Бесплатно преземање на мојот суши PDF
2 Содржина Историјат на суши 3 Најважни видови суши денес 5 Уреди за подготовка на суши 9 Подготовки за суши 12 Хигиена во производство на суши 16 Различни видови ориз 17 Видови риби во јапонската кујна 19 Видови растенија (зачини ) за суши 21 вид алги 22 рецепти за суши 24 аргументи за суши 25 2
5 Најважните видови суши денес Нигири суши Најважната варијанта на оригиналните хаја суши е нигири суши. Развиен е во Едо (сега Токио) на почетокот на 19 век. Нори Маки Суши Нори Маки Суши е развиен кон крајот на 18 век. Тука се користат рацете и ротак од бамбус наместо камен тежината за обликување. Однадвор, оризот со фил се навива со помош на нори (алги). 5
6 Најважните видови суши денес Темаки суши Темаки суши е рачно валано суши со преполн слој и алги. Тоа е најчестата форма на правење суши дома во семејството. Калифорнија се тркалаат Тука алгите од нори се обработуваат внатре, односно излегува оризот, а алгите внатре. 6-ти
7 Најважните видови суши денес Хако-Суши или Оши-Суши Во Хако-Суши (кутија суши), во минатото се користела камена тежина. Сепак, дилерите на суши во Осака започнаа да притискаат капак на оризот од суши со рацете. По притискање на различните композитни слоеви, сукот Хако се сече на парчиња со големина на залак. Нови видови на суши: суши чираши 7
8 Најважните видови суши денес: Футо-Маки, Ура-Маки и Конбу-Маки Тазуна-Суши-Суши-топки Ноко-Суши 8
9 Уреди за подготовка на суши Шпорет за ориз и потопло за ориз Со шпорет за ориз, суши ориз може да се подготви многу лесно. По подготовката, оризот се чува топол во потоплот за ориз околу три до четири часа на 37 Целзиусови. Учива (вентилатор) Учива се користи за побрзо ладење на оризот откако ќе се измеша со смесата за зачини на ориз во дрвен сад. Хан-кири (рамен дрвен сад) Наместо во садот за автоматско готвење што најчесто се користи денес, можете да подготвите ориз за суши во традиционално дрвено тенџере со ориз. 9
10 Уреди за правење суши Кијакуши (дрвена лажица), во дрвена лажица Хан-кири Флет изработена од бамбус за мешање и сервирање на ориз. Лопатата мора да биде рамна. Кујнски пешкир Фукин, натопен во вода и оцет, за чистење раце и ножеви при подготовка. Бамбус ролни душеци (Сударе) Ролни душеци направени од тенки стапчиња од бамбус за правење маки суши. Корпи за бамбус (Зару) Овие корпи се користат за сушење и послужување измиен зеленчук и морска храна. 10
11 Уреди за правење суши Тамаго-јаки Специјална правоаголна бакарна тава за правење јапонски слоевити омлети. Јапонски кујнски ножеви Јапонските кујнски ножеви, кои се исто така и особено важни за подготовка на риба при правење суши, се достапни во различни големини. Тие се изработени од легура на железо-челик и затоа се поостри од чистите ножеви од не'рѓосувачки челик. Ножевите се изостри само од едната страна. Повторно мешање на јапонски ножеви: Јапонските ножеви се обложуваат со природен камен. Ова секогаш мора да има рамна површина. За да го направите ова, мора да се отстрани повторно по долг период на употреба. Ножевите се изоструваат во четири фази, осигурувајќи се дека оригиналниот агол на ножот не е променет. Четирите фази се однесуваат на следниве делови: предно трето, средно парче, задно трето и задниот дел на ножот. Со секојдневна употреба, ножот се изострува околу еднаш неделно. 11
12 Подготовка на суши Правење суши ориз Вистинскиот јапонски леплив ориз е крупен-зрнест. Алтернативно, може да се користи италијански или калифорниски ориз со суши од тркалезно зрно. Париран ориз не е соодветен. Пред да се готви, оризот се мие двапати со свежа вода и откако ќе се исцеди треба да се остави да се стрмни десет минути. За да готвите, додадете ориз во вода со ист волумен плус уште десет проценти вода и ставете да зоврие еднаш. Потоа продолжете да готвите на средно ниво додека во тавата нема повеќе вода. Потоа оставете го да испари во отворен сад околу 15 минути. 1. Ставете го сварениот ориз во голема дрвена чинија (Хан-кири) кој претходно е избришан со влажна крпа. 2. Откако со дрвената лажица ќе се отстрани малку кафеавиот раб, ставете го оризот во планина ориз. 3. 60 ml мешавина од зачини од 550 ml оцет од ориз, 300 g шеќер, 40 g сол и малку соја сос се истураат рамномерно над 450 g варен ориз. 4. За да се осигура дека смесата зачини е добро распоредена, оризот внимателно се меша со голема дрвена лажица. Работете во движења за сечење и не месете. 5. Така што оризот брзо се лади, работете со вентилатор (алтернативно користете фен за коса со ладен воздух). 12-ти
