2. Зачувување со ладење на јајца во лушпата
Јајцата се важна компонента во исхраната на луѓето. Со оглед на нивната висока хранлива вредност, зачувувањето на јајцата е од посебен интерес, бидејќи нивното производство е сезонско, а нивната потрошувачка е трајна и практично постојана во текот на годината.
Меѓу јајцата, најголем и најважен удел за прехранбената индустрија и потрошувачката има пилешките јајца.
1.1. Составот на јајцата
Јајцата се репродуктивни клетки чиј витален капацитет е зачуван одреден временски период во зависност од микроклиматските услови во кои се чуваат по положувањето јајца. Тие имаат карактеристична форма, со максимален дијаметар помеѓу 35 и 45 mm, висина помеѓу 53 и 66 mm и вкупна тежина се движи помеѓу 35 и 75 грама.
Јајцето е составено главно од белки и жолчки, заштитени однадвор со варовничка лушпа (слика 1.). Белката од јајцето или албуминот претставува 5560% од вкупната тежина на јајцето и околу 65% од тежината на неговата содржина, содржи околу 86% вода. Се состои од три слоја: слој во близина на лушпата, среден слој е јасно повеќе вискозен од првиот и тенок слој во близина на жолчката. Свежата белка од јајце е тешко да се подели и малку опалесцентна. Yолчката, помалку густа од белката, е одделена од него со мембрана наречена мембрана на жолчка. На оваа мембрана се приврзуваат два спирални жици наречени солена вода направени од албумин, насочени кон двата екстремитети на јајцето лоцирани на нејзината главна оска. Улогата на салатите е да служат како еластична потпора на жолчката и да го заштитат герминативниот диск од вознемиреност што може да биде штетно. Yолчката претставува 2535% од вкупната тежина на јајцето, содржи приближно. 50% вода за свежи јајца.
Количината на врзана вода претставува околу 6% од вкупната тежина на жолчката. Содржината на липиди во жолчката варира помеѓу 32 и 36% по тежина, вклучувајќи триглицериди (65,5%), фосфолипиди (28,3%) и холестерол (5,2%). Содржината на протеини претставува 15,716,6% од тежината на жолчката.
Минералните материи во жолчката се калциум (0,1440,262%), калиум (0,120,360%), магнезиум (0,0320,128%), натриум (0,070,093%), железо (0,0001%) и цинк. (0,000088%).
Меѓу витамините, жолчката од јајце содржи витамин А, провитамин А, витамини Бл, Б2, ПП, Д, Е.
Јајце-лушпата претставува 1015% од вкупната тежина на јајцето и содржи 93,7% калциум карбонат, 1,3% магнезиум карбонат, 0,75% фосфати и 4,25% органски материи.
1.2. Термофизички и хемиски својства на јајцата
Главните својства на цели јајца, содржина без школки, белки и жолчки се прикажани во Табела 1.
Табела 1. Својства на јајцата
Температура на замрзнување, [° C]
Специфична топлина, [kcal/kg ° C] [kJ/kgK]
Специфична латентна топлина на зацврстување, [к кал/кг]
Коефициент на топлинска спроводливост, [kcal/mh ° C]
Бојата на жолчката од јајце е променлива од светло жолта до темно жолта, се одредува исклучиво од начинот на исхрана на кокошките, соодветно од содржината на каротеноидни пигменти. Методот на хранење, исто така, влијае на мирисот и отпорноста на кршење на јајцето.
Olолчката од јајце може да се оддели со силна центрифугација во седиментни гранули и плазма. Содржината на влага во гранулите е околу 44%, а онаа во плазмата е 49%. Од реолошка гледна точка, жолчката од јајце е слатка, не-tonутнова течност. Вискозитетот зависи од содржината на влага и температурата. Свеж жолчка од јајце со влажност од околу 47% има вискозитет помеѓу 2.500 cP (на 18 ° C) и 2.100 cP (на 25 ° C).
Јајце-лушпата има видливи пори распоредени нередовно на целата нејзина површина и во поголем број во областа на порамниот крај, каде што се наоѓа воздушната комора. Школка е пропустлива за гасови и течности и има светло-бела боја, а понекогаш и со повеќе или помалку нагласена кафеава нијанса. Во случај на потемни бои, обвивката е поотпорна и помалку пропустлива.
