Зелка Rolls del Mar Зелка и пракса - ДЕР Шпигел
Дневно мени во кујната: зелка со час
Зелка Rolls del Mar зелка и вежбајте
Вие сте она што јадете. Барем за другите: Британскиот морнар беше исмејуван како „Лими“ затоа што до првата третина од минатиот век му беа дадени огромни количини агруми како одредби за патувањата - за да се спречи слабината на болеста скорбут. Уште во 1754 година, докторот на англискиот брод Jamesејмс Линд открил дека овие плодови можат да спречат страшен недостаток на витамин на долгите премини.
Во други земји како Русија или Холандија е забележано дека белата зелка ферментирана со помош на сол и исклучување на воздухот има слично позитивно влијание врз здравјето на морнарите, но никој друг возен парк не ги наполни своите екипажи толку конзистентно со кисела зелка како Германците. До 70-тите години на минатиот век ние бевме едноставно „Краутите“ за соседите од другата страна на Ламанш.
Сето ова може да придонесе за фактот дека во високата кујна зелените и црвените глави, кои никогаш не излегле од мода со нормални јадачи, не биле ни допрени со силиконски ракавици со децении. Ова исто така важеше за лиснатите сорти како што се црвена зелка (на север: црвена зелка), бела зелка, зелена савој, зашилена зелка, Цима ди Рапа (матична зелка), кафеава (ке k) зелка или бриселско зелје. Покрај тоа, матична зелка (колераби) и видови на соцветие (брокула, карфиол, романеско).
Зелка, за добро!
И фактот дека не толку одамна „магичната супа од зелка“ за наводно загарантирано отстранување на несаканите испакнатини требаше да се најде во секое женско списание не може да ја спаси валканата гурманска слика на растението.
Единствен исклучок, барем во азиската кујна, отсекогаш бил издолжениот, срдечен пак чои (кинеска зелка од синап). Сепак, еден или друг локален вид зелка се појавува на радарот на производи од врвни готвачи се повеќе и неодамна.
Савојска зелка не може да се најде таму, а повеќето видови на подготовки од бела и црвена зелка сè уште се сметаат за премногу сурови за рестораните со везда. На крајот на краиштата, карфиолот во својата верзија исечен на кускус од зеленчук направи мала кариера со шпански авангардни готвачи, додека капите на локалните готвачи извадија неколку расфрлани бриселски зелји покрај зготвените ореви од елен.
Но, многу големото кршење на фалангата на одбивачи е направено со зашилена зелка, особено во нивото на зрелост на бебето, на кое обично се бере помеѓу август и ноември. Од аспект на структурата на лисјата и густината на клетките, тој е многу пофини и порамномерен од неговите груби роднини, а поради пократкото време на готвење, пофината, избалансирана природна сладост и едвај подуената целосна сварливост, тој е исто така погоден како гарнир со зеленчук со кој скапи производи, како што се филети од дивеч, риба од дивеч или дури и ракови, можат да бидат придружени на ниво на очите.
Денешниот рецепт за луксузни ролни од зелка (ролни од зелка) го зафаќа овој развој: зашилена зелка наместо зелка од савој, свежи ракчиња и јаглен за полнење. Покрај тоа, ризото од анасон, грашок од шеќер и кремасто велуте - сето тоа подготвено од свежи, избрани состојки според класичните правила на уметноста на готвење.
