Задебелена е реинвенцијата на колбасот - ДЕР Шпигел
Грилидо братвурст: домати или рибино масло наместо кора и сланина
Фото: Себастијан Каффамер/Грилидо.де
Клиентите никогаш не виделе колбаси од црн дроб: „Здраво срце“, стои на натписот на екранот и: „Развиено на Универзитетот во Лајпциг“.
Колбас од лабораторија? Истражувач на мелница за месо?
Новата сорта неодамна беше продадена во трговскиот центар Ласа во Либшуцберг; Можете исто така да ги купите на неделни пазари во регионот. Содржи значително помалку свинска сланина отколку конвенционалната колбас од црн дроб - но наместо тоа, протеини од грашок, влакна на лупин и рибино масло.
Со цена од 10,50 евра за килограм, новата сорта е скоро 20 проценти поскапа од споредлива домашна колбас од црн дроб.Луѓето и онака ја грабнат. „Здравиот колбас има добар вкус“, вели Дитмар Виснер од трговскиот центар Ласа ГмбХ. „Можеме добро да ги продадеме.
И на друго место, колбасот е исечен за супер храна. За време на една скара вечер во Швабија, двајца студенти, Мануел Штефлер и Мајкл Зиглер, излегоа со идеја пред некое време да ги претворат колбасите во производи за живот. Во експериментите, најпрво во гаражата на баба, а подоцна и во вистинска месарница, беа создадени колбаси на скара во кои сланината е делумно заменета: со суви домати, спанаќ или ѓумбир. Штефлер и Циглер ја основаа компанијата Грилидо и ја добија наградата за унапредување на месната индустрија и германскиот основач. Нивните производи се веќе достапни во некои супермаркети и на Интернет по цена од околу 20 евра за килограм.
Колку помалку луѓе знаат за тоа како се прави колбас, тоа е бон мот, толку подобро спијат. Всушност, тие содржат многу повеќе маснотии отколку што можете да видите од нив: Братвурст се состои од околу 25 проценти, колбас од црн дроб дури и околу 30 проценти. Ова ги прави вистинска калориска бомба и доколку се консумираат прекумерно, ризик фактор за кардиоваскуларни болести, најчеста причина за смрт во Германија.
Loveубовта кон колбасот е непрекината. „Не мора да се занимавате со правила или забрани“, вели ветеринарот Пеги Браун, кој е на чело на Институтот за хигиена на храна на универзитетот во Лајпциг. „Тоа не функционира“. Затоа, заедно со колегите од Тирингија и Саксонија-Анхалт, таа тргна по друг пат: Тие сакаат повторно да ја пронајдат колбасот.
Но, се покажа дека тоа е многу повеќе вклучено отколку што се очекуваше. Не е доволно едноставно да се користи посно месо наместо кора и сланина, вели Браун. „Ако извадам премногу маснотии, колбасот ќе биде сув, благ и ќе има вкус на слама. Затоа, маснотијата треба да се замени со друг носач на вкус.
Лабораториска кујна на Универзитетот во Лајпциг
Фото: Свен Рајхолд
Браун и нејзините колеги произведоа и пробаа околу стотина серии колбаси од црн дроб, но и колбаси од Лионер, во кујна со колбаси во подрумот на Институтот во Лајпциг. Собите високи пет метри се поплочени до таванот, вработените носат сини качулки и бели гумени чизми, а во фрижидер се наоѓаат состојките кои компанијата засновани на лајпциг ги откри како експерименти како замени: конзерва со протеин од грашок, торба со лупински влакна како и буре од 20 литри со етикета „рибино масло“.
Последново е исто така масно, но содржи одредени омега масни киселини за кои се вели дека се поздрави од незаситените масни киселини од свинска сланина. Смесата треба да биде во право - во спротивно изменетата колбас ќе се расипе и ќе мириса на риба. Ветеринарката enени Кнабе го опишува потрагата по совршен рецепт во нејзината докторска теза.
Протеините и влакната од грашок и семето на синиот лупин за возврат обезбедуваат колбасот да не се распадне и да се чувствува добро на јазикот. Сепак, материјалот од лупинот беше дозволен да се додаде во мешавината само откако ќе се отстранат нарушувачите на горчливите материи. Овој процес го развија научниците од Институтот за инженерство и пакување на процеси во Фраунхофер во Фрајзинг, Баварија.
После години - добро: колбаси - истражувачите околу Пеги Браун ги претстави првите сорти на есен во Лајпциг: Колбасот од црн дроб и колбасот од Лионер всушност мирисаат и имаат вкус на обична колбас - но секоја содржи третина помалку маснотии. Сега истражувачите од Централна Германија сакаат да се впуштат во најпознатата сорта во нивниот регион: тириншкиот братвурст.
Основачите на Грилидо наведуваат само 8,9 проценти маснотии во хранливата табела на нивниот производ „Попај“, кој се состои од спанаќ, стадо сирење и пилешко. Додека Штефлер и Циглер ги чуваат своите рецепти за себе, истражувачите финансирани од данок кои работат со Пеги Браун ќе ги објават своите резултати и ќе ги стават достапни на секој заинтересиран месар. Покрај тоа, тие сакаат да ги консумираат своите производи од испитаници во една студија во Лајпциг, а потоа да мерат дали потрошувачката на колбас здрава за срцето има некакво влијание врз составот на масните вредности во крвта.
Сепак, дури и колбасот да има корисен ефект врз крвта, на крајот може да се покаже како нездрав: ако има премногу добар вкус. Тогаш луѓето јадат толку многу од тоа што во крајна линија е дека тие трошат исто толку маснотии. Или уште повеќе.