2. Зачувување со ладење на јајца во лушпата
2.1. Општи аспекти
Цели јајца (во школка) се зачувуваат со ладење. По периодот на чување во фрижидер, се практикуваат краткорочно зачувување (до околу 30 дена) и долгорочно зачувување (до 67 месеци).
И јајцата наменети за непосредна потрошувачка и оние наменети за зачувување мора да имаат исти квалитети на свежина, хигиена и тежина. За да се осигурат овие квалитети, јајцата се сортираат и се проверуваат.
Подредувањето јајца има за цел да формира хомогени многу по големина, тежина и нијанса на бојата на лушпата и да ги отстрани валканите јајца, скршени или чии лушпи имаат абнормалности.
Контролата на физичките својства на јајцата може да се постигне со оптички преглед, со користење на доволно интензивен извор на светлина. Ако јајцето е свежо, светлината поминува рамномерно низ неа, а истакнатата боја е светло розева, белката од јајце дава впечаток на прилично цврста и бистра течност, жолчката не е очигледна, а воздушната комора има мали димензии (табела 2.). Наведнувајќи го јајцето, ниту жолчката, ниту областа што ја ограничува белката, ниту воздушната комора ги менуваат своите позиции во внатрешноста на лушпата, што не смее да има пукнатини.
Табела 2. Ограничувања на ценење на свежината на јајцата
Свежина на јајца (квалитет)
Дијаметар на воздушна комора, г.
Висина на воздушната комора, ч
Сооднос до висината на јајцето
Колку е постаро јајцето, толку е помалку транспарентно, толку повеќе течност е белката, жолчката формира темно место и поголема е воздушната комора. Проверка на свежината на јајцата складирани на температура од 815 ° C може да се изврши со потопување во сад со раствор на трпезарија со густина од 1.066 кг/ден 3 (100 гр сол на 1 литар вода). Бидејќи густината на свежото јајце првиот ден по положувањето е околу 1.090 кг/ден 3, а неговата тежина се намалува континуирано со текот на времето како резултат на испарување на водата, се зголемува волуменот на воздушната комора:
свежото јајце првиот ден ќе седне хоризонтално на дното на садот;
јајцето од 8 дена ќе биде силно наклонето;
јајцето од 1530 дена ќе стои скоро вертикално;
јајцето постаро од 30 дена ќе плови, неговата густина е 1.035 кг/ден 3 како резултат на дневна загуба од 1 2 дециграми.
За ракување и складирање, јајцата се пакуваат, а најкористениот систем за пакување е клеточните ленти изработени од целулозен или полистирен материјал. Во алвеоларните плочи, јајцата се поставуваат со воздушната комора нагоре за да се спречи зголемувањето и лепењето на жолчката од лушпата, што би довело до забрзување на процесот на амортизација и промена. Послужавниците се ставаат наредени едни врз други и се ставаат во картонски кутии.
Транспортот на свежо поставени јајца мора да се изврши со поголема претпазливост затоа што тие се многу по кревки, тие сè уште не ја формирале оваа воздушна комора која е амортизер и удари. Во случај на јајца со формирана воздушна комора, транспортот на долги растојанија и со многу потреси може да доведе до зголемување на воздушната комора, а со тоа и до забрзано стареење на јајцата.
2.2. Ладење и складирање во фрижидер
Краткорочното зачувување на јајцата е широко практикувано во земјите каде што, поради развојот на системот за одгледување индустриски производи од живина, варијациите на производството во текот на целата година беа во голема мера елиминирани.
За време на периодот на одржување на јајцата на температура од 815 ° C (слика 2.) загубите на тежината се проценуваат на 0,10,2 g на јајце и ден. Со цел да се намалат овие загуби и да се одржи квалитетот на местото на производство, за време на транспортот, продажбата на потрошувачот и до потрошувачката, се препорачува ладење на јајцата.
За да се зачува за кратко време, ладењето мора да се изврши што е можно поскоро до температури од околу 8 ° С. Општо земено, пониски температури не се користат поради нагласување на феноменот на кондензација на водена пареа од амбиентниот воздух на јајцата при ракување со нив. Во студена состојба, јајцата се чуваат во куќишта каде релативната влажност на воздухот е максимум 85% за да не се фаворизира развој на калапи, но не пониска од 65% за губење на тежината при испарување да не биде премногу големо.
