11-ти форум DGE-BW за билки и зачини. ДОКУМЕНТАЦИЈА на работилниците. 22 март 2012 година Универзитет во Хоенхајм
Универзитет во Хоенхајм (766) Објект за понатамошна и напредна обука на Универзитетот во Хоенхајм за DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Штутгарт Ве молиме запомнете: Некои од статиите отпечатени овде се напишани од студенти кои учествувале на настанот. Некои од придонесите не се разгледани од говорниците. Името во насловот го претставува говорникот, не мора авторот на статијата. 11-та Форум DGE-BW-Форум за билки и зачини ДОКУМЕНТАЦИЈА на работилниците 22 март 2012 година Универзитет во Хоенхајм The DGE-BW e.v. а со тоа оваа конференција и создавањето и бесплатната дистрибуција на оваа документација е финансирана од Министерството за рурални области и заштита на потрошувачите Баден-Виртемберг
Би сакале да им се заблагодариме на сите говорници, сите видливи и невидливи помагатели и сите институции, здруженија и компании што ја овозможија оваа конференција. AG на руралните здруженија на жени BW help, Bonn AOK Baden-Wuerttemberg Landratsamt Ludwigsburg, центар за храна среден некар Државна иницијатива BeKi Министерство за рурални области и заштита на потрошувачите Баден-Виртемберг Универзитет во Хоенхајм Центар за потрошувачи Баден-Вуертемберг е.в. Витвер Фа. Шонабергер Фа. Фукс Фа. Шауп Фа. Лаб.ДАНУМ Здруженија на билни педагози од Техничко училиште за деловно организирање и управување со Карлсруе Карлсруе. нашата почетна страница: www.dge-bw.de 2
Следни настани од делот ДГЕ Баден-Виртемберг Настани за обука на множители: 27.09.2012 година 19-та Конференција за исхрана, пакување храна Хоенхајм, 18 октомври 2012 година Ден на угостителство во училиштата, 24 ноември 2012 година Се вклопуваат во староста И многу настани низ целиот Баден-Виртемберг на темата училишна угостителство. Тековни информации може да се најде на www.dge-bw.de 3
11-ти DGE-BW-Форум Билки и зачини 4
Изложувачите во фоајето (видете ја мапата на следната страница): 1 ДГЕ-БВ е.в., дел од Баден-Виртемберг на Германското друштво за исхрана е.в. Еслинген. www.dge-bw.de Тема: Информации, напредна обука, обука, вмрежувачки центар за угостителство во Баден-Виртемберг 2 Министерство за рурални области и заштита на потрошувачите Баден-Виртемберг Штутгарт. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info Тема: различни 3 Мрежа на билни педагози 4 помагаат во инфузиентот Исхрана, земјоделство, заштита на потрошувачите е.в. Бон www.aid.de Тема: Информации 5 АОК Баден-Виртемберг Штутгарт. www.aok.de Тема: Превенција 6 EDV-Service Schaupp GmbH Битигхајм-Бисинген. www.edv-schaupp.de Тема: Системи за наплата 7 Schoenenberger Magstatt. Тема: Медицински сокови од растенија 8 ЛАБ.ДАНУМ мантил за производство на темјан. www.labdanum.de Тема: Билки за пушење 9 Центар за билки Васенхоф Грошерлах. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de Тема: Обука 10 Конрад Витвер ГмбХ Штутгарт. www.wittwer.de Тема: Литература 7
За цимет во прав или екстракти од цимет се вели дека го намалуваат шеќерот во крвта кај дијабетичарите. За оваа цел често се цитира клиничка студија од Германија (Манг и сор., Еур Клин Инвест 36: 340.2006), што, сепак, ја докажува неефикасноста на употребениот екстракт. Како и да е, екстрактот од цимет продаден како додаток во исхраната беше масовно рекламиран со оваа работа. Општо, може да се забележи пристрасност за објавување во печатот во однос на позитивните ефекти на хербалните производи. Општо, сепак, принципот на дозата Парацелзус сола вененум фацит се однесува не само на токсичниот, туку и на фармаколошкиот ефект. 13-ти
