Адитиви за храна
Документи
27.07.2019 daAditivi Alimentariiii
Боите се органски, природни или синтетички супстанции кои имаат можност да ја втиснат саканата боја на храната.
Супстанција е обоена поради присуството во молекулата на групи атоми, наречени хромофорни групи, секој хромофор одговара на една или повеќе ленти во видливиот или ултравиолетовиот спектар. Овој имот ќе овозможи мерење на количината на светлина што се рефлектира од површината на објектот, на различни бранови должини во видливиот опсег (330-770 м), мерења што може да се извршат со помош на спектрофотометар.
Капацитетот на боење на таквата супстанција се одредува со присуството на молекулата и другите групи на атоми наречени авусохромни групи, кои предизвикуваат интензивирање на бојата.
Боите мора да исполнуваат одредени услови за квалитет, имено: - да бидат безопасни за здравјето на потрошувачот, соодветно, да немаат канцерогени ефекти.
или токсичен; - имаат постојан и добро дефиниран хемиски состав и може да се идентификува во
храната со ефикасни методи на анализа, - да биде совршено растворлива во вода или растворлива во масти за да се избегне прогресивна акумулација и
- имаат голема моќ за боење, така што тие се користат во минимални дози, - имаат висока стабилност при високи температури (при процеси на вриење,
пастеризација), варијации на светлина и pH, - немаат непријатен мирис или вкус што потоа може да се втисне на храната, - да биде лесно достапен и со релативно економичен трошок;
- да бидат одобрени од санитарните законодавни тела. Нормите за квалитет наметнати на боите се доста ригорозни во однос на чистотата на бојата, соодветно се препорачува чиста содржина на боја од најмалку 60%, употребените разредувачи треба да бидат нетоксични, бојата не треба да содржи бром, кадмиум, жива, алуминиум, ураниум, полициклични јаглеводороди или сулфонирани ароматични амини. Дозволена е максимална содржина на арсен од 2 mg/kg, олово од 20 mg/kg и други тешки метали од 30 mg/kg.
Според наредбата бр. 438/295/2002 издадена од Министерството за здравство и Министерството за земјоделство, прехранбени производи во кои не е дозволена употреба на бои се вода
пиење во шишиња, непреработена храна, обезмастено млеко, пастеризирано млеко, какао, ферментирано млеко без вкус или концентрирано млеко без вкус, шлаг и путер,
крем, зрело и незрело сирење, масла и масти од животинско или растително потекло, јајца или производи на база на јајца, фини, ананас, шеќер, сокови, природни инјекции на овошје и зеленчук, доматна паста и конзерви, детомирани сосови, конзервирано или дехидрирано овошје, зеленчук и печурки, дополнителни џемови, дополнителни желеа, дамки, мекотели и ракови, месо, живина и дивеч, печено кафе, чај, цикорија, замени за сол и сол, зачини, вина, оцет стане, храна за доенчиња и мали деца, мед.
E155 Brun HT, E133 FCF Brilliant Blue или E129 Red Rose AC или мешавина од E133 и E129 може да се користат за да се добијат ознаки на месо.
Само Е100 се користи за украсно боење или печат на лушпа од јајце
куркумин, Е101 рибофлавин, Е102 тартразин, Е110 жолто зајдисонце FCF, Е122 азорубин, Е123 амарант, Е124 црвено Понсо 4Р, Е127 еритрозин, Е131 сино патент V, E132
27.07.2019 daAditivi Alimentariiii
индиготин, E140 хлорофил, E142 зелен S, E154 Браун FK, E155 кафеав HT, E160 каротеноид, E162 бетаин, E163 антоцијанини.
Боите на храната може да се класифицираат според нивната природа, имено природни и синтетички, а вторите во зависност од бојата што ја печатат на производите на кои се додаваат може да бидат смокви, портокали, црвени, зелени, кафеави, блуз.
Природни бои Природните бои се сложени супстанции што можат да се извлечат од целото растение
или од различни делови од него, од инсекти, од животински ткива. Овие супстанции имаат добри својства на боење, растворливи се во вода или растителни масла, но имаат недостаток што не се отпорни на термичка обработка, што ја прави нивната употреба ограничена, и доколку се добие од растенија може да го отпечати неговиот карактеристичен вкус.
на храната во која се користи (бетаин).
Каротеноиди Овие бои претставуваат група природни пигменти, жолта, портокалова или црвена,
се шири во растителното царство (моркови, домати, пченка, пиперки, кора од портокал, кајсии, зелени растенија, алги) или животно (морски без'рбетници, особено ракови, ракчиња, јастози, како и во
кожа, пердуви, жолчка од јајце, месо од лосос). Каротеноидните пигменти кои се користат во прехранбената индустрија може да се добијат со екстракција
од растителни извори, од животински биолошки ткива и течности или преку хемиска синтеза, во тој случај тие можат да содржат нечистотии и ќе бараат токсиколошки проценки слични на синтетичките бои, но постои постојана грижа за идно подобрување на овој домен.
