Акриламид во храната, здравствен проблем
Лабораториски експерименти сугерираат дека еден вид хемикалија што се наоѓа во храна со висок скроб варена на високи температури, како што се кафе, компир, тост и некои храна за бебиња, може да го промовира растот на клетките на ракот.
Кафе, една од храната која произведува значителна количина на акриламид со печење. Фото: Роберт Кнап/Википедија (CC BY-SA 3.0)
Акриламид е хемиско соединение кое најчесто се формира во храна што содржи скроб за време на готвењето со пржење, печење и пржење на температура над 150 степени Целзиусови. Составена е од шеќери и аминокиселина, кои природно ги има во храната. Хемиската реакција што го предизвикува ова е позната како реакција на Мејлард. Тоа е истата хемиска реакција што ја прави кората „кафеава“ крцкава што и дава подобар вкус на храната.
Кафето, помфрит, бисквити и крцкав леб, мекиот леб и одредена храна за бебиња кои содржат преработени трици се важни извори на храна на акриламид.
Сепак, лабораториските студии врз животни покажаа дека диетите богати со акриламид можат да предизвикаат мутации на ДНК, зголемувајќи го ризикот од раст на туморот и ширењето на клетките на ракот. Но, човечки студии обезбедија само „ограничени докази“ за врската помеѓу акриламидот и ракот.
Луѓето изложени на оваа хемикалија во индустриски услови страдале од проблеми со нервниот систем, како што се мускулна слабост или вкочанетост на екстремитетите. Но, ова беше преку изложување на кожата на високо ниво на акриламид, а не преку диета.
Акриламидот консумиран орално се апсорбира од гастроинтестиналниот тракт, се дистрибуира до сите органи и се метаболизира. Глицидамид, еден од најголемите метаболити во овој процес, е најверојатната причина за генетски мутации и тумори забележани во студии врз животни.
Ако сакате да го намалите потенцијалниот ризик, Американското здружение за рак (АЦС) препорачува варење компири, што доведува до формирање на помалку акриламид отколку со пржење. Исто така, лебот треба да биде само малку наздравен, без кафени дамки.
Што се однесува до кафето, треба да се консумира потемен асортиман, бидејќи акриламидот се појавува во првите минути од печењето, а потоа се влошува доколку продолжи процесот на печење.
Храната што не содржи преработени житарки од житарки треба да се избере за деца.