13 Подготовка на суши Подготвување суши нигири 1. Земете го парчето риба помеѓу палецот и показалецот од левата рака. 2. Земете го оризот (приближно 20 гр за суши) со десната рака и со прстите и дланката обликувајте го во долгнавеста форма. 3. Со показалецот од десната рака (продолжете да го држите оризот) намачкајте малку васаби (зелен рен, достапен како паста или сув прав) на средната линија на парчето риба. 4. Сега притиснете го оризот со показалецот врз парчето риба во левата рака; Притиснете против оризот одозгора со палецот на левата рака. 5. Свртете го сушито и цврсто притиснете ја рибата врз оризот. 6. Повторете ги овие два последни процеса. Суши е подготвено. 13-ти
14 Подготовка за суши Изработка на Нори-Маки-Суши 1. Ставете половина нори лист на рамна подлога од бамбус и нанесете рамномерен слој суши ориз. Оставете околу 1 см на горниот раб за тркалање. 2. Направете жлеб за подоцнежното полнење со прстите и лесно измијте го со васаби. 3. Потоа ставете го филот. 4. За обликување, малку подигнете ги листовите со нори со долниот раб на мат и превртете ја матката до горниот раб на оризот. 5. Потоа целосно засукајте ја душекот и енергично притиснете го сушито со двете раце. 6. Извадете го готовиот суши, цврсто притиснете го на краевите и исечете го на остар нож на шест еднакви делови. 14-ти
15 Подготовка на суши Изработка на суми Темаки 1. Преполовете лист од нори и ставете го на работната плоча со мазната страна свртена надолу. 2. Притиснете малку ориз во левата половина од листот нори. Направете бунар за полнење. 3. Се шири васаби со прст на прстот на оризот. 4. Ставете го лососот (или други состојки) на оризот и лесно притиснете. 5. Ставете го долниот лев агол на горниот раб и свртете го дијагонално на спротивниот агол. 6. Намотајте ја ролната во друга насока до крај. 7. Завршената ролна треба да се јаде брзо, во спротивно листот нори ќе стане мек. 15-ти
18 Различни видови ориз ориз Арборио и Карнароли Зрна од овие сорти италијански кружни зрна ориз се малку подолги од оние на обичен ориз со кружни зрна. Се готви малку кремасто, со цврсто јадро. Таа е идеална за специјални јадења со ориз како што се паела или рижото. Само делумно е погоден за суши, бидејќи чувството за уста не одговара на оригиналот. Сварените зрна се непропорционално големи. Ориз Басмати Овој ориз, преведен како миризлив, е индиска сорта со долг жито ориз со особено долги и многу тесни зрна. Тој е еден од најдобрите сорти на ориз, готви зрнесто и има интензивно ароматичен, пријатен, ситно орев вкус. Се користи за индиски јадења, зачинети јадења од риба и живина и како гарнир. Див ориз Дивиот ориз не е ориз, туку водна трева која расте во чиста вода на брегот. Речиси црните, тенки, долги зрна имаат изразен вкус на ореви. И покрај долгото време на готвење, тој останува многу робустен. Тоа е благородна придружба на фини јадења од риба и комбинации на зеленчук. Зрно од ориз 1. Брада или трева (врв на зрното) 2. Лушпа 3. Сребрена кожа со различни слоеви (кора од овошје и семе, алеуронски слој што содржи протеини) 4. Ендосперма (скробно зрно) 5. Расад 6. Сет на дршки 18
21 вид на растенија (зачини) за суши Васаби (јапонски зелен рен) (познато и како јапонски сенф и намида (солзи)) Многу е жешко и иритирачки за очите. Се добива од јапонско крајбрежно растение. Достапен е како свежо рендан и замрзнат, како и паста или сув прашок што може да се меша во вода. Ingerумбир Gумбирот првично бил вообичаен во Источна Азија. Денес се одгледува низ цела тропска и суптропска област. Повеќегодишно во форма на трска со клубени, притаен ризом цвеќиња зелено-жолто во должина до 5 см и цветни шилци во форма на јајце. Уште во 500 година п.н.е. За кинескиот империјален советник Конфучие се вели дека секое од неговите јадења го зачинил со ѓумбир, бидејќи ѓумбирот трае подолг живот. Gумбирот содржи есенцијални масла и смоли кои имаат позитивен ефект на стимулирање на апетитот и се корисни за варењето на храната. Во Кина, ѓумбирот се препишува за настинки и болки во мускулите. Слатко-кисел кисела ѓумбир (Гари) обоен или природен 21
24 рецепти супа Ишибан даши Измешајте 600 ml вода со 2 лажички концентрат бонито даши, зовријте и оставете да се излади. Може да се чува во фрижидер до една недела. Снегулките од Бонито се ситно изгребани снегулки направени од ферментирани и исушени делови од филе од вистинското бонито (вид скуша). Заедно со конбу готвите природна супа од даши. Јапонски слоевит омлет Средни јајца 6 парчиња Ишибан Даши 9 лажици шеќер 4 1/2 лажици Мирин 2 лажиче соја сос 2 лажички За пржење: растително масло 1 1/2 лажици 24