Зелена зелка од зелка за познавање производи
Кисела зелка со сеитански колбаси Слика: К/зеленчук
Во време кога свежо овошје и зеленчук имаше недостиг во зима, беше важно да се зачува и конзервира жетвата во есен. Преработката на бела зелка во кисела зелка е исто така навлезена во традицијата.
Кисела зелка била позната на Римјаните, во Кина и во многу други земји пред многу векови. Денес на многу места е познато како германско национално јадење.
Правење кисела зелка
За да направите кисела зелка, белата или зашилена зелка се сече на тенки ленти и се пасира. Додавањето сол предизвикува појава на течност на зелката, која на крајот ја покрива зелката. За време на последователната ферментација, се води сметка да не остане воздух помеѓу лентите од зелка, бидејќи може да доведе до гниење. Ферментацијата на киселата зелка трае околу 4-6 недели, но во зависност од методот, може да трае неколку месеци.
Патем, црвената зелка може да биде и ферментирана млечна киселина.
Клучен збор ферментација на млечна киселина
При ферментација на млечна киселина, глукозата и „едноставните“ видови шеќер ги отстрануваат бактериите (претежно од типот) Леуконосток мезентероиди) претворена во млечна киселина. Бактериите на млечна киселина се многу чести и ги има во воздухот и зелката што треба да се ферментира. Во индустриското производство, понекогаш се додаваат бактерии за подобра контрола на ферментацијата. Додавањето витамин Ц може да ја забави оксидацијата, така што билката останува лесна. Винска кисела зелка се прави со додавање на бело вино.
Кисела зелка: здрав и пробиотик
Бела зелка
Фото: Артотем, flickr.com, CC-BY Суровата кисела зелка сепак содржи повеќето витамини и хранливи материи од бела и зашилена зелка благодарение на нежниот начин на нејзино зачувување. Богато е со витамини Б6, Ц и К како и железо, калциум и калиум. Големата количина на растителни влакна може да помогне во варењето на храната.
Суровиот сок од кисела зелка се смета и за здрав и дигестивен. Тоа е „пробиотик“ - тоа е, богато со микроорганизми - и дури се вели дека помага при слабеење. Сурова, „биоактивна“ кисела зелка е главно достапна во есен и зима на пазарите на органски и зеленчук. Има пократок рок на траење од стандардната пастеризирана кисела зелка, но ги содржи сите повредни состојки.
Подготовка на кисела зелка
Во традиционалната германска кујна, киселата зелка се готви и се служи со зачини како плодови од смрека, ким или ловоров лист како придружба на срдечни јадења.
Кисела зелка има особено нежен вкус ако е подготвена и загреана претходниот ден (вдовицата на Вилхелм Буш, Болте од „Макс и Мориц“ знае како да радува на тоа).
Киселата зелка може да се јаде и сурова како салата, бидејќи ферментацијата во голема мера ги намалува супстанциите за надуеност во зелката.
Вегански јадења со кисела зелка се на пример:
- Чорба од кисела зелка
- Салата од кисела зелка
- Паштети со кисела зелка
- Тепсија или лазања од кисела зелка