Зошто готвачот сака да изгледа
Од 96-те членови на здружението на кујни, само добри десетици се жени. Професионалното готвење е машка работа?
Ерих Матејшек: Работата е сè уште тешка: Долгото стоење, големите температурни разлики, балансирањето на тешките саксии - и работното време. Неделата од 35 часа може да се заврши во наша работа. 50 часа не се невообичаени. Womenените готват професионално и многу добро, но помалку. Семејството тука игра голема улога.
Гастрономијата стана меѓународна, но не и здружение за кујна. Дали е тоа што би посакал?
Матејшек: Сакам да го кажам ова: Не би ни пречело, ние сме многу, многу отворени, со години. Досега немаше никој што сакаше да се вклучи.
Што се смени за 100 години од Кисинџер Качеверајн?
Матејшек: Многу малку како клуб. Ние сè уште го правиме она што основачите го направија нивно деловно работење: презентации и младинска работа. Ние сме исто така во среќа да имаме тим на изложувачи повторно. Таа се натпреваруваше во Нирнберг и Штутгарт и исто така освои златни медали. Во случај на магистерски испити за кујни, ние исто така ги обезбедуваме практичарите и одборите за испит. Ние го поддржуваме стручното училиште кога има недостаток на наставници специјалисти. Веќе сме многу активни, но повеќе во тишина, некаде во позадина.
Вие сте професионалец. Колку асистенти, колку кујни имате во вашата кујна?
Матејшек: Со мене има шест кујни, двајца чираци и седум кујнски асистенти во болницата Хајнц Калк. Ние готвиме во просек за 90 пациенти и дваесетина вработени.
„Многу кујни ја расипуваат супата“, се вели во изреката.
Матејшек: Не можете да го видите тоа така. Тука, во болницата Хајнц Калк, потребни се посебни форми на храна. Можно е готвач да подготвува само еден вид диета наутро, на пример, електролит и протеини дефинирана диета со 40 грама протеини за пациент со цироза на црниот дроб. Има денови кога се готват единаесет различни сосови поради различните диети - не можете да извадите ниту една од торбата.
Користете Меги?
Матејсек: ух, не, Меги не. Но, ние веќе имаме алатки од други компании што ги користиме.
Колку често сте биле на вечера во други ресторани на вечера?
Матејшек: Не можам да го кажам тоа за оваа година: Нашето бебе има само шест месеци. Во Пархотел во Лауденсак добивам идеи еднаш или двапати годишно. Обично одам во паб еднаш месечно каде што може да се види нешто.
Види? Да не вкусат?
Матејшек: И тие имаат добар вкус. Но, прво и најважно, не одам да јадам, туку да гледам. Тоа е само порција, уредно и насочено сервирање - и гледање што можете да комбинирате. Добивам и предлози од Италијанци и Грци. Окото денес игра поголема улога од кога било досега. Уште повеќе во болницата: пациентот нема што друго да стори освен да се радува на оброкот. Ако тоа тогаш беше претставено на непривлечен начин .
Кој готви кај вас дома?
Матејсек: Theената - освен ако немаме гости. Едноставно не ми се допаѓа да готвам дома. Исто така е ова мало опкружување. и тогаш можеби ќе треба сама да го измијам садот.
Работните домаќинки секогаш бараат една работа: јадења кои имаат добар вкус и бараат малку работа .
Матејшек: Тоа е тешко. Или користите храна за погодност (готова храна што е готова за јадење или треба да се подготвува само на помал начин, како што се замрзната храна, инстант производи, кратко сварени јадења, готови мешавини, производи за рафинирање компир и ладни десертни јадења што впиваат) или имаат многу работа, затоа што сакаат да го направат свеж. Шпагети Болоњезе оди релативно брзо; но ако сакате да направите нешто посебно - исечете праз, исечете целер, исецкајте печурки - тогаш ќе добие друг ред. Брз е возможен само надвор од конзерви и вреќи - свежи трае.
