Алкохол во храната Или не ДЕР Шпигел
Фондуе од сирење - традиционално со бело вино и кирш
Фото: Мартин Штајнталер/Гети Имиџ
Една чаша бело вино оди заедно со рижото, цело шише Бургундија со печено говедско месо. Додадете цртичка од Мадеира во сосот и лажица коњак во мус од чоколадо. Алкохолот, понекогаш повеќе, понекогаш помалку, е на списокот на состојки во многу рецепти, од почетнички до десерти. Придонесува за арома, овошна киселост, а понекогаш и за сладок вкус.
„Јас варев литри вино од пристаниште“, се присетува Сибил Шонбергер. На 27-годишна возраст, готвачката ја доби својата прва Michelinвезда Мишелин, денес таа работи училиште за готвење и ги советува угостителските бизниси. Таа сега во голема мера се воздржува од употреба на алкохол при готвење - не само затоа што има деца. Но, планирањето на семејството беше причина за сомневање во содржината на алкохол во оброците.
Многу домашни готвачи имаат слична загриженост. Може ли да додадете вино во сосот кога децата јадат? Дали е торта од јајце е добра идеја ако некој гостин има здравствени проблеми со алкохолот? Или, алкохолот не игра никаква улога затоа што и онака е преварен?
„За жал, не е толку едноставно“, вели Саша Рон, професор по хемија на храна на Универзитетот во Хамбург. "Теоретски, алкохолот испарува на 78,3 степени. Сепак, дел од него е врзан со другите состојки и на тој начин се чува во садот".
Нема алкохол во храната за деца и бремени жени
Тешко е истражено како реагираат индивидуалните состојки едни со други. Затоа, не е можно да се пресмета колку остаток на алкохол останува во сосот од чаша шери или од литар црвено вино во чорбата кога храната е конечно на масата.
Студија на Универзитетот во Ајдахо - која, сепак, датира од 1992 година - дава барем некои траги. Научниците испитувале шест јадења: во запечено месо кое вриеше во тенџере два и пол часа, можеше да се открие само четири проценти од првично додадениот алкохол, додека во сос од Гранд Марниер сè уште беше 85 проценти.
"Времето за готвење игра улога, како и температурата и интензитетот на мешањето. Но, не постои правило што може да се искористи за да се процени колку алкохол се готви во кое време", објаснува Рон. Хемичарот за храна препорачува: „Затоа, не треба да се нудат оброци подготвени со алкохол на деца, бремени жени и лица кои страдаат од алкохолизам“.
Сепак, диетата без алкохол е „тешко можна“, вели Фабиен Кроенинг, социјален работник во Синиот крст во Вупертал. Здружението за помош на зависност ги поддржува луѓето со ризик од зависност и оние кои страдаат од зависност и нивните роднини.
Храна со алкохол: од кисела зелка до слатки
Изненадувачки број на храна содржи алкохол: кисела зелка или кефир, на пример, како резултат на процес на ферментација, но и многу готови производи и слатки. Сите состојки мора да бидат наведени на спакуваните артикли; алкохолот понекогаш се крие под имиња како етанол или етил алкохол.
Ова барање за етикетирање не се однесува на непакувана стока, како што е закуска од шалтер за закуски или од пекара. И во случај на пијалоци, содржината на алкохол мора да се наведе само ако е поголема од 1,2 проценти по волумен. Ако пивото содржи помалку од 0,5 проценти по волумен, производителите можат да го наречат „без алкохол“.
Малите траги на алкохол не се здравствен проблем, „но ако храната има вкус на алкохол, содржи повеќе од трага алкохол“, вели Кроенинг.
Како и да е, непосредниот ризик од релапс кај луѓето зависни од алкохол често не е толку висок како што се претпоставува. „Механизмите што доведуваат до релапс на алкохолот се од поразновидна психолошка природа и имаат повеќе врска со нечиј внатрешен став и ментална состојба отколку со количината на алкохол што всушност се апсорбира во организмот“. Веќе вкусот на алкохол предизвикан од арома може да предизвика притисок врз зависност кај погодените.
Кои се алтернативите?
Како може поинаку да се постигне посакуваната кантарион? „Треба да размислите за нешто што има сличен вкус“, советува готвачот Шонбергер. „Ако за мене е важно чоколадото или циметната цимет во вино, тогаш можам да користам парче темно чоколадо или стапче цимет.
Сок од грозје е погоден за темни сосови, бел балсамичен оцет може да го замени белото вино, а ренданото јаболко додава киселост во сосот од Болоњезе. „Треба само да се осмелите малку да го пробате“, вели Шенбергер. "Ние сме многу несериозни со алкохолот кога готвиме. Сметам дека тоа веќе не е соодветно".