Алисон Пирлман Какво влијание имаат картичките со мени во рестораните
Г-ѓа Пирлман, кога ќе погледнете во менито, храната го привлекува целото внимание. Да не ја цениме доволно самата картичка?
Менито е голема уметност на убедување. И таа е во навистина тешка позиција.Бидејќи толку многу е надвор од нејзината контрола. На пример, кои се нашите омилени состојки, како реагираме на цените, колку сме подготвени да ризикуваме и колку разновидност сакаме на менито. Да не ја спомнувам причината за нашата посета.
И секако: колку сме гладни.
Но, нашиот глад е нивниот најдобар сојузник: затоа што тогаш сме повеќе склони да дозволиме да бидеме заведени.
И бидејќи тогаш нарачуваме брзо, јадеме брзо - и брзо правиме место за нови гости.
Секако, се надеваат и менаџерите на рестораните.
Специјализирани сте во културно истражување на храна и сте јаделе 77 пати во 60 различни ресторани за книга со цел подобро да ги разберете нивните менија. Ако денес прв погледнете на мапа, што гледате што не сте виделе пред истражувањето?
Поточно ги согледувам редоследот и хиерархијата на картичката. Порано бев тотално недисциплинирана, нека ме расејува и затоа дури и не забележав поголем дел од храната.
И сега го пробивте кодот на картичката?
Барем јас појасно знам како се обидуваат да влијаат врз нас. Без оглед на тоа дали продавницата служи само бранч или вечера, дали има специфична регионална кујна или брза храна, без разлика дали станува збор за луксузен ресторан или лоби за самопослужување како леток, како приказ во тезгата или како табла на wallидот, менито е претставено - и во кој формат,. Да земеме екстремен пример: менито кај „Еплби“, голем обичен ланец за јадење. Следи логика на визуелна хиерархија: големината и поставеноста на фотографиите и фонтовите го означуваат приоритетот на садовите. На пример, кои од нив ќе ги продадат.
Па, тоа не е баш суптилно.
Тоа е точно. Но, од друга страна, земете картичка што е само едноставна листа. Како оној што лежи на масата пред мене. Неодамна вечерав од гурмански ресторан овде во Лос Анџелес. Се вика „Еве гледам во тебе“ и навистина е популарна во моментов. Оваа картичка се состои од еден лист хартија, индивидуални редови едни под други, многу минималистички, ништо повеќе. Целата работа изгледа како песна. Ова е сè уште стандард за ресторани кои сакаат да бидат авангардни и да сигнализираат оригиналност - без оглед дали тука или во restaurantвездениот ресторан „Нома“ во Копенхаген. Тоа е израз на актуелната светска кујна. Јадењата се само список на состојки: „Школки, кимчи, портокал, коријандер, тобико“ - тоа е јадење! Јадењето е авантура тука.
Покажете целосна содржина во оригиналниот пост
Затоа што толку многу останува отворено, како што е начинот на подготовка. Но, ова бара авантуристичка целна група.
Постојат ресторани кои имаат посилна мешавина од познатите и авантуристичките на своето мени: едната половина од јадењата е сугестивна, енигматична, поетска, другата половина се состои од познати работи, а има и торта од чаши за десерт.
Како за обид: Фотографии како на менито во ланецот ресторани - што би се случило?
Тоа би бил поинаков универзум! Тоа не би постоело. Барем кај нас. Истражувањата покажуваат дека фотографиите на менијата се добиваат поинаку во зависност од културата. Азиските ресторани, а особено во Азија, користат слики почесто, вклучувајќи ги и оние со повисок квалитет и поскапи.
Во осумдесеттите и деведесеттите, особено во високата кујна, јадењата сè уште звучеа вака: „Хармонија од ова и тоа, во сос од Х, до трилогија на Y и нијанса од З.“ Што се случило во меѓувреме?
