Здравје на елен со смрека и запечена дуња

Играта има многу ароматичен вкус. Обично се подготвува на класичен начин со црвена зелка. Starвездениот готвач Нилс Хенкел претставува варијанта со смрека и дуња.

Гајзенхајм (dpa/tmn) - Играта е посебно месо. Обично се служи на празници. Starвездениот готвач Нилс Хенкел со своето ловово седче послужува запечени дуњи.

Состојки за четири лица:

320 гр назад филе од елен,

2 лажици пекани,

10 црни пиперки,

1 лажичка печурки во прав,

За пирето од вишут:

25гр коцки путер, ладни,

За сос од рузмарин:

200 гр живина (други парчиња месо),

1 половина чешне лук,

100g пристаниште вино, црвено,

3гр пиперка, бела

800g диви чорби, темно

За печен дуња:

1000 гр дуња, излупена и дупнато,

Карамелизирајте 200 гр шеќер,

600 гр дуња, запечена и исцедена,

1 нотка прав од рузмарин,

Отстранете ги тетивите од филето од телешко месо и исечете ги на две парчиња. Пеканите печете ги со пиперки од зрно и бобинки од смрека, потоа мелете ги и измешајте ги во прав од печурки. Солете го месото и превртете го во смесата за зачини, па превртете го во фолија за храна и потоа цврсто превртете го во алуминиумска фолија. Затворете ги краевите на фолијата и варете ги ролатите на 85 степени и 100 проценти влажност во паробродот околу 10 до 12 минути. Температурата на јадрото треба да биде 48 степени. Завиткајте ги филетите од фолијата и оставете ги да одморат во фиоката за затоплување на ниво 3 околу четири минути.

Излупете ги луковиците од червила и оставете ги полека да се крчкаат во малку сос од рузмарин. Оставете да зоврие заедно со живина и полека врие додека не омекне. Измешајте во миксер со путер до кремасто пире и зачинете со сол и црн пипер.

Испржете го ловецот со делови од црн дроб на патка и маснотии од црн дроб. Потоа грубо исечете ги shallots, целерот и печурките и додадете. Дегласете со пристанишно вино и Мадеира, додадете ги билките и зачините и намалете малку. Дополнете ја акцијата на играта, оставете да зоврие и оставете ја да се стрмни околу два часа. Задебелете го сосот со брашно од стрелка и исцедете го преку ситно сито.

Карамелизирајте го шеќерот во тенџере и додајте ги дуњите. Покријте со алуминиумска фолија и чорба во рерна на 200 степени околу еден час. Потоа промешајте еднаш и оставете да врие повторно покриено еден час додека дуњите не станат рамномерно меки. Исцедете ја дуњата и соберете ја чорбата. Измерете 120гр од задушениот сток и варете го со агар агар две минути, а потоа додадете го натопениот и исцеден желатин и додадете мека дуња. Зачинете ја смесата по вкус со мелен рузмарин и Pondicherry пипер и истурете во калап за олук обложен со фолија. Раширете ја смесата, покријте ја со фолија и лесно притиснете. Нека се излади и се сече на парчиња.

---