Антинутритивни материи

материи храната

Антинутритивните супстанции се природни соединенија кои се меша со варењето и апсорпцијата на хранливите материи, спречувајќи ја нивната употреба од страна на организмот (1).

Тие се присутни во широк спектар на растителна храна, но се наоѓаат во значителни количини во житарици, мешунки, семиња и чај (2).

За здрави луѓе кои имаат разновидна и урамнотежена исхрана, антинутритивни супстанции тие не се од значајна важност, но тоа е проблем за луѓе кои имаат недостатоци во исхраната поврзани со хронични заболувања или нарушувања во исхраната или имаат патологии кои бараат елиминација или намалување на одредени антинутриенти.

Главните антинутритивни супстанции

Инхибитори на протеаза

Тие се наоѓаат во семиња, житарки, мешунки и компири и имаат способност да ја инхибираат протеолитичката активност на одредени дигестивни ензими (да се намали употребата, варењето и метаболизмот на протеините) (3).

Инхибитори на амилаза

Тие се наоѓаат во пченица, 'рж, грав и влијаат на варењето на скроб (4).

лектини

Тие се наоѓаат во мешунките и сировите зрна и се протеини кои ги врзуваат јаглехидратите. Се меша со апсорпција и транспорт на јаглехидрати, липиди и витамин Б2 и предизвикува оштетување на епителот во цревата (5).

Оксална киселина

Го има во караница, спанаќ, какао, чај, компири, рибизли, грозје, цреши, јагоди, цвекло, зелка, карфиол. Има способност да го врзува калциумот во оваа храна, намалувајќи го неговиот коефициент на употреба на дигестивниот систем. Повремената потрошувачка на храна богата со оксалат како дел од урамнотежената исхрана не претставува проблем, но анти-нутриционистичкиот ефект се јавува со зголемен внес на оксалати и низок внес на калциум и витамин Д за подолг временски период, што доведува до хипокалцемија и зголемен ризик од камен во бубрег и таложење на калциум оксалат во други ткива (6).

Фитинска киселина

Го има во житарките, сувите мешунки, семките и оревите. Комплексира минерали како железо, цинк, магнезиум и калциум и формира растворливи или слабо растворливи соединенија кои се елиминираат со измет, а со тоа влијае на нивната употреба. Исто така, ја инхибира активноста на ензимите како што се трипсин, пепсин, α-амилаза, β-глукозилаза, намалувајќи ја сварливоста на протеините и скробот (7).

ТАНИНИ

Ги има во овошјето (банани, грозје, ореви кола), зеленчук (спанаќ), во некои пијалоци (јаболковина, чај, какао, црвено вино, гуарана), чај (зелен, црн). Комплексните протеини, предизвикувајќи инхибиција на ензимите, силно се врзуваат за бивалентни и тривалентни метали (железо, бакар, цинк) со кои формираат комплекси, намалувајќи ја нивната апсорпција на дигестивниот систем и намалувајќи ги хепаталните резерви на витамин А (8).

Глукозинолати (тиоцијанати)

Глукозинолатите се наоѓаат главно во зеленчукот од семејството Brassicaceae. Тие се присутни во зелка (бела и црвена), бриселско зеле, кеale, кинеска зелка, брокула, карфиол, ротквица, семе од репка, семе од синап, сладок компир. Кога растението е смачкано или исечено, глукозинолатите се претвораат под дејство на ензим наречен мирозиназа или тиогликозидаза (присутен во растението во одделни оддели) во низа соединенија, вклучително и тиоцијанати. Овие соединенија спречуваат апсорпција на јод од тироидната жлезда, ја намалуваат синтезата на тироидните хормони (три-јодо-тироидин и тироксин), со што се промовира развој на гушавост, но само во случај на постоечки недостаток на јод, кога храната богата со глукозинолати се јаде сурова и големи количини за подолг временски период (9, 10).

авидин

Тој е протеин (гликопротеин) во белка од јајце и има способност да врзува биотин (витамин Б7), спречувајќи ја апсорпцијата на витаминот. Може да произведе симптоми на недостаток на биотин при конзумирање големи количини на сурова белка од јајце (11).

Намалување на анти-хранливи материи во храната

омекнување

Потопувањето мешунки во вода преку ноќ може да ги намали фитатот, инхибиторите на протеазата, лектините и танините. Натопувањето исто така може да ги намали оксалатите во зелен лиснат зеленчук (12-14).

ртење

Ртењето го намалува фитатот во житарките и мешунките и лесно може да ги деградира инхибиторите на лектините и протеазата (15, 16).