Како готвач, што мислите за бистро-кујна и брза храна?
Матејсек: Искрено велам: и јас одам во Мекдоналдс. Брзата храна е оправдана ако не ја јадете премногу често. Само треба да бидете внимателни. Мекдоналдс тоа го прави многу паметно: Тие ги наведуваат состојките на сто грама и не кажуваат што потрошувачот всушност троши. И бистро-кујните сега прават многу напор, па затоа презентацијата е вистинска. Направено со loveубов и иницијатива, тоа е нешто поразлично отколку едноставно да го стори тоа. Сета почит - научија нешто.
Сакате да готвите и да јадете добро - како ја одржувате линијата?
Матејшек: (се насмевнува) . . . со тоа што не јадете калорична и храна со многу маснотии секој ден. Повеќето кујни што ги познавам се прилично тенки. Јас и самиот имам 53 години, четири нозе четири и тежам 89 килограми. Уметноста е да се внимава на мерката на нештата. Вие сте добредојдени да одите во Мекдоналдс, но не секој ден . . .
Што мислите за starsвездите?
Матејшек: Важни се, но не толку важни.
Не постои ниту за болнички кујни, нели?
Матејшек: За жал не, тоа е срамота, да. Ние се трудиме толку многу и ја добиваме нашата потврда од пациентите кои велат: „Она што го нудите, не го добиваме она што го нудите во некои хотели“.
Оние кои сакаат да јадат вегетаријанец или треба да јадат глутен, брзо ќе завршат со проучување на менијата во бањскиот град Бад Кисинген.
Матејшек: Да, секако, така е. Штета. Мојата сопруга е исто така многу сакана со вегетаријанска храна. Кога излегуваме, имаме проблем да не добиеме соодветна понуда. Можеби е затоа што сè уште нема толку многу вегетаријанци и побарувачката не е толку голема. Можеби тоа е така и затоа што колегите не се занимаваат доволно со тоа. Постојат добри производи за погодност - но сепак морам да работам на нив и да ги рафинирам. Едноставно, одзема многу време да се направи нешто во рамките на вообичаеното секојдневно работење. Неодамна бев во ресторан во областа Кисинген: Сè со месо беше одлично - но тестенините со зеленчук за жена ми беа образ. Тоа едноставно не се вклопува во секојдневната работа, нешто некако е калдрмирано заедно.
Нели е тоа можеби и заради обуката?
Матејшек: Така е, недостасуваат основните барања. Секогаш ме плаши кога поставувам прашања во текот на диеталниот курс: Што се стапчиња од ванила, шафран (жолта боја и вкус на растенијата, добиени од жиговите и горниот дел од стилот на крокусот од шафран) или цвет од јајце (Палто од семе од морско оревче)? Тестовите добиваат испакнати очи и не знаат за што зборувате. Потребни ви се стапчиња од ванила, на пример, за секој десерт. Јас секогаш имам од 40 до 50 литри супа од зеленчук во кујната како основа за вегетаријански сосови. Може да биде лесно да се готви: Наздравете малку семе од сусам, додадете малку крем, додадете малку супа од зеленчук, зачинета со шеќер, сол и свежо мелена пиперка - имате сè што ви треба, тоа прави гигантски сос.
Франконската кујна е мртва, да живее меѓународната кулинарска уметност. Дали е тоа точно?
Матејшек: Не можам да го потпишам тоа така. Франконската кујна напредува во меѓународната кулинарска уметност. Нашето готвење во домашен стил е сè уште таму - рафинирано. Херман Лауденсак сепак нуди репка - само на поинаков начин. Франконската кујна живееше со маснотии. Свинската свинска маст беше основен производ. Оваа срдечна франконска кујна како таква можеби нема да биде веќе жива - туку модифицирана насекаде. Moreе се врати повеќе во следните пет години. Веќе малку размислувате за тоа што е локално - но потоа е малку масно.
За да можете да додадете клучни зборови на „Мои теми“, мора да се регистрирате.