Златно жолто деликатес на Екернферде
Во четвртата генерација, Берндт Крузе произведува светски познат специјалитет. Во вториот дел од нашата серија „Уживајќи на север“, последниот сопственик на пушач Екернфердес расчистува историско недоразбирање за „Кил Спрат“.
од Јана Вернер
02.11.2013 година, 06:00 часот
Екернферде | Долг е само околу 14 сантиметри, блеска златно жолто и е спакуван во едноставна дрвена кутија и го испраќа низ целиот свет - Кил-каракулата. Приказната за деликатесот од Екернферде е исто толку посебна како и нејзиниот вкус. Берндт Крузе е единствениот преостанат сопственик на пушачи во балтичкото приморско одморалиште северозападно од Кил. 53-годишниот неуморно ја одржува традицијата на својот роден град и покрај риболовната криза, квотите за риболов на ЕУ, строгите регулативи за издувни гасови и високо конкурентскиот пазар. Тој се гледа себеси како борец за секторот за храна на кој му се заканува истребување: регионални производи со висок квалитет.
Во 1919 година неговите предци ја основале компанијата Рехбхен и Крузе - во време кога скоро две третини од населението во Екернферде биле вработени во околу 30 компании за преработка на риби. Сите тие живееле од очигледно рајски услови кога школи од распрскувачи и харинги дојдоа да се мрестат во заливот и им дадоа на рибарите полни мрежи. Пушачите продолжија да ги обработуваат расоните во таканаречените печки Алтона, секогаш обвивајќи го малиот крајбрежен град во густи облаци од опиеност. Но, падот на економијата по двете светски војни и строгите услови за заштита на животната средина во осумдесеттите години ги турнаа пушачите на работ на нивното постоење. Се повеќе и повеќе компании престанаа да работат во поранешната германска метропола. Она што остана беше компанијата на Берндт Крузе, која сега го носи името Meergold - Rehbehn & Kruse GmbH и вработува скоро 20 лица.
Тешко дека нешто во неговиот семеен бизнис во Јунгфернстиг сè уште потсетува на технологијата на неговите предци. Старите печки за пушење мораа да им отстапат место на компјутерски контролирани системи кои рафинираат до 16 000 парчиња од незабележливиот распрскувач за светскиот пазар секој ден. За две години, Крузе развиваше многу сложени машини во консултација со државата Шлезвиг-Холштајн, надзорните органи на трговијата и производителите на растенија. Резултат: Процесот на пушење, што ја олеснува работата, сега е поеколошки. Температурата во пушачката куќа се зголемува чекор по чекор, влагата од популарната морска риба се вади пред да се расплети вкусот низ чадот од мешавината на стругот и букавите струготини. Според Крусе, двете тврдо дрво се особено соодветни затоа што создаваат благ чад што има многу интензивен ефект врз стоката. 53-годишниот е исто така горд што и покрај целата модернизација, тој сепак пуши „на традиционален начин со дрво“.
Понатаму, прскалките сè уште се собираат индивидуално и се проверуваат пред да се стават во пушарницата околу два и пол часа. „Спарат е посебен вид риба и често се меша со харингата. Има карактеристична карактеристика: ако го погалите стомакот кон главата и чувствувате мали шипки, тогаш тоа е распрскувач. Некои од нив се скали од кил што недостасуваат од харинга - тоа е мазно на стомакот “, објаснува Крузе. Откако неговите распрскувачи успешно го поминаа тестот, потоа се редат еден по еден на ражен, обесени илјадници на количка и пушат. Ова го олеснува последователното прецизно пакување во познатите дрвени кутии, во кои раженот треба само да се извади од главите.
За разлика од дневните набавки во пушачката куќа во минатото, Крусе сега ја нарачува својата стока само еднаш годишно, бидејќи само тогаш прскалката ги исполнува неговите барања за квалитет. „Купувањето риба е сезонска работа, главно во ноември. Тогаш водата е ладна, тогаш конзистентноста на рибите е доволно цврста, има униформа содржина на маснотии и разумна просечна големина “, вели Крузе, кој главно ја добива својата суровина од Категат и Скагерак. За неколку дена, добавувачите ќе го фатат неговото годишно производство на фабрички бродови, ќе ги подредат растителните оружје за него и ќе ги испратат веќе замрзнати до Екернферде. Тој купува 100 тони школска риба секоја година, ги одмрзнува во следните дванаесет месеци и ги пуши во зависност од ситуацијата на нарачката. Тоа е еднакво на помеѓу пет и шест милиони пожари годишно што се продаваат преку шалтерот на Крузе.