Иконите за статусот се променија. Денес има потреба да не знаете што да јадете. Оние кои се подготвени да се вклучат во непознатото, денес се сметаат за култивирани. На ова се потпираат гурманските готвачи кои се дефинираат себеси како авангарда. И оваа конкуренција станува се посилна.
Често има закуски од пластика, веројатно затоа што тие полесно се чистат. Тотално намуртен?
Пластичните менија веднаш сугерираат дека местото е порелаксирано и поевтино. Но, ако тоа е продавница со традиција која е популарна меѓу прехранбените производи, на никој од гурманите нема да им пречи ламинирано парче пластика. Особено на вечера, тоа е неизбежен дел од опремата: Тоа е дел од жанрот. Понекогаш тоа е само почит кон оваа традиција - на пример кога нов ресторан користи пластика како носталгична почит.
Дали и денес ни требаат менија? Претходно ќе ја провериме почетната страница или Instagram за да видиме што има таму и како изгледа.
Така мислам. На картичката и требаат што повеќе шанси да нè инспирира затоа што нашето внимание стана толку минливо. Успехот на еден ресторан зависи и од тоа дали тој ќе успее да го пренесе својот имиџ преку виртуелни менија. Не можам да си помогнам: Морам да ја погледнам секоја слика што ќе ја најдам на Интернет. Мојот партнер, од друга страна, не сака да гледа ништо претходно, ниту мапа, ниту слики.
Па тој е тип на авантура.
Ние се залагаме за различни начини на обработка на информации. Морам да излезам да јадам со јасен план бидејќи премногу лесно ми се одвлекува вниманието. Без картичка, тоа би била алтернативата. Доживеав специјална варијанта овде, во Лос Анџелес, во еден висок ресторан наречен „Сомни“, каде вечера чини над 500 долари. Врв: Авантурата тука е толку голема што менито го гледате само откако ќе јадете. Служи повеќе како сувенир. Име на јадење залепено во мојата глава: „Ракчиња - и ништо повеќе“.
Насловите што славниот готвач со три starвезди Масимо Ботура им ги дава на своите јадења во Модена одат чекор понапред. Тие се како приказни во една линија: „Ова мало свинче отиде на пазар.“ Што е со тоа?
Ова е крајната авангардна изјава. Тука веќе не мора да ја објаснувате вашата храна.
За да го проценам квалитетот на ресторанот, обично ја разгледувам големината на менито. Ако се понуди сè, од лазања до тандури ражничи до хамбургери, јас сум скептичен. Што е добро како водич?
Тоа, исто така, се менуваше со текот на времето: Во минатото, обемно мени, дури и во гурманските ресторани, беше израз на квалитет. Денес малку картичка се залага за фокус и специјализација. Во исто време, вечера се смета за одлична само ако гостите сметаат дека им се нуди огромно мени. Тоа е само илузија на бесконечни избори. Всушност, обично има x варијации на иста работа, како што се многу различни палачинки или хамбургери. Можете лесно да понудите 20 различни јадења со тестенини бидејќи одреден број состојки и препарати се исти за сите.
Вие ја имавте најдобрата основа за ова истражување: Вие започнавте да собирате менија како дете. Колку имате?
Околу 300. Вклучени се и неколку европски варијанти од 1980-тите на ресторани со славна starвезда. Имав среќа што родителите и очувите ме запознаа со овие кулинарски светови.
Што забележавте кога повторно ја прегледавте вашата колекција?
Дека она што стои околу мене е само неколку кутии хартија. Без ресторанот, менито е мртво. За да разберам мени, мора да бидам таму: театарската продукција околу него, претставата е дел од неа. Дека келнерот носи ново мени кога е време за десерт, но всушност сте целосно полни. И тогаш тој ќе ти подаде еден, токму така. И си дозволил да бидеш заведен.
Алисон Пирлман живее во Лос Анџелес и предава на Калифорнискиот државен политехнички универзитет во Помона; нејзината последна книга е: „Може ли да предложиме? Менија за ресторани и уметност на убедување “, Агат Сари 2018, 280 страници, приближно 15 евра.