Ако обожавате месо, ставете го во минерална вода - ВЕЛТ
Дирк Лудвиг, сопственик на месарницата во Хесија, Дер Лудвиг, истура минерална вода над месото од стек, поставувајќи нов тренд меѓу најдобрите во нејзината гранка
Рафинирање на стекови е колк, но долгото сушење во ладилниците не е веќе прв избор. Паметен месар од Хесен сега измисли трик и користи специјална пенлива вода.
Големината на зафатениот месар е украсена со големи букви на wallидот зад продажниот пулт. „Многу е едноставно со добар вкус: вие го земате само најдоброто од сè“. Звучи многу како Оскар Вајлд. Starвездени готвачи и фини ресторани во Германија порачуваат од главниот месар Дирк Лудвиг во малото гратче Шлухтерн во Хесе.
„Благородни скари и извонредно парче месо - тоа стана начин на живот на многу мажи“, вели месарот. „Не можете да купите скара за 2000 евра, а потоа на неа да испечете пакет од пет колбаси.“ За многу луѓе, доброто готвење станува сè повеќе хоби. „Во минатото, мажите ги фаќаа своите автомобили и се фалеа дека денес треба да остават впечаток добра скара и добра храна“.
„Нов метод за преработка на месо“
Вратете ја дополнителната содржина
За да ја видите оваа ставка, отворете ја статијата на нашата веб-страница.
А, оние кои сè уште сакаат да добијат совети, одамна пронајдоа магазини на пазарот кои се специјално насочени кон обожавателите на месо.
Лудвиг, кој работи со семеен бизнис во четвртата генерација, сака да експериментира и се смета за креативен ум. Додека другите сè уште се заинтересирани за месо кое созреало во коморите за ладење (месо од суво стареење), месарот смисли друг метод: аква стареење. „Нов вид на обработка на месо“, објаснува Лудвиг по едногодишни испитувања.
За да добие особено сочно и нежно месо со малку минерална нота, Лудвиг го става во контејнери со газирана газирана вода. „Но, тоа зависи од урамнотежената концентрација на јаглерод диоксид и вода“, објаснува Лудвиг.
Не само телешките од говедско месо беа погодни за стареење на аква, туку и свинско, јагнешко и телешко месо.
Методот е технички многу тежок
Отсекување на работ на маснотии
„Овој метод е реткост во Германија. Кога станува збор за стареење на аква, касапот Лудвиг веројатно ќе биде еден од пионерите “, вели Геро Јенцш, портпарол на Германското здружение на касапи во Франкфурт на Мајна.
Технологот за храна и мајстор за касап, Мајкл Вајзенфелс, суди: „Аква стареењето има смисла. Методот е исто така многу баран во однос на занаетчиството “.
Месото е понежно бидејќи минералите не испуштаат вода и остануваат во производот, како што објасни уредникот на специјализираното списание „Флејшвиртшафт“.
Предноста е и за месарот: тој има помалку губење на тежината отколку со суво стареење - а со тоа и поголем профит од продажбата.
Институтот Макс Рубнер, федерален институт за истражување на исхрана и храна, не може да го процени стареењето на аква. „Сè уште немавме искуство со тоа“, рече технологот за месо Ралф Лаутеншлагер.
Врвните ресторани во Германија постојано бараат нови производи за да се одвојат од конкуренцијата. Нема ограничувања за инвентивноста. „Некои месари се многу иновативни во ова. Натпреварот никогаш не спие. За да се издвоите од толпата, мора да понудите нешто “, вели Јенц. Слушнал за многу луди креации: колбаси украдени, чоколадни Метвурст, бели колбаси со полнење сенф, мети пралини, суши колбаси и пралини од мини сомаген.
Лудвиг „центар за искуство со месо“
Со цел да ја прослави темата месо, Лудвиг отвори и „Steakschaft“, неговиот „центар за искуство со месо“, како што рече. Резултатот е изложбен салон во кој има настани, курсеви за готвење и скара. „Карнотек“ е исто така интегриран во стек стек. Месото зрее неколку недели во стаклен фрижидер од 40 квадратни метри на еден степен Целзиусови и со мала влажност.
Лудвиг со солено говедско месо половина во неговата комора за сушење сол
Има место за 350 говедско месо во сушењето на солената комора. Солените тули што формираат топол, треперлив wallид доаѓаат од Австрија.
Кога Лудвиг зборува за месо, тој за малку ќе падне во филозофирање. „Некои луѓе ме сметаат за рајска птица во индустријата“, вели тој, „но не ми е гајле: сакам да учам нешто ново секој ден“.