46-та недела на Кулмбах
1 46-ти Кулбахер Воче, мај 2011 година Резиме на предавањата организирани од Институтот Макс Рубнер, Федерален институт за истражување за исхрана и локација на храна Кулмбах
2 2 Написите може да се објавуваат бесплатно од 5 мај 2011 година, доколку се именуваат авторите. Бараме примерок од примерок.
4 Pöhlmann, M., Hitzel, A., Speer, K., Schwägele, F., Jira, W. Појава на PAH и фенолни соединенија во топло-пушени попарени колбаси како функција на различни услови за пушење во процесот на сјај-чад 36 Schallschmidt, K., Hitzel, A ., Speer, K., Jira, W. Нови откритија за појава на 3-MCPD кај месните производи 37 Адреси на првите автори 38 4
6 Во 2011 година, уште еднаш, критичните прашања за безбедноста и квалитетот на месото и производите направени од него и поврзаната заштита на потрошувачите се очигледно во фокусот на 46-от Кулбахер Воче, заснован на добра научна пракса и презентиран објективно и неутрално. Проф. Герхард Рекемер претседател на МНР Др. Фреди Швегеле претставник на претседателот на местото Кулмбах 6
10 Резултатите од хемиската анализа резултираа во очекуваните резултати. Најголемата содржина на маснотии е пронајдена во пилешките нозе (со кожа) и парчињата на грбот, како и механичко одвоено месо, без оглед на методот на обработка. Покрај механичко одвоено месо, задните парчиња и претходно раздвоените кокошки коски имаа најголема содржина на Ca. Највисоки нивоа на коски и 'рскавични честички се пронајдени во механичко одвоено месо. Генерално, процентот на честички на 'рскавицата беше поголем од оној на честичките на коските во испитуваните примероци. Хистоморфолошкиот преглед дозволи јасна разлика помеѓу нежниот процес на дебинирање и механичкото одвоено месо. Со помош на развој на морфолошки стандарди за постепено различни структурни промени, беше направен првиот обид да се направи хистоморфолошката проценка порепродуктивна. Конечно се дискутираат можностите за отворени резултати за разлика помеѓу свежо и механичко одвоено месо. 10
12 Беа испитани и можностите за употреба на хистохемиски методи за утврдување на составот на месните производи. Во компаративната анализа на модификациите на методот за откривање на миоглобин врз основа на хистолошката анализа, развиена е оптимална методологија за ефикасно откривање на миоглобин. Со помош на компјутерска анализа на слика, зависноста помеѓу содржината на миоглобин и вистинската содржина на мускулното ткиво може да се одреди полу-квантитативно. Покрај тоа, развиен е хистолошки метод за одредување на дисперзни состојки во месни производи со и без растителни состојки, што е исто така погоден за анализа на храна за новороденчиња. Покрај тоа, развиен е хистолошки метод за квантитативно одредување на процентот на мускулно месо во суровини и готови производи, кој се базира на морфометриската анализа на односот на мускулите, маснотиите и сврзното ткиво во различните месни производи, како и резултатите од хемиската анализа. 12-ти
Доколку додавањето на нитрати во производството на сурова шунка нема никакви технолошки предности, производителите очигледно широко ги користат неговите можни апликации во согласност со Директивата 2006/52/ЕЗ на ЕУ. Во однос на микробиолошката безбедност, сепак е далеку поефикасно постојано да се одржуваат температурите под 3 C, особено за време на фазата на лекување и зреење. Погледот на списокот на состојки за претходно спакувана, исечена сурова шунка честопати дава впечаток дека употребата на зачини, зачини и антибактериски адитиви како што се лактат и ацетат е значително зголемена како резултат на недостаток на карактеристична зрелост или арома на лекување, но и поради прекумерна активност на вода. Од друга страна, сепак, можете да најдете и производи со чиста етикета, на пример во случај на сушена сурова шунка во воздух што созреала подолг временски период, каде што се наведени само состојките свинско и морска сол. Кои производи се нудат, секако зависи и од филозофијата на соодветниот ланец на малопродажба. 16
Процесот беше оптимизиран со помош на соодветни статистички проценки (DOE). Резултирачката анализа на дизајнот беше извршена под следниве оптимални услови за екстракција на аналитите: Екстракција со метанол на температура од 100 ° C. во 5 циклуси на екстракција (времетраење на секој циклус 14 минути). Линеарноста на методот е испитана во опсегот на концентрација од 10 до 100 mg/kg во 5 нивоа на концентрација за сите 3 бои. Постигнати се следниве резултати за закрепнување (во mg/kg): за E (75 4,75), R 2 = 0,982; за E (67 0,67), R2 = 0,999; за E (15 2,15), R 2 = 0,995. Карагенан се определи директно од примерокот со помош на инфрацрвена спектрометрија на Фуриевата трансформација (FITR-ATR) без понатамошна подготовка и екстракција. Содржината на карагенан во примерокот е пресметана од спектарот со помош на PLS регресивна анализа. Обновувањето е утврдено за линеарниот опсег помеѓу 0,2 и 2,0% со% при R 2 = 0,973. Резултатите добиени со овој метод беа споредувани со резултатите од екстракцијата од вообичаената интеграција на абсорбирачката лента на инфрацрвените спектри. 24