Знаење во домаќинството - масти и масла
Мастите се неопходни во исхраната, тие не се само важни извори на енергија, туку се потребни и за апсорпција на витамини растворливи во масти (А, Д, Е и К). Маснотиите можат многу добро да се складираат во организмот. Телото на маж од 65 кг се состои од околу 9 кг маснотии, од кои 8 кг се резерви на енергија и изолациски слој. Енергетските резерви се важни затоа што голем дел од енергијата што ни е потребна секој ден се користи за одржување на телесната температура.
Кога готвите, маснотиите го подобруваат вкусот на храната, некои ароми и ароми го развиваат својот целосен ефект само кога ќе се додадат маснотии. Впечатокот што масната храна го создава на јазикот не треба да се потценува, на пр. Б. масниот јогурт е покремаст од обезмастениот млечен јогурт. При пржење, маснотијата ја пренесува топлината на храната.
потекло
Се прави разлика помеѓу животински и растителни масти. Растителни масти се добиваат на пример од маслинки, пченични никулци, семки од сончоглед или кокос, животински масти од животинско масно ткиво (свинска маст, масло од треска) и млеко (путер).
енергија
Препорачана дневна количина
Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) препорачува процентот на масти да биде помеѓу 20 и 35% од вкупниот внес на енергија (ЕФСА поставува европски референтни вредности за внесување на хранливи материи). Во Националната студија за потрошувачка II, препорачана е референтна вредност на D-A-CH од 30% (Национална студија за потрошувачка II - Извештај за резултатите, Дел 2. стр. 101).
градба
Мастите се состојат од масни киселини и глицерин, при што глицерин е поврзан со три остатоци од масни киселини (= триглицерид). Ако два атоми на Н се поврзани со сите атоми на јаглерод, како што е случајот со палмитинската киселина (види слика 1), еден зборува за заситена киселина. Ако има двојна врска помеѓу два соседни атоми на јаглерод, како кај олеинската киселина (види слика 1) помеѓу деветтиот и десеттиот атом на јаглерод, масната киселина е незаситена. Полинезаситената масна киселина има две или повеќе двојни врски (види линолеинска киселина). Две незаситени масни киселини се неопходни за организмот, бидејќи тие не можат да се соберат од самото тело, линолеинска киселина (омега-6 масна киселина) и α-линоленска киселина (омега-3 масна киселина). Референтни вредности на DGE за есенцијални масни киселини.
Слика 1: Структура на масна молекула (триглицерид)
природата
Во зависност од тоа дали маст на собна температура течна или цврсто се нарекува маснотија (цврста) или масло (течност). Природата на маснотијата е т.е. во зависност од содржината на незаситени масни киселини; колку повеќе незаситени масни киселини содржи, толку повеќе течност е маснотијата на собна температура или обратно, колку повеќе заситени масни киселини содржи маснотијата, толку е поцврста (→ видете исто така опсег на температура на топење). Путерот има 65% заситени масни киселини, 31% незаситени и 4% полинезаситени масни киселини *, додека сончогледовото масло содржи 11% заситени масни киселини, 25% мононезаситени и 64% полинезаситени масни киселини.
Ако сакате да го знаете точниот состав на некои важни растителни и животински масти и масла за јадење, можете да го проверите германското друштво за наука за маснотии (http://www.dgfett.de/material/fszus.php).
* Со оваа информација треба да се напомене дека путерот има вкупна содржина на маснотии од 82%. Врз основа на вкупната тежина (100 гр путер), процентот на заситени масни киселини би бил 53,3%.
Слика 2: Пропорција на различните масни киселини во путерот и сончогледовото масло
карактеристики
Мастите и маслата се разликуваат во нивните Опсег на температура на топење и Точка на чад.
Опсег на температура на топење
Опсегот на температура на топење е опсегот на кој цврстата маст се претвора во течна состојба кога се загрева. Опсегот на температура на топење зависи од должината на ланецот на остатоците од масни киселини и од бројот на двојни врски. Масните киселини со краток ланец имаат пониска температура на топење од масните киселини со долг ланец и температурата на топење на заситената масна киселина е поголема од онаа на незаситената масна киселина (Слика 3).
Слика 3: Температура на топење на мастите
Ова објаснува зошто сончогледовото масло со голем дел од незаситени масни киселини е течно на собна температура, додека путерот е цврст.
Опсег на температура на топење на некои масти
| дебели | Опсег на температура на топење |
| путер | 28 до 35 ° С |
| маргарин | 25 до 35 ° С |
| Путер од какао | Од 23 до 35 ° С |
| Масла за јадење | -10 до 0 ° C |
Извор: Книга на слаткарот во полињата за учење
Точка на чад
Ако путерот се става во топла тава, од одредена температура може да се забележи како маснотијата почнува да пуши. Оваа температура е позната како точка на чад на маснотија и е време кога маснотијата почнува да се распаѓа. Штом маснотиите ќе достигнат точка на чад, тоа е штетно за здравјето и повеќе не треба да се користи. На стабилноста на топлина влијае составот на масните киселини, голем дел од кратки ланци или слободни масни киселини доведуваат до мала точка на чад (Федерален институт за истражување на жито, компир и маснотии).
Која маст е погодна за пржење?
