04 Протеини Функколегг 2019-2020

Уживање, здравје, деловна активност

Автор: Стефан Хуебнер

Јадете и јадете - протеини во циклусот на храна

Протеините, познати и како протеини, се неопходни за луѓето. Без протеини, нема мускули и нема движење. Но, исто така, кожата, косата, коските, 'рскавицата и тетивите - на сè му требаат протеини. Протеините се наоѓаат во спанаќот, оревите и мешунките, но особено во месото. Големата содржина на протеини го прави месото високо привлечен извор на храна за луѓето. Бидејќи месото може да се произведува поевтино и во поголеми количини од кога и да било порано благодарение на сточарството во индустриски производи, потрошувачката на месо рапидно се зголеми.

Од глобална перспектива, сепак, нешто се одвива страшно погрешно во протеинскиот циклус. За што им требаат протеините на живите суштества - или поточно: еден од нивните најмали хемиски градежни блокови, азотот? Како добивате доволно протеини? И што значи „доволно“ во овој контекст? Тоа е само краток пат од ваквите прашања до сеопфатните механизми кои стојат во основата на големата храна - синџирите на исхрана и циклусите.

Емитувајте како подкаст
Преземи Funkkolleg Nutrition, епизода 04, MP3 аудио формат, 24:18 мин., 34,2 MB

Емитување во хр-иНФО, 23.11.2019 година, 11.30 часот

Дополнителен материјал

1. Мрежа на храна

Терминот е измислен во првата половина на 20 век од британскиот зоолог Чарлс Елтон. Веб-храна обично се состои од само неколку врски, како што се нарекуваат и трофични нивоа. Обично има не повеќе од пет. На почетокот на синџирот на исхрана мора да има живи суштества што можат да произведат своја хемиска енергија, особено растенија. Тие црпат енергија директно од сончевата светлина преку фотосинтеза. На крајот од секој синџир на исхрана има таканаречен врвен предатор. Ова може да биде птица грабливка, голема мачка или дури и луѓе.

2. Употреба на животни од цело тело

„Нос до опашка“ значи „од глава до опашка“ и обработува што е можно повеќе делови од заклано животно. Следната илустрација од месото Атлас 2018 ги покажува скоро заборавените производи од говедско, свинско и пилешко:

Дополнителни информации може да се најдат на следниве врски:

3. аминокиселини

Главно се состојат од четири елементи: јаглерод, кислород, водород и азот.

Аминокиселините се α-аминокарбоксилни киселини. Тие содржат јаглероден атом за кој се поврзани амино група, карбоксилна група, водороден атом и остаток типичен за секоја аминокиселина, кој исто така се нарекува страничен ланец. Основните градежни блокови на протеините се „класичните“ 20 протеиногени Л-амино киселини. Тие се кодирани за протеини во геномот.

Од нутриционистичка гледна точка, протеиногените аминокиселини се поделени на есенцијални (неопходни), условно есенцијални (условно дисперзивни, полуесенцијални) и несуштински (дисперзивни) аминокиселини. Телото не може да произведува сами есенцијални аминокиселини. Затоа, тие мора да бидат внесени во доволни количини со храна. 8 аминокиселини се традиционално доделени на оваа група, вклучувајќи леуцин, фенилаланин и триптофан.

Условно есенцијалните аминокиселини може да се формираат од метаболизмот на други аминокиселини или комплексни метаболити што содржат азот. Сепак, клучно е дека се достапни доволно молекули претходници за синтеза како што се бара. Искуството покажа дека диетата без протеини и одредени болести може да доведат до фактот дека (барем привремено) аминокиселините од оваа група не можат доволно да се синтетизираат од телото. Несуштински аминокиселини се оние кои се произведуваат во метаболизмот на човекот.

Во организмот има голем број на аминокиселини кои не се инкорпорирани во протеините, кои се нарекуваат не-протеиногени аминокиселини. Тие имаат важни функции како производи на среден метаболизам, се компоненти на коензими, служат како невротрансмитери во централниот нервен систем, како претходници на биогени амини и за синтеза на хормони.