Рецепт за зелка ролс дел Мар (главно јадење за 4 лица)
Време на подготовка: 60 минути
Време на подготовка: 120 минути
Ролна од зелка
10 лисја од млада зашилена зелка, колку што е можно неповредени
1 јаглен (цела риба; алтернатива: сом)
8 парчиња големи ракчиња, замрзната стока исто така (калибар 16/20)
30 мини месо од раковини (можна е и замрзната стока, 10 мора да се замрзнат за време на преработката, а остатокот се стопи)
1 лажичка лимонска сол (измешајте органска кора од кора од лимон и средно груба морска сол, чувајте ја во фрижидер)
рибен фонд
100 гр ситно сецкан кромид
100 гр ситно сецкани печурки
100 гр ситно сецкан корен од магдонос
100 гр ситно сечкана сијалица од анасон
100 гр ситно исечен зелен кромид
4 парчиња чешниња лук, четвртина
8 парчиња бобинки од смрека
2 парчиња ловоров лисја
1 суп.л-патки бели бибер
250 ml суво бело вино
75 ml Ноили Прат (пелин)
фарса
50 гр свежи цвеќиња од копра (алтернативно 3 лажици сецкани совети од копра)
рижото од анасон
400 гр Виалоне Нано лаворато кон пестели (оризово ризото од Ферон, лесно полиран во камен малтер
200 гр див анасон, користете ги само стеблата, исечете ги на ситни прстени
1 лажица семе од анасон, исушени
250 мл рибен фонд (видете „Подготовка на ролна од зелка“)
1 нотка бел пипер од мелницата
Велуте од риба
350 мл рибен фонд (видете „Подготовка на ролна од зелка“)
250 ml „вино од зелка“ (види „совет на вино“)
100 ml Ноили Прат (пелин)
100 гр ситно сецкан кромид
1 нотка бел пипер и сол
Гарнитури и украс
250 гр шеќер грашок
1 нотка пиперка и сол
8 парчиња цвеќиња за јадење
подготовка
Ролна од зелка
Прво, извадете ги јагленот, филето, излупете ги филетите, исечете ги на тесни ленти (детални упатства за овој тежок рецепт со фотографии од 42 чекори може да најдете на страната машки готвач на Питер Вагнер). Зачувајте четири ленти, исечете го преостанатото филе на големи парчиња, замрзнете го 30 минути. Исецкајте ја остатокот од рибата (освен кожата) на неколку делови и направете риба од него.
Рибници: Ставете ги рибните делови во ладна вода три пати по ред, менувајте ја водата на секои 10 минути. Потоа, ставете ја рибата во тенџере со 1 литар ладна вода, загревајте ја полека (но не дозволувајте да зоврие), скршнувајќи го протеинот што расте, додека супата не стане чиста. Сега додадете ги преостанатите состојки, оставете да врие 25 минути, не зовријте. Истурете ја содржината на тенџерето низ сито обложено со крпа капе (или преку супер кеса), намалете го рибниот фонд на 600 мл во чисто тенџере, подгответе го.
Риба фарса: Оставете ги цвеќињата од копра кратко да зовријат со солта во кремот, тргнете ја од оган, оставете ја да отстои 30 минути. Поминете низ ситно сито. Извадете 75 ml, чувајте на собна температура. Ставете го остатокот во вреќата за замрзнувач, притиснете го рамно, замрзнете го 30 минути. Непосредно пред подготовката на руладите, ставете замрзнат крем од копар, филе од јаглен и раковини во силен миксер и процесирајте во мазна фарса, а потоа повлечете низ ситно сито. Фарсата треба да се обработи што е можно повеќе мраз. Совет: Ако се плашите дека оваа фарса нема да се врзува подоцна, може да се мешате и во белка од јајце, но вкусот е подобар без него.
Рулеи: Бланширајте ги листовите зелка во многу голем тенџере во зовриена солена вода 2 минути, а потоа веднаш додадете во ладна вода. Исечете го стебленцето на лисјата во форма на V. Преполовете две лисја, ставете ги овие четири половини една до друга, измијте со малку фарса, ставете по една лента од филе од јаглен, цврсто завиткајте, подгответе ги.
Излупете ги ракчињата, извадете ги цревата, исечете ги на ситни парчиња (тартар) со многу остар нож. Зачинете со многу ситно мелената бенгалска пиперка (со малку сладок и сладок сладок вкус одлично одговара со ракови), сол од лимон и мирта од лимон (на ракчињата им дава свежа, лимонска арома без да предизвика непожелна ферментација на киселина).