Маснотиите со висока содржина на протеини се погодни само за пржење на средни температури, бидејќи протеините се јадат на висока топлина (This-Benckhard, 2011). Покрај тоа, должината на времето кога маснотијата е изложена на атмосферски кислород влијае на нејзината стабилност на топлина (DGE). Голем дел од водата значи дека маснотиите почнуваат да прскаат кога се загреваат од водата што испарува (→ осмоза).
Путерот, на пример, има содржина на протеини од 0,67 g/100 g, содржина на вода од приближно 15% и содржина на јаглени хидрати од 0,6 g/100 g [1]. Затоа путерот е погоден само за пржење на средни температури, додека прочистениот путер (разјаснет путер) може да се загрева на повисока температура. Разјаснетиот путер е лишен од вода, протеини и јаглехидрати. Содржината на вода е само 0,20%, содржината на протеини паднала на 0,25 g/100 g и нема повеќе јаглехидрати [2].
Некои масти пушат точки
| дебели | Точка на чад во ° C |
| ладно цедено маслиново масло | 130-180 |
| Нерафинирано масло од соја | 160 |
| Полу-рафинирано масло од карфиол | 160 |
| путер | приближно 175 |
| маргарин | приближно 175 |
| маст | 182 година |
| Кокосово масло | 185-205 година |
| Разјаснет путер | прибл. 200 |
| масло од кикирики | 200-235 |
| масло од сусам | 210 |
| Сончогледово масло | 210-225 |
| бадемово масло | 216 година |
| Палмино масло | прибл. 220 |
| Рафинирано масло од соја | 232 |
| Рафинирано масло од кикирики | 232 |
Вредностите доаѓаат од две различни табели, едната од статијата на Германското друштво за исхрана (вистинската маснотија за пржење и пржењето во длабочина) и готвењето за инженери.
путер има релативно ниска точка на чад. Погоден е само за пржење на средни температури. Храната што се пржи во путер, како печурките, има типичен вкус на путер.
Разјаснет путер (разјаснет путер) од друга страна, водата, протеините и јаглехидратите се отстранети, тоа е скоро чиста маст. Разјаснетиот путер е исто така погоден за пржење на повисоки температури затоа што е релативно стабилен на топлина.
Исто така Растителни масти може да се користи за пржење, но процентот на полинезаситени масни киселини не треба да биде преголем. Маслото од карфиол и лененото масло не се погодни за пржење.
Пржење и пржење во длабочина
Емулгификација
Мастите и маслата не можат да се мешаат со вода. Ако маслото се става во шише со вода и енергично се тресе, се формираат мали масни капки, кои фино се дистрибуираат во водата. Откако стоеја тивко некое време, малите капки маснотии повторно се комбинираат и формираат големи капки и маслото се собира на површината на водата. Ако масните капки останат рамномерно распоредени во воден раствор, се зборува за а емулзија. Примери за емулзија се млеко и мајонез. Така што маснотиите и водата не се одделуваат повторно, а Емулгатор потребни. Ова ги врзува маснотиите со вода и осигурува задржување на малите капки маснотии. Во млекото, природно-појавуваните моноглицериди, фосфолипиди и протеини служат како емулгатори. Во кујната, на пример кога правите смеса за торта или крем, лецитинот содржан во жолчката од јајце дејствува како емулгатор. Лецитин (Е 322) може да се добие и од соја, сончогледи, семе од репка, кикирики, пченка и жолчки од јајце [3].
Расипување на масти
Мастите можат да се расипат по долги периоди на складирање, особено во лоши услови на складирање. Мастите се распаѓаат, т.е. односно се раствора врската помеѓу масните киселини и глицеринот. Како резултат на слободните масни киселини, непријатно мирисаат, па затоа расипаните масти се нарекуваат граниви. Расидните масти се штетни за здравјето и повеќе не се погодни за консумирање.
Маснотиите можат да се разложат од микроорганизми, ензими и кислород. Ако маснотијата е исто така изложена на топлина, светлина и влага, процесот на распаѓање е забрзан. За да се спречи расипување на мастите за време на складирањето, мора да се осигура дека микроорганизмите не можат претерано да се размножуваат. Мастите се чуваат на ладно, суво и темно место. Покрај тоа, маснотиите треба да бидат спакувани колку што е можно херметички.
варење
Слика 4: Шема за варење на маснотии (според БИЕСАЛСКИ 2017)
Интересни врски
Федерален центар за исхрана: Масти за јадење: Која маст за што? Пристапено на 20 јули 2020 година
Упатства за масти и масла за јадење. Нова верзија од 02.07.2020 година
Европски орган за безбедност на храна - EFSA (2019): Пронаоѓач на DRV. Можете да го користите DRV Finder за пристап до референтните вредности на EFSA за внесот на хранливи материи. Овие нутриционистички референтни вредности (DRV) се научно звучни референтни вредности на хранливи материи за здравата популација. Тие не се наменети како препорака за исхрана за поединци, но имаат за цел да ви помогнат, на пример, да креирате планови за мени. Може да ја пребарувате базата на податоци за групи на население или хранливи материи. Резултатите може да се преземат како PDF-датотека или XLS-датотека.
Оток:
Дома | Отпечаток | Последно ажурирање: 14/10/2020