Сепак, барањата за безбедност на храната во најширока смисла стануваат сè поважни. Потенцијалот за скандал е голем тука. Минимизирањето или избегнувањето на механички, хемиски и биолошки загадувачи значи голем предизвик за индустријата што не може да се совлада само со соодветната опрема за чистење. II. Барања за билки и зачини II.2. Безбедност на храна. II.2.a. Загадувачи i. механички загадувачи метал (потекло, машини, вработени и сл.) стакло, пластика (ламби, машини, амбалажи, итн.) други странски тела (хартија, коса, цигари и сл.) Дипл-Инг. Вернер Фреј 9 Усогласеноста со законските прописи за обележување, особено обележувањето на алергените и обврската за обележување на генетски модифицираните организми (ГМО) и производите направени од нив, имаат далекусежни последици низ целиот синџир на вредности. 15-ти
Следниве се именувани како потписи: форма, структура и текстура, боја, мирис и вкус, локација, фази на раст и животен век и многу други карактеристики и својства. Потоа говорникот покажува различни прегледи на лековити растенија и ја завршува својата работилница со обиколка на градината со билки на Универзитетот во Хоенхајм, за што има планови. 19-ти
Б Едукација за училишна градина користејќи пример за билки и зачини Др. Мартин Мелцер, ПХ Швабиш Гмунд/Предметна биологија Најмалку 39% од училиштата во Баден-Виртемберг имаат училишна градина. Зголемувањето има смисла, бидејќи училишната градина е повеќе од само градинарство; може да се користи холистички пристап на планирање, одгледување, грижа, берба и искористување. Градината е место за учење на високо ниво со безброј потенцијал. За можните теми на часот ќе дискутира Др. Мелцер демонстрираше користејќи го примерот на лаванда: Извор: Др. Мелцер По искуството на Др. Мелцер е фасциниран од различните теми за ученици од сите возрасти. Градина со билки може да се комбинира со многу активности во училиштето. На пример, на тематски денови во училишната кафетерија, за правење билна сол или правење чај. Имаше четири различни идеи за училишните градини: Прво училиште градинарско движење (до 1920 година): покажете градини и градини за породување Второ училиште градинарско движење (до 1933 година): учениците работат градини Третото училиште градина движење (приближно 1990 година): еколошка училишна градина Четврто училиштено градинско движење: Надвор од училишната градина, целиот училишен терен е близу до природата дизајн 20
Конечно, д-р. Мелцер за проектот Како влегува супата во вреќата. Беа прикажани можности надвор од градината со билки. Патем, училишната градина има познат претставник: Мишел Обама, сопругата на американскиот претседател, основаше училишна градина заедно со студенти во Белата куќа со цел да влијае на исхраната на учениците. 21-ви
Зелена: незрели бобинки зачувани во оцет или саламура и сушење замрзнување; див, ароматичен вкус Пинк: не е вистинска пиперка, туку бобинки од дрвото бразилска пиперка; мала сладост, ароматичен вкус 3. Совети за употреба на зачини во кујната Чувајте зачини во прав во мали количини; инаку содржината на арома се губи премногу брзо Купете добри зачини, ви требаат помалку од нив Не чувајте директно на или над шпоретот; Готвењето на пареа ги натрупува зачините. На пример, не пржете морско оревче, бибер, миризлив пипер, кардамон, црвен пипер во прав (на пример, со месо), најмногу под панирање; инаку има вкус на горчлив кари, од друга страна, ја развива својата арома само кога ќе се загрее во комбинација со маснотии 25
