Зошто „помалку шеќер“ во готовите производи не помага против дебелината; Има вкус!
Многу луѓе се премногу дебели. Во потрагата по решенија, има дискусии за намалување на содржината на шеќер во готовите производи (преформулација). Но, помалку шеќер не помага да се спречи прекумерната тежина и дебелината. Проверката на фактите објаснува зошто.
Наскоро
• Енергетскиот биланс се брои. Колку што знаеме денес, нема што да сугерира дека потрошувачката на шеќер доведува до дебелеење. Одлучувачки фактор тука е рамнотежата на внесот на калории и потрошувачката на калории.
• „Помалку шеќер“ не значи помалку калории. Во цврста храна, калориите обично се заменуваат со калории. Ако шеќерот се намали, друга состојка треба да го заземе своето место. И има и калории. За споредба: јаглехидратите, вклучувајќи шеќер и протеини, даваат 4 kcal/g, а мастите 9 kcal/g. На пример, ако јаглени хидратите шеќер се заменат со јаглехидратен скроб, бројот на калории воопшто не се менува. Меѓутоа, ако шеќерот во пијалоците се замени со вештачки засладувачи, бројот на калории се намалува.
--> Преземање во PDF: Зошто помалку шеќер во готовите производи не помага против дебелината
• Нема позитивно влијание врз енергетскиот биланс. Менувањето на рецептот често не ја намалува содржината на енергија во храната. Меѓутоа, ако содржината на енергија остане иста, тоа нема позитивно влијание врз енергетскиот биланс. И, пред сè, тоа е она што е важно ако сакате да внимавате на својата тежина. Потрошувачите треба секогаш да внимаваат на целата енергетска содржина на храната, а не само на една хранлива состојка.
• Разновидноста на храна е голема, потрошувачот има избор. Веќе има многу производи со различна содржина на шеќер, така што потрошувачите веќе
сега имаат слободен избор. Политиката не треба да им кажува на луѓето што можат и што не сакаат.
• Забелешка „помалку шеќер“ е често облекување на прозорци. Потрошувачите обично ја поврзуваат фразата „помалку шеќер“ со помалку калории. Но, тоа е токму она што може да биде - како што е објаснето - грешка.
Шеќерот не дебелее - енергетскиот биланс се брои
Целта на намалување на шеќерот во готовите производи е да се спречи прекумерната тежина и дебелината. Стратегијата претпоставува дека потрошувачката на шеќер предизвикува прекумерна тежина и дебелина и со тоа придонесува за хронични заболувања. Но, оваа претпоставка е погрешна. Според сегашната состојба на знаење, нема што да сугерира дека потрошувачката на шеќер доведува до дебелеење. 1 Ако некој има прекумерна тежина, може да има многу причини, како што се диспозиција, психолошки фактори, личен животен стил, стрес или недостаток на сон. На крајот на краиштата, енергетскиот биланс е одлучувачки.
„Помалку шеќер“ не значи „помалку калории“
Кога станува збор за пијалоците, тоа е релативно едноставно: Помалку шеќер значи помала содржина на калории. Со цврста храна, работите се многу покомплицирани. Шеќерот е намален, но - поради неговите различни функционални својства - тој обично треба да се замени со други состојки кои исто така содржат калории. Затоа, помалку шеќер не води автоматски до помалку калории.
Терминот „намалување на шеќерот“ може лесно да биде разбран од потрошувачите. Шеќерот е намален, но во случај на цврста храна тој се заменува со нешто друго, така што попрво би можело да се зборува за „замена на шеќер“.
За споредба: јаглехидратите, вклучително и шеќерот и протеините, обезбедуваат по 4 kcal/g енергија, масти 9 kcal/g. На пример, ако јаглени хидратите шеќер се заменат со јаглехидратен скроб, бројот на калории не се менува; ако шеќерот се замени со маснотии, тој дури може да се зголеми. „Помалку шеќер“ не значи „помалку калории“.
Еден пример го илустрира овој ефект. Пченкарни снегулки без шеќерна обвивка имаат значително помала содржина на шеќер од пченкарни снегулки со шеќерна обвивка. Но, енергетската содржина на 100 грама е практично иста и за двата вида. Во многу случаи, промената на рецептот не доведува до намалување на енергетската содржина, така што намалувањето на содржината на шеќер нема позитивно влијание врз енергетскиот биланс на потрошувачот.
Но, тоа е она што е најважно. Ако сакате да внимавате на вашата тежина, мора да го одржувате балансот на вашата енергија. Ако телото се снабдува со повеќе енергија отколку што троши, телото го складира како маснотија, без оглед на формата во која се апсорбира енергијата.