Бројот на конјугирани двојни врски во каротеноидната структура влијае на нивната боја, како и на склоноста да се оксидираат и да се дозволи транс-цис изомеризација. Откриено е дека оштетувањето на каротеноидот во присуство на воздух се јавува дури и во случај на чисти кристали, стапката на оксидација зависи од типот на пигментот. Одржувани во вакуум, повеќето каротеноиди може да се чуваат непроменети многу години.
Општо, бојата на каротеноидите е стабилна, но промената на должината на конјугатниот систем или цис-транс-изомеризацијата може да ја смени бојата на овие пигменти.
Од 1971 година, повеќето земји дозволија употреба на каротеноиди како пигменти во храна, користејќи се за обојување производи како путер, маргарин, сирење, сладолед, макарони, страв, желатин, супи, овошни сокови. Овие супстанции имаат предност што се стабилни во светлината и во намалувањето на околината, се компатибилни со други видови на бои.
храна, што овозможува добивање на различни нијанси. Исто така, овие соединенија имаат биолошка активност слична на витамин А. Повеќето каротеноиди имаат структури составени од 40 јаглеродни атоми и можат да бидат и такви
класифицира во следниве групи супстанции: - каротеноидни јаглеводороди („-каротин, ликопин) - деривати на кислород на каротеноидни јаглеводороди (ксантофил или лутеин),
кантаксантин, астаксантин); - карбоксилни киселини со помалку од 40 атоми на јаглерод во молекулата (анато). Главните каротеноиди кои се користат во индустријализацијата на черепот се: а) -каротен (Е 160а) е многу распространет по природа, а не хлорофил. Се добива
со екстракција на растворувач (ацетон, метанол, етанол, дихлорометан) од моркови, зелени растенија (луцерка, коприва).
27.07.2019 daAditivi Alimentariiii
Во прехранбената индустрија може да се користи и мешавина од каротини, која се добива со екстракција на растворувач од зелени растенија или алги Dunaliella salina, кои растат во големи солени мочуришта лоцирани во Whyalla во јужна Австралија. Подготовката е суспендирана маслена суспензија што содржи 20-30% природен каротин и токофероли до 0,3%. Боја супстанција
главниот е -каротен, може да биде присутен -каротен, лутеин, зеаксантин и -криптоксантин.
-каротинот е во форма на црвени до црвеникаво-кафеави кристали или кристален прав. Тој е нерастворлив во вода, глицерин, пропилен гликол и малку растворлив во растителни масла.Лесно се распаѓа во кисела или алкална средина, а во присуство на киселини и кислород уништува брзо, особено при високи температури.
Во прехранбената индустрија се користи во 4 форми (Бану Ц., 2000): - течна суспензија што содржи 30% каротин во растително масло - полу-цврста суспензија со 24% каротин во хидрогенирано растително масло - дисперзивни гранули во вода со содржина на 10% или 2,4% каротин - емулзија со содржина од 3,6% каротин.
-каротинот се апсорбира во цревната лигавица и се трансформира во витамин А, пренесувајќи се низ крвта во форма на хидрофилни липопротеински комплекси, мускули, бели дробови, складирање на витамин А во црниот дроб.
-каротинот се апсорбира од телото во пропорција од 10-40% кај возрасни и 50-80% кај деца.
Со цел да се спречи ензимската деградација на -каротен, потребно е присуство на витамин Е, а апсорпцијата на -каротен е олеснета со постоење на жолчни киселини (BurdockG.A., 1997).
При високи дози на -каротин во исхраната има зголемување на нивото на -каротин во крвотокот и негово последователно таложење во органите и кожата. Ограничување на претворањето на каротин во витамин А е забележано кај труење со гастроинтестинални заболувања, црн дроб, бубрези, дијабетес и фосфор (Нимрузи Р., 2002).
Акутни и краткорочни тестови за токсичност извршени врз стаорци, свињи и кучиња 100 дена и долгорочни тестови на четири генерации стаорци не покажаа токсичен ефект (Веига Креспо П., 2005).
Се цени дека -каротенот има антиоксидативно дејство, дозволувајќи намалување на канцерогениот ефект на некои токсини во храната (Мунзел К., 1983).
Кај луѓето, дневната дозволена доза без резерви е до 2,5 mg/kg телесна тежина, соодветно 2,5-5 mg/kg телесна тежина со одредена резерва.
Дневната дозволена доза (АДИ) е дневна доза на хемикалија позната на храната, која може да се внесе во текот на целиот човечки живот, без да биде штетна и да не влијае на здравјето на 2-3 генерации лабораториски животни минимум 2 години). Може да се изрази во мг/тело/ден или во мг/кг телесна тежина (кг тело).
Во прехранбената индустрија - каротинот се користи за обојување и добивање производи со витаминска вредност, се смета за најсоодветна боја за боење путер (додадена во фаза на солење), маргарин (додаден на врело масло пред емулзификација), стопено сирење (додадено во фаза на топење на сирење), масло и други