Зеленчук од форумот за море
Добар извор на висококвалитетни биолошки протеини, омега-3 масни киселини со долг ланец, витамин Б12 и јод - звучи како риба, но алгите се. Морскиот зеленчук е дел од културата на храна на Азијците илјадници години. Како тренд на храна, сега се прошири и низ цела Европа. Што нуди „храната на иднината“?
Она што еволуираше многу пред времето на диносаурусите, сега главно се произведува во големи морски култури во Индонезија, Филипини, Јужна Кореја, Јапонија и Кина. Таму авторот го пофалил Се Сеу уште во 600 година п.н.е. Алгите како соодветна храна за чесни гости и кралеви. Од глобална перспектива, годишната берба на алги постојано се зголемува и се проценува на околу 14,5 милиони тони во 2007 година. Главната причина за зголемувањето е неговата употреба како добиточна храна и како средство за врзување и задебелување во прехранбената индустрија. Сепак, мнозинството сè уште се јаде веднаш. И покрај тоа што алгите стануваат сè попопуларни во Европа поради влијанието на азиската кујна и шпекулативните здравствени тврдења, азискиот регион е далеку пред нас кога станува збор за потрошувачката. Споредбата покажува дека во Европа се јаде 70 т исушени алги секоја година - во Јапонија 97.000. Во меѓувреме, европската кујна го засили трендот и исто така ги збогатува локалните менија со морски зеленчук. Опциите за подготовка се разновидни. Тие се користат во супи, салати, тепсии и смути, како песто, гарнир или шпагети.
Алгите се ботанички класифицирани според нивната големина. Макро алгите можат да пораснат до 50 метри долги. Микро алгите се со големина до милиметар. Се јадат само макро алги. Тие се нарекуваат и алги или алги. Тие понатаму се класифицираат според нивната боја во кафеави, црвени и зелени алги.
Егзотични хранливи материи растителни
Добар извор на високо квалитетни биолошки протеини, омега-3 масни киселини со долг ланец, витамин Б12 и јод - звучи како риба, но алгите се. Нивните состојки се една од причините зошто морскиот зеленчук се тргува како храна за иднината. Содржината на протеини во нори алгите, на пример, е споредлива со онаа од сојата.
Алгите имаат малку енергија и маснотии и се богати со растворливи и нерастворливи влакна. Малку маснотии се со висок квалитет: еикозапентаеноична киселина и алфа-линоленска киселина придонесуваат за поволен однос омега-3/омега-6. Алгите се исто така богати со бета-каротин, витамини од групата Б и витамин Ц, како и минерали калциум, калиум, магнезиум и елементи во трагови железо, цинк, бакар, манган и јод. Покрај храна од животинско потекло, тие содржат и витамин Б12 што е употреблив за луѓето. Сепак, ова не се однесува на сите видови - само алги од родот Ентемоморфа (на пример, морска зелена салата) или порфира (на пр. Нори) содржат значителни и употребливи количини.
Сè зависи од дозата
И покрај нивната густина на хранливи материи, придонесот на алгите во целокупното снабдување е ограничен. Постојат неколку причини за ова. Алгите се природен производ и затоа се предмет на изразени сезонски и регионални флуктуации на хранливите материи. Потрошувачката количина е исто така мала: лист со алги од нори тежи околу 3 g. Со нормална порција маки суши (18 ролни), тоа се само 6 гр алги. Во однос на понекогаш високата содржина на јод, има смисла да се користи ретко, бидејќи луѓето во области со недостаток на јод, како што е Австрија, се почувствителни на вишок на јод од просечниот јапонец. Поради вообичаено нискиот внес на јод, продолжената прекумерна понуда на јод може полесно да доведе до нарушување на функцијата на тироидната жлезда. Особено мали деца, бремени жени и стари лица треба да бидат внимателни. Кафеави алги како комбу треба да ги избегнуваат луѓе кои веќе имаат нодули во тироидната жлезда поради нивната висока содржина на јод.
Кога подготвувате алги, треба да ги следите упатствата на производителот бидејќи содржината на јод во алгите може да варира помеѓу
1-4600 µg/g сува стока варира. Германското друштво за исхрана (ДГЕ) поставува максимална вредност на
500 специфицирани јод на ден.
Како природна компонента на морските екосистеми, алгите не филтрираат само вредни минерали, туку и токсични материи како што се тешки метали. Проблемот со ова е што најголемиот дел од морските алги за јадење се одгледуваат во култури на отворена морска вода. Така, постојаното зголемување на морското загадување влијае и на оптоварувањето на алгите. Нивоата се разликуваат, но студиите покажаа дека тие не претставуваат ризик за луѓето.
Нутриционистичка содржина на популарни алги (на 100 g сува материја):
| Протеин (g) | 31.4 | 19,8 | 7.5 | 11,6 |
| Квалитет на протеини 1 | 89,6 | 95,9 | 65,9 | 80,9 |
| Маснотии (g) | 2.8 | 4,5 | 1,0 | 1.4 |
| ЕПА (% маснотии) | 20,9 | 13.2 | 16.2 | 42.4 |
| сооднос n6/n3 | 0,6: 1 | 0,5: 1 | 1.3: 1 | 0,3: 1 |
| Диететски влакна (g) | 49,8 | 45,9 | 36.0 | 62.3 |
| Нерастворливи влакна 2 (g) | 30.0 | 16.0 | 11,8 | 31.3 |
| Јод (μg) | 2.640 | 16.300 | 293 400 | 26.200 |
1 Информации како основен индекс на аминокиселини (EAAI) ² утврдени како неутрални влакна за детергент (NDF)
Араме до Вакаме
Најмалку 145 различни видови алги завршуваат на плочи ширум светот. Најпознати претставници се:
Араме (Ајзенија бициклис): Кафеавата алга се нарекува и езерски даб и има сладок вкус со нотка на морето. Се користи во супи, салати или како зеленчук. Се истакнува на плочата со својата темна боја. Пазете се од количината, неговата содржина на јод е висока.
