Зошто торта се сруши Гладен за наука
Дали некогаш сте срушиле торта? И покрај тоа што не ја отворивте вратата на рерната премногу рано? Дали точно го следевте рецептот? Оние со подобро знаење се нурнале во хемијата и физиката на печење и откриле колку всушност се комплицирани колачи за печење.
Печење торта: самата „наука“
Тортите во основа се состојат од брашно, јајца, шеќер и маснотии. За време на печењето (т.е. со додавање на топлина) се зголемува волуменот на тестото, се формираат меурчиња од јаглерод диоксид, испарува течност, желатинизира скробот и денатурирањето на протеинот (коагулира). Индивидуалните компоненти маснотии, течност, протеини, шеќер и скроб реагираат едни со други. Ова исто така го прави разбирливо зошто мора прилично внимателно да се држите до рецептот, бидејќи секоја промена на состојка предизвикува реакциите да се одвиваат поинаку и на тој начин може да доведат до непожелни резултати.
Брашно: ја формира рамката
Да почнеме со една од основните состојки на пецивото, брашното. Брашното што обично се користи за печење колачи се прави од мека пченица (исто така наречена лебно пченица). Содржи само мала количина протеини, но ги има сите. Тоа е претежно глутен (исто така наречен глутен протеин). Глутен му дава еластичност на тестото и заедно со скроб од брашно, ја формира структурата на тортата. Скроб отекува под влијание на топлина и апсорбира многу пати поголема од сопствената тежина во течност. Конечно се желатинизира и формира маса слична на желатин што му дава цврстина на тортата [1].
Луѓето со нетолеранција на глутен се борат со нееластични тесто и „трошливи“ резултати при печење. Мешавините за печење без глутен обично содржат скроб, брашно без глутен и брашно со високо протеини направено од мешунки или згуснувачи. Општо, ако користите различен вид брашно отколку што е наведено во рецептот (на пример, брашно со цело жито, наместо брашно од торта), количината на течност исто така мора да се прилагоди (вклучени се и јајца). Во колачи без брашно, мелените ореви ја добиваат функцијата за градење на конструкцијата.
глутен
Глутен е протеин кој се наоѓа во некои зрна. Она што е посебно за пченицата е од големо значење за печивата. Хемиски, глутенот од пченица се состои од две подгрупи, глијадините и глутенините. Двете за возврат се состојат од неколку компоненти, за кои нема да се дискутира детално овде.
Глиадините се претежно мономерни (само една подгрупа е полимер) и или се комбинираат едни со други или со помош на вода со глутенини. Глутенините се полимери и формираат големи и сложени макромолекули. Важна е оптимална врска помеѓу двајцата, бидејќи тие не само што се поврзуваат, туку и се забавуваат едни со други: на пример во однос на еластичноста (глиадини) и еластичноста (глутенини).
Во комбинација со вода (течност), глутенот ја формира структурата на тестото за леб и печива. Глутен може да апсорбира два до три пати поголема од својата тежина во вода кога отекува. Глутенот е всушност хидрофобен (водоотпорен), но тој се раствора во течноста кога се меси или се промешува. Протеините се расплетуваат и се комбинираат едни со други и со скроб. Глутен има висока еластичност и вискозитет. Ова овозможува тестото да се истегне, но и да ги задржи меурчињата на јаглерод диоксид. Три-димензионалната глутенска мрежа што се формира при подготовка на тесто не е стабилна. Предолгото мешање или месење го уништува и тестото повторно се распаѓа (деполимеризација). Мрежата станува стабилна само за време на печењето; глутенините сега се комбинираат постојано и ја губат својата еластичност. Како што времето на печење се зголемува, глутен станува помалку важен за стабилноста на тортата, гелацијата на скроб сега игра одлучувачка улога [2].
Јајца: не само што обезбедуваат воздухопловност
Протеинот не е содржан само во брашното, туку и во колачите потекнува главно од јајца. За време на печењето, протеините формираат нови соединенија на мокекул и затоа се неопходни за структурата на тортата. При подготвување на тестото, јајцата задржуваат многу воздух, што ја прави тортата мека. Тие обезбедуваат течност, така што скробот може да отече, а исто така и маснотии. Во некои рецепти, јајцата се делумно заменети со млечни протеини, на пример, млеко, јогурт, павлака.
Јајцата не треба да бидат директно надвор од фрижидерот, туку треба да бидат собна температура до моментот кога ќе ги натерате во тесто. Тестото станува поцврсто со топли јајца. Некои рецепти бараат јајцата да се одделат на жолчка и белка од јајце (претепани на снег), други не. Прво на сите, тоа зависи од видот на тестото (бисквит, тесто, итн.). Исто така е важно дали се користат и средства за кревање хемикалии. На крајот на краиштата, се прави разлика дали тестото се меша рачно, со нормален миксер или со процесор за храна.
Класичен бисквит, на пример, треба да се крене само кога ќе се разнесе воздухот (многу пенлива мешавина од жолчка и шеќер и снег што содржи безброј меури на воздухот) и не треба да има дополнително средство за подигање. Бидејќи белките многу брзо паѓаат, мора веднаш да се преклопат и тестото да се испече веднаш.
Шеќер и маснотии: може да се замени?