Забелешка „помалку шеќер“ е често облекување на прозорци
Потрошувачите обично ги поврзуваат зборовите „без додаден шеќер“ или „незасладен“ со помалку калории. 2 Ова беше потврдено со репрезентативно истражување спроведено од Економското здружение за шеќер во декември 2015 година. Соодветно на тоа, огромното мнозинство на потрошувачи кои купуваат производи намалени или без шеќер претпоставуваат дека можат да заштедат калории со овие производи. Но, тоа не е сè: Повеќе од половина потрошувачи кои купуваат производи намалени или без шеќер веруваат дека можат да јадат повеќе од нив со чиста совест и дека нема да се дебелеат. Етикетата „помалку шеќер“ може да доведе до погрешни заклучоци. Дали може тоа дури да доведе до зголемен внес на калории? 3
Многу функции - зошто шеќерот се користи во храната
Но, зошто шеќерот се користи во храната? Прво и најважно, се разбира, поради неговиот сладок вкус. Сè уште е признат „златен стандард“ меѓу сите познати супстанции, бидејќи сахарозата има најбалансиран и затоа хармоничен профил на сладост од сите познати супстанции.
Покрај тоа, тој има и низа други важни технолошки и функционални својства кои се важни за производство на храна, вкус и прифаќање од страна на потрошувачите: 4
• Вкус и мирис: Шеќерот е природен подобрувач на вкусот што им овозможува на многу вкусови, на пример овошје или зеленчук, да се развијат во целост. Се користи како состојка во многу срдечни јадења. Шеќерот го заокружува вкусот, на пример како регулатор на киселина во сосови од домати, кечап или салати кои содржат оцет. Дали нешто има добар вкус или не, зависи и од мноштво впечатоци кои го надминуваат вистинското чувство за вкус. Овие вклучуваат, меѓу другото, бојата и мирисот на храната, како и нејзиниот физички состав - сите фактори на кои шеќерот го дава својот придонес.
• Текстура и тело: Шеќерот влијае на обемот и текстурата на храната. Дава голем придонес во подобрувањето на чувството на уста, т.е. начинот на кој храната се перцепира во устата кога се консумира. Овие впечатоци за возврат ја одредуваат перцепцијата на вкусот, а со тоа и прифаќањето на храната од страна на потрошувачите.
• Рок на траење и зачувување: Шеќерот е испробано и проверено средство за зголемување на рокот на траење на храната природно и без додавање на конзерванси, на пример во метеж. Ако шеќерот се намали тука, конзерванси обично се користат за да се продолжи рокот на траење.
• Микробиолошки процеси: При печење, шеќерот, како подлога за ферментација, помага квасецот да го олабави тестото. Пријатен несакан ефект: додавање на шеќер, исто така, го постигнува посакуваното руменило на трошката.
• Свежина: Шеќерот врзува вода и на тој начин ја намалува активноста на водата во производот. Ова значи дека храната која е сиромашна со вода, како што е печивата, останува свежа подолго.
• Обработка: Шеќерот (сахароза) е многу погоден за преработка на храна. Може да се чува многу долго и, поради неговата висока растворливост, може лесно да се раствори во формулации кои се релативно ниски во вода. Поради оптималниот однос помеѓу масата и сладоста, дозирањето е многу лесно - особено во споредба со засладувачите.
Заклучок
Речиси е невозможно да се намали шеќерот без да се влијае на вкусот или текстурата на храната. 5 Ако намалите шеќер во некој производ, тој треба да се замени со други супстанции. Овие треба да компензираат за различните својства на шеќерот. 6 Пример се замена на шеќер или засладувачи. 7-ми
Покрај тоа, намалувањето на количината на шеќер во цврста храна обично не резултира со намалување на калориите. Затоа не е мерка што придонесува за спречување на прекумерна тежина и дебелина.
Она што е важно е енергетскиот биланс, т.е. билансот на потрошувачката на калории и потрошувачката на калории. Не е важно од каде калории. Потрошувачите треба секогаш да внимаваат на целата енергетска содржина на храната, а не само на една хранлива состојка. Оние што јадат балансирана исхрана и соодветно вежбаат можат да уживаат во добра совест - вклучувајќи шеќер.
Оток:
[1] Гледа вкусно досие „Дебело преку шеќер?“ Од 03.11. 2015 https://www.schmecktrichtig.de/ wp-content/uploads/2015/11/Schmeckt_Richtig_Dick-durch-Zucker_Faktendossier.pdf
[2] Зилсдорф, Анке; Spiller, Achim (2015): Перцепција на потрошувачите за пакување храна; Agrifood Consulting GmbH; 22f.
[3] Претставничко истражување на INNOFACT AG во име на Виртшафтличе Вереинигунг Закер е.В. меѓу 2.024 лица во декември 2015 година
[4] Следното видете Розенплентер, К.; Nöhle. У. (Ур.) 2-то издание, (2007): Прирачник за засладувачи: својства и примена, стр. 80 ff.
[7] Голдфин, Кара Р.; Славин, anоан Л. (2015): Зошто шеќерот се додава на FooD - Наука за храна 101; Во: Сеопфатни прегледи во науката за храна и безбедноста на храната; Том 14; P.652ff.