ферментација

Ферментацијата на житарките и зеленчукот доведува до значително намалување на фитат (намалување до 50%) и лектини (намалување до 95%), преку нивно варење од корисни бактерии (17, 18).

Термичка обработка

Вриењето е ефикасно во намалување на разни антиелементи, како што се лектини, танини, инхибитори на протеаза и оксална киселина.

Вриењето мешунки ја елиминира скоро целата активност на лектин. На пример, лектините во сојата во голема мера се елиминираат кога зрната се варат само 5-10 минути. Не е неопходно да се избегнуваат мешунките поради активноста на лектинот во суровите мешунки, бидејќи не јадеме сурови мешунки, бидејќи тие секогаш се готват први (19).

Јајце-белката е деактивирана на 100С за неколку минути и затоа биотинот може да се асимилира од вареното јајце.

Фитатот е отпорен на топлина и не се распаѓа лесно со вриење. За време на процесот на готвење и термичка обработка, фититот во храната има висока стабилност до 100 ° C за време на готвење од 1 час. Само 9% од фитатот се распаѓа под овие услови во сојата.

Потребното време за готвење зависи од видот на хранливите материи, храната и начинот на готвење. Во принцип, колку подолго време за готвење, толку е позначајно намалувањето на антинутриенти (7, 20-22).

Комбинирање на неколку стратегии за елиминација е најефективниот начин за намалување на хранливите материи. Така, некои може да се деградираат скоро целосно.

Корисни ефекти на антинутритивни супстанции

Некои антинутриенти можат да имаат корисни ефекти врз здравјето при ниски концентрации.

Неколку нови метаболички ефекти на фитат или некои од неговите производи за деградација се препознаени во последниве години. фитат интервенира во превенција од камен во бубрег, обезбедува заштита од дијабетес, кариес, атеросклероза и корорнарна срцева болест, како и од некои видови карцином. Според тоа, според овие асоцијации, намалувањето на потрошувачката на фитат во развиените земји во споредба со оние во развој може да биде фактор одговорен за растот на болести типични за западните општества, како што се дијабетес, камења во бубрези, рак, атеросклероза и коронарна срцева болест. Предложено е дека фитатот има корисни ефекти врз гастроинтестиналниот тракт и другите целни ткива преку неговата способност за хелат. Покрај тоа, треба да се земат предвид потенцијалните придобивки на фититот во спречување на сериозно труење (23).

Постојат многу епидемиолошки податоци што го сугерираат тоа внесувањето на танини може да спречи појава на хронични заболувања. Студиите покажуваат дека тие имаат антиоксидантни, антиинфламаторни, имуномодулаторни, антимикробни, антивирусни, антимутагени и антитуморни својства. Тие го зголемуваат навлегувањето на глукозата од клетките и ја спречуваат или одложуваат апсорпцијата на глукозата со инхибиција на ензимите на хидролиза на јаглени хидрати, α-амилаза и α-глукозидаза, со што се спречува хипергликемијата после јадење. Тие имаат улога во намалување на ризикот од кардиоваскуларни болести со инхибиција на оксидација на ЛДЛ холестерол, намалување на холестеролот и телесните масти, но исто така и со можноста за регулирање на крвниот притисок (8, 24).

  • Здрава исхрана - совети
  • Препорачана дневна доза
  • Диетални влакна
  • Храна масти
  • Вештачки засладувачи - безбедна алтернатива на шеќерот?
  • Пирамида на храна
  • Нутриционистички принципи
  • Биоактивни материи во храната
  • Преработена храна: пријатели или непријатели
  • Најдобра храна (суперхрана)
  • Нутриционистички страници и блогови
  • Додатоци во исхраната
  • Водич за храна
  • Диети за слабеење
  • Вегетаријанска диета
  • Кулинарски традиции
  • Персонализирана диета
  • Витамини и минерали
  • Храна за бебиња
  • Исхрана кај бремени жени
  • Јадење стари лица
  • Терапевтски режими
  • Нутрициони заболувања
  • Фитнес и спорт
  • Калкулатор за исхрана
  • Рецепти
  • Индекс на храна
  • Блогови за исхрана
  • Корисници на диети
  • Диетален форум

Илјадници статии засновани на студии и научни докази на теми од интерес:

Детално се дискутира за над 2000 состојби, од причини до третман:

Дали имате медицинско прашање? Ова е местото каде го наоѓате одговорот.

Медицински вести, новини и настани

Дали барате лекар или медицинска услуга? Тука ќе најдете над 10.000 медицински ординации и клиники

Над 40.000 производи, потрошен материјал, медицински помагала и опрема.

Добредојдовте на најголемиот медицински индекс во Романија!

„Активно“ е како Ромедик сака да се грижи особено за вас.