Потребата за протеини варира од личност до личност. Тоа зависи од возраста и животната ситуација. За здрави возрасни, се применува барање на протеини од 0,8-1 g/kg телесна тежина.

Повеќе информации можете да најдете во книгата „Нутриционистичка медицина“ од Биесалски и. ал (Поглавје 8 „Протеини“, ISBN: 9783131002945).

4. Ензими

Скоро сите познати ензими се протеини. Најистакнатите својства на ензимите се нивните каталитички својства и нивната специфичност. Тоа значи дека тие ги забрзуваат реакциите за милион пати или повеќе. Без нив, повеќето реакции во биолошките системи не би се одвивале на осетлива основа. Ензимите се многу специфични, како во однос на катализираната реакција, така и во однос на изборот на реактанти на подлогите.

Стриер „Биохемија“ во Поглавје 8 „Ензими: основни концепти и кинетика“ (ISBN: 978-3-662-54619-2).

5. хормони

Терминот хормон (грчки: horman = возбудува, возбудува) како колективен израз за хемиски гласнички супстанции може да се толкува на различни начини. Според „класичното“ гледиште, овој израз се однесува на сигналните супстанции кои се синтетизираат во специјализирани органи (или ткива), хормоналните жлезди. Овие жлездени хормони, како што се тироидните хормони или инсулин, скоро секогаш ги достигнуваат целните органи преку крвотокот, каде што ги градат своите регулаторни функции на биохемиско и физиолошко ниво.

Хормоните комуницираат едни со други и, во многу случаи, формираат хиерархиски системи.

Дополнителни информации може да се најдат во книгата „Биохемија на исхрана“ во поглавје „1.4. Хормоналната регулација“ (ISBN 978-3-8274-2041-1).

6. Протеини во храната

Повеќето протеини може да се најдат во ореви, мешунки и месо. Врз основа на нивната вкупна тежина, јаткастите плодови имаат просечна содржина на протеини од околу 17 проценти. За пулсирањата е 15 проценти. Ова е невообичаено високо за растенијата. Gитото, оризот и компирот, на пример, обезбедуваат само протеини во едноцифрен процентен опсег. Во случај на овошје, просекот е 0,7 проценти. Содржината на протеини во месото е значително поголема: до 19 проценти.

Покрај месото, рибата, млечните производи и јајцата, храната богата со протеини вклучува мешунки како соја, леќа и грашок. Производите од жито, како што е лебот, исто така придонесуваат за снабдување со протеини.

Храна	Големина на порција (дел за јадење)	Содржина на протеини во g
Храна	Големина на порција (дел за јадење)	на 100 гр	по порција
Храна од растително потекло
Тофу, варен	100 гр	16	16
Тестенини од цело зрно, варени	200 гр	6-ти	12-ти
Леќа, варен	120 гр	9	11
Грашок, зелен, варен	150 гр	7-ми	10,5
Печурки, варени	200 гр	4-ти	8-ми
овесна каша	6 лажици (60 гр.)	13-ти	8-ми
Пијалок од соја	1 чаша (200 ml)	3.5	7-ми
Бриселско зелје, зготвено	150 гр	4-ти	6-ти
Компири, излупени, варени	250 гр	2	5
Зеленчук од грав, варен	150 гр	3	4,5
Ореви	25 гр	16	4-ти
Леб од цели зрна	1 парче (50 g)	7-ми	3.5
Производи од животинско потекло
Свинско, варено	1 парче (150 гр.)	28	42
Пастрмка, варена	150 гр	23	35
Кварк (најмалку 20% маснотии во сува материја)	150 гр	14-ти	19-ти
Ементалер (мин. 20% маснотии во сува материја)	1 парче (30 g)	34	10
Јајце, варено	1 парче (60 g)	12-ти	7-ми
Кравјо млеко (1,5% маснотии)	1 чаша (200 ml)	3	6-ти
Јогурт (1,5% маснотии)	1 мала чаша (150 гр.)	3	4,5