Долготрајното складирање на јајца бара ладење до температури близу до замрзнување.
Од сите познати и користени методи, зачувувањето на јајцата на студ нуди најдобри практични резултати. Зачувувањето на студот не го подобрува квалитетот на јајцата, но дозволува нивниот квалитет да се одржува подолг временски период, минимизирајќи го дејството на сите причини за стареење.
Како и во случај на ладење за краткорочно складирање и во случај на ладење за долгорочно складирање, ладењето мора да се изврши што е можно поскоро по положувањето, или ако тоа не е можно, јајцата треба да се чуваат на приближна температура. 8 ° C до моментот на воведување во ладилните простории или тунели.
3. Хигиенски и санитарни аспекти
3.1. Хигиенски и санитарни аспекти и контрола на квалитетот при ладно зачувување на јајцата
Со многу малку исклучоци, веднаш по јајцата, содржината на јајца има нула микробно оптоварување, додека нејзината лушпа, особено во случај на валкани јајца, е силно загадена микробиолошки.
Кутикулата (филмот што ја покрива лушпата од јајце) ја губи својата отпорност на гасови и течности по околу три недели. Во свежите јајца, миењето или хемиското чистење ја уништува кутикулата, што доведува до можност микроорганизмите да навлезат низ лушпата внатре, каде, наоѓајќи поволна средина, тие можат да растат релативно брзо.
Од голема важност за обезбедување соодветни хигиенско-санитарни услови се прелиминарните операции за примена на ладилни третмани кои вклучуваат отстранување на јајца со пукнатини во лушпата, скршени, валкани, со дамки од крв итн. Едно единствено несоодветно јајце од санитарна гледна точка може да биде носител на огромен број микроорганизми, од редот на милијарди бактерии. Неговото воведување во простор за складирање може да доведе до компромис на целиот дел од кој е дел.
Постојат стандарди кои ги воспоставуваат елементите за контрола на квалитетот и микробиолошката контрола на јајцата, зачувани со ладна и мешавина од јајца, жолчка и белка од јајце во фрижидер или замрзнат.
3.2. Промени во квалитетот за време на складирањето
За време на зачувувањето на јајцата во лушпата во ладилна состојба, се случуваат одредени промени кои зависат од условите за складирање. Причините за овие квалитетни промени се од микробиолошка и физичко-хемиска природа.
Главните микроорганизми кои предизвикуваат промени на јајцата во ладилникот се бактерии од родот Псевдомонас, Протеус, Ешерихија, Алкалигенес и Аеробактер калапи Пеницилиум, Монилија и Кладоспориум и квасец Родооторула Под услови на правилно складирање, овие промени се случуваат дури по 56 месеци од чување во фрижидер.
Некои измени се придружени со интензивна пигментација. Така, промената произведена од албуминот P pseudomonas предизвикува зелена пигментација наречена зелена расипување. Промена предизвикана од албуминот од одредени бактерии од ист род на псевдомонас предизвикува црвена пигментација наречена промена Црвено Бактерии од родот Proteus може да предизвика таканаречена промена црна со темна пигментација, манифестирана со втечнување на белката и дисперзија на жолчката во белката или стврднување на жолчката.
Промените предизвикани од калапи се јавуваат почесто во случај на кондензација на водена пареа на лушпите на јајцата и во случај на преголема влажност на воздухот во просторот за складирање.
Случаи на инфекции со салмонела тие се поретки во случај на јајца во лушпа, но понекогаш може да се појават во непастеризирана мешавина од јајца.
Бидејќи може да се појават физичко-хемиски промени при складирање на јајца во ладилник: намален вискозитет на белка од јајце (флуидизација), зголемена големина на воздушната комора, зарамнување на жолчката, слабеење на отпорноста на жолчката мембрана, губење на тежината и затоа намалена густина, зголемена pH вредност, промени во вкус и мирис (типичен мирис на ладно зачувани јајца што се појавува по четири месеци складирање). Сите овие промени може да се намалат со навремено ладење, со покривање со филм од минерално масло од јајца (применето не подоцна од 24 часа по положувањето) и со употреба на изменета атмосфера.