Алергии на храна од алергија на пилешко јајце
Јајцата содржат алергени во белките и жолчките, од кои повеќето се предизвикани од готви беа уништени. Поради широк спектар на употреба на јајца во прехранбената индустрија, кога се појавуваат симптоми, алергијата на јајцата често се смета за доцна. Главните алергени се Овамукоид, овалбумин, ованотрансферин, лизозим и лајтин.
| Протеинска фракција | Стабилност на топлина | Забелешки |
| Овамукоиден | > 100 ° С | се задржува при готвење и печење |
| Овалбумин | приближно 80 ° C | во текот на јајцето, силно зависи од pH вредноста |
| Овотрансферин | лабилен ламби | се уништува при готвење |
| Лизозим | лабилен ламби | се уништува при готвење |
| Ливетин | приближно 69 ° C | само во жолчка |
Овамукоид е најстабилниот алерген на топлина. Ако нема сензибилизација на овамукоид, повеќето страдаат од алергија исто така можат да толерираат тврдо варени јајца и јајца пржени од двете страни.
Јајце-белката коагулира во фази, бидејќи одделните компоненти имаат различни нивоа на стабилност против топлината. За жолчките, топлината треба да биде поголема за 8 ° C, така што жолчката од јајцето коагулира. Овие мали разлики стануваат забележливи при готвење јајца. Ако зовриете јајце, протеините на белката прво коагулираат, а температурата на јадрото останува стабилна на 60 ° C некое време. Ако тука го прекинете процесот на готвење, ќе добиете меко јајце. Ако го продолжите процесот на готвење, жолчките ќе се изладат и ќе станат тврди.
Извор: компатибилност на јајцата на кокошката, тип книга К., 2001 година.
Тука лежи разликата кај страдалниците од алергија: Ако постои сензибилизација на алергените на јајцата што се лабилни во топлина, јајцата се толерираат ако се варат тврдо или се пржат од двете страни. Колачи и пецива од овој тип, исто така, добро се толерираат од повеќето страдаат од алергија, бидејќи јајцето се загрева на висока температура за време на процесот на печење.
Компатибилност/алтернативна храна
Брашно од соја
Во трговијата, замените на јајца се нудат врз основа на мешункаст зеленчук или скроб, со повеќе или помалку висок процент на соја. Но, соиното брашно може да се користи и како замена за јајца. Брашно од соја (1 лажица) измешано со малку вода може да се користи како врзувачко средство за тесто.
Разгледување на хранливи материи
протеини
Ако направите без јајца, тогаш Снабдување со протеини со нормални диетали не е загрозен. Внесот на протеини е доволен преку млечни производи, месо и риба. Вегетаријанци со алергија на јајца, кои не јадат месо и риба, треба да обрнат особено внимание на комбинациите на протеини. Кога млекото се комбинира со житарици или житарки со мешункасти растенија, содржината на протеини се надополнува едни со други и снабдувањето повеќе не претставува проблем.
Фолна киселина
Јајцата се добар извор на фолна киселина, но потребата може да се задоволи со конзумирање на целиот зелен зеленчук и леб од цели зрна и леб од цели пченица.
Пилешко јајце како скриен алерген
Јајцата се користат на различни начини во кујната, пред се поради нивните технички функции во кујната:
- Емулгаторски ефект: маргарин, мајонез, сосови, супи, креми, колачи, десерти
- Врзива: сладолед, сосови, колачи
- Пенење, олабавување: суфле, меринги, ангелски колачи, бисквити
- Вкус: колачи, супи, десерти
- Yellowолта боја: како резултат на каротеноидите во пилешкото јајце
- Термичка коагулација: за расчистување на течности
Извор: Технички функции на пилешкото јајце (Behr-Völtzer, 1999)
Врзувачи и средства за глоба
Јајце-кокошката се додава во многу видови храна како врзувачко средство за врзување. Јајце-белката често се користи за разјаснување на течностите. Потоа повторно го отстранувате, но 100% отстранување никогаш не може да се гарантира.
Емулгатор
Manyолчки или јајца во прав се додаваат на многу готови производи како емулгатор.
Тестенини
Тестенините може да бидат етикетирани како „без јајца“ доколку содржат помалку пилешки протеини отколку што е потребно за тестенините од јајца.
Вакцини и лекови
Алергиските реакции можат да бидат предизвикани од вакцини добиени од ембриони од живина. Овие вклучуваат вакцини против ТБЕ (менингоенцефалитис на почетокот на летото), жолта треска, грип, сипаници, заушки, рубеола и беснило. Јајцата на кокошката може да се најдат и во лекови, затоа секогаш прашајте го вашиот лекар или фармацевт за состојките.
Идентификација на пилешки јајца
Со новата директива на ЕУ 2007/68/ЕЗ, обележувањето на алергените е подобрено. Според ова, целата спакувана храна што содржи јајца и производи мора да биде обележана. Сепак, сеуште е потребна претпазливост при непакувана храна - на пример, треба да се распрашаат за состојките на печива што се купуваат во пекарницата.
Совет: рецепти без пилешки протеини
Во нашата база на податоци за рецепти ќе најдете бројни рецепти без пилешки протеини.