Растителни и животински протеини се разликуваат во составот на аминокиселини и во биорасположивоста на аминокиселините. Содржат протеини од храна од животинско потекло т.е. г. Обично сите есенцијални аминокиселини во доволна количина во однос на барањето. Храната од зеленчук често нема целосен спектар на есенцијални аминокиселини. Ова може да се компензира со насочена комбинација на, на пример, житни култури со пулсирања, како што се зеленчук од леќа со ориз или чорба од грашок со леб. Graитарките содржат малку лизин, треонин и триптофан, но содржат многу метионин. Мешунките имаат малку метионин, но содржат треонин и триптофан. Биорасположивоста на аминокиселините може да биде под влијание на чекорите за обработка на кујната кои ја менуваат структурата на протеините. Овие вклучуваат, на пример, ртење и греење. Состојките на храна што ја ограничуваат апсорпцијата на ослободените аминокиселини можат да ја намалат биорасположивоста. Овие вклучуваат Б. Танини во житарки и мешунки.

7. Недостаток на протеини

Неисхранетоста на протеините предизвикува сериозни болести. Кај возрасните, хронична неухранетост со протеинска енергија (ПЕМ), меѓу другото, доведува до губење на тежината, намалување на мускулната и масната маса, намалување на концентрацијата на албумин во крвната плазма и појава на едем. Постојат и ограничувања на перформансите. Мали деца со неухранетост на протеини, но доволен внес на енергија во форма на јаглехидрати развиваат квашиоркор (симптоми: масовен едем, намалена концентрација на албумин, замастен црн дроб, мускулна атрофија, нарушувања на растот итн.). Во случај на недоволна исхранетост на протеини и енергија (на пр. Кај доенчиња после доење), се појавува марасмус, при што во преден план се атрофија на мускулите, губење на масна маса, застој или стагнација на раст, намалување на телесната маса, дијареја, подложност на инфекции како резултат на слаб имунолошки систем и апатија. Двете болести главно се јавуваат во земјите во развој.

8. Книги

Шмит, Р. Ф., Теус, Г. & Ланг, Ф. (Ур.): Физиологија на луѓето. 28-то издание. Спрингер 2000 година

Поново издание: Брандес, Р., Ламг, Ф. & Шмит, Р. Ф. (Ур.): Физиологија на Меншен. 32-то издание. Спрингер 2019 година

Хилдебрант, Ј.-П., Блекман, Х. & Хомберг, У. Пенцлин - учебник по физиологија на животните. Спрингер Спектар 2014 година

Тишлер, В.: Вовед во екологија. Густав Фишер 1993 година

Кембел, Н. А.: Биологија. Пирсон 2015 година

Шарф, К.-Х. & Себалд, Ф.: Материјали за секундарно ниво II.Метаболна физиологија, Шредел 1999 Хановер

9. Луѓе

Проф. Волкмар Волтерс

Г-дин Волтерс студирал биологија, психологија и филозофија на Универзитетот Георг-Август во Гатинген, по што го добил докторатот. Тој е на Универзитетот usастус Либиг во Гисен од 1995 година. Таму е на чело на Институтот за животна екологија и специјална зоологија. Неговото истражување се фокусира на екологијата на почвата и пејзажот, просторно експлицитно истражување на биолошката разновидност, молекуларната екологија, истражувањето на копнениот екосистем и биолошката разновидност на животните. Порано беше претседател на Друштвото за екологија.

Проф. Питер Штил

Г-дин Штел е нутриционист физиолог. Тој беше поранешен претседател на германското друштво за исхрана. Тој е на чело на Институтот за исхрана и храна науки на Универзитетот во Рајнише Фридрих-Вилхелмс во Бон.

Проф. Харалд Швалбе

Г-дин Швалбе е биохемичар. Тој е на чело на Институтот за органска хемија и хемиска биологија на универзитетот Гете во Франкфурт на Мајна.

Заинтересираните слушатели ќе најдат дополнителни информации за одделните теми на програмата како дополнителен материјал на оваа страница.

Дополнителните материјали се наведени по редоследот по кој беа споменати клучните зборови во програмата. Материјалите се создадени за време на пристапот на 20 ноември 2019 година од:
Д-р Сандра Хабихт, Јана Рожни