Неговите предци сè уште биле изложени на флуктуации на природата. „Во тоа време фармите мораа да живеат на дневни улови на риболов, тие беа зависни од ветерот и времето и затоа немаа никакво влијание врз квалитетот. Тие мораа да го земат она што го доби рибарот. “Поради залихите, пожарот се преработуваше само во есен и зима, а фармите беа затворени во потоплите месеци.
И покрај целогодишното производство, Крузе повеќе не може да живее само на ракетата Кил. Обучениот бизнисмен одамна го прилагоди својот асортиман за да ги задоволи потребите на гурманите и го прошири за да вклучува јагула, лосос, скуша, пастрмка и калибар. Тој внимателно ги регистрира желбите на клиентите - било да е тоа на шалтер во неговата продавница или кај купувач на големо. Меѓутоа, поштенската нарачка преку Интернет му овозможува на зафатениот бизнисмен да го испрати скапоцен камен на неговата компанија - пороците - низ целиот свет. Најмалата амбалажа со тежина од 250 грама моментално чини 4,50 евра.
„Дрвената кутија е еден од најдобрите начини да се зачуваат и чуваат рибите за свежо пушена стока. Бидејќи рибите можат да дишат во дрвената кутија, но не и во пластична амбалажа “, објаснува Крузе и препорачува предзагревање на разладената стока на собна температура. Тогаш се развива целосната арома. И уште еден совет од специјалистот: едноставно излупете ја кожата на распрскувачот. Ако месото под него има кафеаво-жолта промена на бојата, оддалечете го со прст. „Со успешно пушено распрскувано месо, месото е навистина цврсто и скоро лесно“, вели Крусе. И потоа само повлечете ја главата и опашката, малку притиснете ги двата филе во раката, повлечете ја олабавената средна коска нагоре и во устата. „Ако сакате, секако можете да јадете распрскувач со коска во неа. Но, повеќето луѓе бегаат од тоа и не знаат дека може многу лесно да се отстрани “, нагласува Крусе. Секој што ќе го проба со или без коска ќе му се допадне - „овој многу сопствен, интензивен вкус, чад од алдер и бука, свежина“, го воодушевува 53-годишниот.
Многу опишаното злато од Балтичко Море отелотворува локална особеност за сопственикот на пушачката куќа, е симбол на срцето на Екернферде и соодветно важен за крајбрежниот град. Риболовот сè уште е главниот извор на приход за градот во областа Рендсбург-Екернферде, заедно со туризмот. Понатаму, Крузе никогаш не се заморува да нагласи дека Килските расони не доаѓаат од главниот град на државата Шлезвиг-Холштајн. Екернферде беше жртва на историско недоразбирање: бидејќи во неговиот роден град немаше железничка станица пред 1881 година, возилата со коњи мораа да ги носат пушените расипани до најблиската железничка станица - а тоа беше на околу 25 километри во Кил. Таму испратената стока доби печат на испраќачот „Кил Банхоф“, роден е Килер Спрот - грешка од која страда Екернферде до денес.
Токму оваа домашна лекција сака да ја спаси Берндт Крузе. Иако тој „предолго се занимаваше со својата семејна деловна активност“, тој „некако го промаши скокот“. Но, во меѓувреме тој „вложи премногу“ и повеќе не може да се откаже од тоа. „Сакам да го одржувам живиот џеб што е можно подолго“, вели тој. И, ако едно од неговите две деца не го преземе бизнисот, тој се надева на заинтересиран купувач. „Но, целиот пазар е жестоко конкурентен затоа што храната повеќе не ја ценат масите. Сè е за брзо исполнување “, критикува Крузе и бара:„ Не смееме да ја изгубиме нашата традиција. Треба да вложиме повеќе напори во промовирање на нашата толку вредна регионалност. “Не е потребно„ да се купува стока со количка од Балтикот до Германија со попуст “. Наместо тоа, локалните производители треба да им покажат на клиентите „дека добиваат стока од нас од традиционална занаетчиска дејност што има високи стандарди за квалитет и стекнала искуство со генерации“. „И можеш да го вкусиш“, ветува Крусе.