Поделете четири листови зелка на средина над исечениот труп, покријте го цвест на преостанатите четири лисја со овие парчиња. Раширете ја остатокот од фарсата на средина, намачкајте го тартарот со ракчиња тенко над него, ставете го малиот ролат со јагленот. Свиткајте ги листовите десно и лево, а потоа завиткајте ја цврстата рулада. Ставете ја роладата во комбиниран пароброд со цвест свртен надолу, парете околу 25 минути.
рижото од анасон
Загрејте го семето од анасон во тепсија без маснотии додека не се зголемат основните пареи (семето не смее да гори). Додадете путер и фрлете ги семето во него додека путерот не стане светло-кафеав. Веднаш повлечете низ ситно сито, истурете го путерот назад во тенџерето. Ориз (Vialone Nano lavorato con pestelli внимателно се лупи рачно во минофрлачи од 17 век од Габриеле и Маурицио Ферон и малку се полира - особено е погоден за малку суви или рижоти базирани на билки) во путерот да станат стаклести, Постепено додавајте го жешкиот рибен фонд, лажица истовремено, често мешајќи. Кога залихите целосно ќе се апсорбираат од оризот, додадете ги кремот и парчињата анасон, често мешајќи додека оризот не остане цврст до залак и кремот не се превари целосно (сите заедно траат околу 20 минути). Зачинете само со сол и бибер на крајот.
Велуте од риба
Руладата и рижото се доволно моќни, така што во овој сос не се користи рукс (рукс), туку само малку крем за врзување. Соте коцки мелешки во путер, обесетете го со вино, намалете го скоро целосно, додадете Noilly Prat, намалете на половина, додадете риба, намалете сè на 150 ml, поминете низ ситно сито. Промешајте го кремот и остатокот од кремот од копра и намалете ја на саканата конзистентност. Зачинете со бибер и сол непосредно пред сервирањето.
Гарнитури и украс
Исечете го снежниот грашок во триаголник со правоаголници со иста големина, 5 минути испржете го во путер што расте. Ставете по 5 раковини на бамбус ражен, натопен во вода, зачинете со малку мирта од лимон и црн пипер од мелницата и пржете кратко во премачкана тава со малку неутрално масло непосредно пред да ги послужите, сепак треба да бидат малку стаклести одвнатре.
Наредете го рижото со прстен за послужување на средина на добро загреана чинија, цврсто притиснете го рижото, извадете ги прстените. Исечете ги ролните од зелка дијагонално на парчиња дебели приближно 4 см со многу остар нож, ставете ги на рижото. Ставете ги шеќерните правоаголници во строга геометрија, залепете ги ражените школки со рачките надолу во рижото, украсете го горниот дел со зелена анасон доколку е потребно. Истурете го велуте, украсете со цвеќиња и послужете веднаш.
Веќе со неговиот бенд Фројндескрајс, Макс Ере беше повеќе пејач отколку рапер - што тој го турка малку подалеку во насока на пејач/текстописец на неговото соло ЦД „А надарен ден“ (Четири музика/Сони) со смешни и емотивни песни. Дали повеќе не сакате да ве расејуваат германски текстови со овој тежок рецепт? Потоа, едноставно влечете ја Кулата на моќта во плеерот во кујната и оставете го фанк-вентилаторот потентен, „Great American Soulbook“ (благороден), изострен од Georgeорџ Дјук, да игра на повторување со своите прекрасни гости за гости („Сем Мур, Хуи Луис).
Врв за пијалок
Ниту еден Ризлинг, колку и да е благороден, не оди толку добро со овој оброк како „Краутвајн“ што благородниот производител на вина др. Мартин Теш винираше како вино потпис за угостителскиот панк-рок угостител во Хамбургер "Rote Gourmet Fraktion". Ризлинг Краут-Виното од 2008 година совршено ја спротивставува кремастата основна текстура на Краввикел со неговата лесна, модерна плодност на ладна клима.