шеќер
Нутриционистите предупредуваат дека внесот на шеќер е превисок. Значи, може ли шеќерот да се замени или намали? Покрај сладок вкус, има и други функции во печењето. Шеќерот врзува течности и реагира со скробните ланци и протеините. Шеќерот ја зголемува температурата, неопходна за желатинизација на скробот и денатурација на протеините. Ова помага да се стабилизира тортата. [1] Во многу тесто, шеќерот може да се намали за половина или да се замени со засладувачи. Ако сакате да печете само со засладувачи, препорачливо е да користите рецепти специјално дизајнирани за оваа намена, бидејќи во спротивно тортата нема да биде премногу лабава. [3]
Маснотиите не се само носачи на вкус. Тој игра важна улога во тестото за кратки или лиснато тесто. Тесто од квасец или пандишпан, пак, може да се направи и без дополнителни маснотии.
Маснотиите се липофобични (одбиваат течности), додека скробот е липофилен (сака течности). Ако маснотиите - како на пример во пециво со кратки прачки - ги опкружуваат топчестите скроб, тие повеќе не можат да отекуваат значително затоа што маснотијата ја одржува течноста подалеку. Можете да користите само ограничена содржина на вода во путерот (10-20%) за оток. Молекулите на скроб не можат да се комбинираат и да останат изолирани едни од други. Само путерот држи сè заедно. Ова е причината зошто пецивото со кратки пијалаци е кршливо и тешко се крева.
И во лиснато тесто, маснотијата спречува меѓусебните слоеви да се поврзат. При печење, водата испарува и ги одвојува одделните слоеви, бидејќи маснотиите спречуваат пареата да помине низ листовите за тесто.
Агент за подигање: мала количина, голем ефект
На тестото му требаат многу меури од воздух или јаглерод диоксид за да нарасне. Можете да го победите воздухот - на пример во форма на пенливи белки. Можете исто така да користите таканаречени средства за подигнување, како што се квасец, прашок за пециво или сода бикарбона.
Квасеците го метаболизираат шеќерот и го претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. И обајцата го олабавуваат тестото. Бидејќи печурките ослободуваат многу од тоа, тестото од квасец станува воздушно и меки дури и без јајце. Печењето со хемиски средства за кревање е многу побрзо отколку со квасецот.
Сода (кратенка од натриум хидроген карбонат) е погодна само за тесто со кисели состојки како што се лимонска киселина или јогурт. Натриум карбонатите се распаѓаат кога ќе дојдат во контакт со киселини, ослободувајќи јаглерод диоксид.
Прашокот за пециво во суштина се состои од сода бикарбона и регулатор на киселост, па затоа е погоден за сите видови тесто. Овие регулатори одлучуваат дали прашокот за пециво е погоден за органска храна или не: обичен, ефтин прашок за пециво содржи фосфати, за органски прашок за пециво може да се користат само тартари (забен камен, винска киселина).
Прашок за пециво реагира со влага и ослободува јаглерод диоксид како мали гасни меури. Ова е причината зошто прашокот за пециво мора да се чува сув, а тестото за прашок за пециво мора веднаш да се стави во рерна. Таму, топлината го зголемува производството на меурчиња, тие се шират и ја олабавуваат тортата. Премногу прашок за пециво или сода бикарбона значи дека тестото се крева пребрзо и потоа се распаѓа бидејќи се формираат премногу или премногу големи меурчиња што не можат да ги задржи сеуште неизградената структура на тортата.
Совети за совршена торта
Тестото за торта не смее да се меша премногу, сите состојки треба да бидат добро комбинирани. Особено кога користите процесор за храна, може да се случи тестото да се меша премногу. Брашното може да се меша само накратко или да се преклопи во спротивно, глутенските полимери ќе бидат уништени. Тестото тогаш не може да ги задржи меурите на гасот во цевката и тортата се распаѓа.
Печењето торта работи однадвор, па затоа средината се пече последна. Ова е причината зошто центарот на тортата секогаш мора да се боцка за тестот за стапчиња за јадење. Ако тортата се крене повеќе на средина отколку на работ, температурата на печење веројатно е превисока: бидејќи работ е веќе цврст, тортата може да се крене само на средина. Постарите информации за рецепти се однесуваат, на пример, на топлината од горе/долу, бидејќи конвекцијата сè уште не била позната. Ако тортата треба да се пече со конвекција, одредената температура мора да се намали. Покрај тоа, печките не секогаш се загреваат точно на избраната температура. Користејќи соодветен термометар, температурата може да се провери и да се прилагоди соодветно.
Дали тортата се држи во тавата по печењето? Оставете го малку да одмори, а потоа завиткајте го обликот со влажна и ладна крпа за чај. Брзото ладење предизвикува олабавување на тортата.
Дали знаеше? Рецептите за торти не работат во планините!
Од 1000 метри надморска височина, воздухот е помалку густ, притисокот и влажноста на воздухот се помали - на пример, водата врие на помалку од 100 степени. Ова исто така мора да се земе предвид при печење колачи, особено на голема надморска височина над 1500 m надморска височина. Во зависност од надморската височина, на тестото му треба повеќе течност/јајце, помалку шеќер и маснотии и значително помалку прашок за пециво (заради понискиот воздушен притисок). Исто како што времето на готвење се зголемува на ова ниво, колачите мора или да се печат подолго или, пак, на повисоки температури. [4]
ингеренциите
[3] Гао, Ј., Бренан, М. А., Мејсон, С.Л. и Бренан, Ц.С.: Ефект на замена на шеќер со стевијана и инулин врз текстурата и предвидливиот гликемиски одговор на мафини. Int J Food Sci Technol (2016), 51, стр. 1979-1987 година. дои: 10.1111/ијфс.13143
[4] За жал, тешко дека има табели на германски јазик, но има многу маси на англиски јазик, на пример тука. Табели за конвертирање на ft во m исто така може да се најдат на Интернет.
Овој пост беше објавен во All Nutrition и обележан печење.