Д Песто под микроскоп Италијанско оригинално или горко разочарување? Состојки, рекламирање, етикетирање и технологија на сензори во споредба. Кристина Фотерек, Центар за потрошувачки совети Баден-Виртемберг Песто Опис неварен, тестен зачин сос, кој потекнува од Италија Состојки Тешко сирење од босилек од Песто ала Геновезе (пармезан, Грана Падано и/или Пекорино) Ореви од бор Маслиново масло Лук сол Состојките се матат во малтер или се мелат во мешалка и се мешаат заедно. Квалитет 26
Оригинални состојки: маслиново масло наместо сончогледово масло, бор ореви наместо индиски ореви без вкусови без додатоци без продолжувачи (компир снегулки, гриз од пченица, итн.) Без додаден шеќер (споредба на прикажаните состојки и реалните состојки) проверка на пазарот Преглед на опсег за 2012 година: 29 производи (вклучително и 9 органски производи) попусти, продавници за лекови, супермаркети и деликатеси Продавници во метрополитенската област Штутгарт Критериуми: o Состојки o Слики o Информации за заштитено потекло o Информации за исхраната o Адитиви o Евалуација на цените Рецепт 25 органски конвенционални Број на производи 20 15 10 5 5 2 15 0 2 само оригинални состојки само оригинални состојки + адитиви 2 3 поевтини состојки поевтини состојки + адитиви евалуација на состојки 27
Евалуација на адитиви Адитиви 20 производи (2 од нив органски) содржат барем еден додаток Clean Label 3 производи (само конвенционални производи) рекламираат со чиста етикета Без засилувачи на вкус Без бои и конзерванси Евалуација на други адитиви Аромите вкусови се користат во 6 производи (само конвенционални производи) Екстендери 15 производи (вклучително и 3 органски) содржат екстендери како компири/снегулки, гриз од пченица, пченкарен скроб и сл. Додаден е додаден шеќер 14 производи (вклучително и 2 органски) шеќер Евалуација на прикажаните состојки Број на производи 25 20 9 15 10 12 5 0 Органски босилек, конвенционален 5 2 8 7 1 1 1 Ореви од бор Ореви од индиски ореви Бадеми Лук 3 3 Сол 2 2 7 Прикажана состојка Означување QUID Декларација за квантитативни состојки (QUID) Количината на состојка што се користи во производството на сложена храна мора да биде наведена како процент доколку состојката е на етикетата со зборови, Означени се слики или графички приказ t, o состојката се споменува во описот на продажбата, o описот на продажбата означува дека храната ја содржи состојката. 8 Уредба за обележување храна 28
ПОДВИДЕН пример за означување на ДЗП Заштитена ознака на потекло (gu), исто така, Denominazione d'origine Protetta (ДОП, италијански) ознака за квалитет на ЕУ регулатива бр. 510/2006 за заштита на географските ознаки и ознаките на потекло за земјоделски производи и прехранбени производи Производството, преработката и производството мора да се одвиваат во одредена географска област според признати и утврдени процедури, гу Пример Следното е заштитено од оригиналните состојки на Песто ала oveеновезе: Василиј од oaенова Пармиџано Реџано Пекорино Романа Грана Падано Имплементација на час како работилница со теоретски дел и дегустација o Споредба помеѓу два индустриски произведени песто препарати (органски наспроти конвенционални), дополнителен практичен дел во училиштата можно со настава во кујна o Споредба помеѓу домашно и индустриско произведено песто од 8 одделение 29
Вкус = целокупност на сензорни впечатоци што ги примаат мирисните и вкусните органи, како и хаптично со јазикот, усната шуплина и грлото. Што всушност вкусуваме? Ние само вкусиме. сладок шеќер, засладувачи кисели протони од киселини солени минерални соли, трпезариски горчливи горчливи материи умами месести, срдечни, глутаматски масти предизвикани од острината на гликопротеините, сепак, не е вкус, туку болка! Со остри супстанции на пр. Рецепторите за болка се активираат од чили, исто како и топлината 44