Dulse (Пламарија палмата): Амброзија со вкус на орев се јаде традиционално во европски земји како Франција, Велика Британија и Ирска. Црвената алга се служи свежа како гарнир како спанаќ. Вашата содржина на јод е просечна.
Хиџики (Хизикија фузиформе): Кафеавата алга има посебна арома. Вкусот потсетува на риба со нота на анасон. Нивната темна нијанса може, на пример, да биде атрактивно претставена како салата за разлика од рендан морков или авокадо. Има средна содржина на јод.
Комбу (Laminaria sp.): Црвената алга го формира шеќерниот алкохол манитол кога се суши на воздух и затоа се нарекува и алги од шеќер благодарение на неговиот вкус. Тоа е исто така основа за познатата супа од даши - јапонски рибен фонд и важен дел од традиционалната кујна. Поради својата многу висока содржина на јод, комбу треба да се користи само како зачин.
Морска салата (Ulva lacuca): Зелената алга изгледа како зелена салата и така го добила своето име. Расте и на бреговите на северна Франција и Шпанија. Морска салата е достапна свежа или кисела во сол. Неговата содржина на јод е мала.
Нори (Porphyra sp.): Помалку познато од неговото учество во суши е дека нори не е посебен вид алги. Почетниот производ е различна црвена и зелена алга - претежно од ист вид Порфира. Тие се сушат, печени и се прават лисја слични на хартија. Неговиот вкус е благ, а содржината на јод е релативно ниска.
Вакаме (Undaria pinnatifida): Како класика на јапонската кујна, кафеавите алги се најчесто консумирани алги во Јапонија заедно со нори. Во неа лежи тајната за морскиот вкус на мисо супа. Вакаме се јаде и со риба или бланширан како салата. И покрај тоа што е класифицирана како кафеава алга, таа има интензивна зелена боја. Вашата содржина на јод е просечна.
Кујнски совети за справување со алги:
- Алгите обично се продаваат суви. Откако ќе се отворат, тие треба да се чуваат херметички за да ја задржат својата арома.
- Чувајте свеж морски зеленчук во фрижидер и чувајте го само неколку дена.
- Ако алгите имаат премногу интензивен вкус на морето, тие можат да се натопат во вода неколку часа или кратко да се варат. Ова не само што ја намалува нивната арома, туку и содржината на јод на една десетина.
- Сувите алги, исто така, треба да се натопат во ладна вода кога ги подготвувате како зеленчук - ова ја подобрува нивната конзистентност.
- Варените алги може да се замрзнат и да се загреат без никакви проблеми.
Заклучок
Алгите содржат мешавина од вредни хранливи материи. Сепак, со вообичаените количини на потрошувачка, придонесот за целокупната понуда е ограничен. Нивната висока содржина на јод е исклучок. Ако обрнете внимание на потрошената количина, не мора да се плашите од предозирање. Ризични групи како што се деца, бремени жени, стари лица и лица со нарушувања во тироидната жлезда треба да избегнуваат кафеави алги кои се особено богати со јод, како што е комбу. Од кулинарска гледна точка, постои нов свет на креации што треба да се откријат со алги - не мора секогаш да биде азиски. Комбинациите со традиционалната кујна исто така можат да ги изненадат оние кои не сакаат локални алги.
Brownlee I et al.: Потенцијалните здравствени придобивки од морските алги и екстрактот од алги. Морски алги: екологија, состав на хранливи материи и медицинска употреба. Морска биологија: Земјоделски науки во 21 век: 119-136. Хапоџ, Newујорк: Нова наука издавачи (2012).
Флеуренс Ј и сор.: Кои се изгледите за употреба на алги во исхраната на луѓето и за морски животни одгледувани преку аквакултура? Трендови Наука и технологија за храна 27: 57-61 (2012).
Хасан М.Р и Чакрабарти I: Употреба на алги и водни макрофити како храна во аквакултурата од мал обем - Преглед. Рим, Италија: Организација за храна и земјоделство на Обединетите нации (2009).
Dawczynski C et al.: Аминокиселини, масни киселини и диетални влакна во производствени алги од алги. Хемија на храна 103: 891-899 (2007).
Dawczynski C et al.: Хранливо и токсиколошко значење на макро, трагите и ултра-трагите на елементите во прехранбените производи од алги. J Agric Food Chem 55: 10470-10475 (2007).
Австриска агенција за здравје и безбедност на храна (АГЕС): Остатоци и загадувачи (достапно на 24 април 2017 година).
Австриска агенција за здравје и безбедност на храна (АГЕС): Евалуација на нивото на јод во производите од алги (2010).
Шедлбергер В.: Без месо на врвот. Прес (2017).
Ватанабе Ф и сор.: Извори на растителна храна што содржат витамин Б12 за вегетаријанци. Хранливи материи 6: 1861-1873 (2014).