Бисери од риба Како да препознаете добар кавијар - ВЕЛТ
Ефтина алтернатива: Ако користите замена за кавијар направена од трска од грутка риба, плаќате помалку - но уживањето може да биде и помалку
Страба од есетра е олицетворение на уживање. Но, бидејќи рибите стануваат сè поретки, овој луксуз е скоро недостапен за нормалните потрошувачи. Но, рибарската индустрија има алтернативи.
К птичар? Ова доаѓа во слика во филмовите кога се поставуваат луксуз и декаденција. Писателот Јоханес Марио Симел дури му постави литературен споменик со агентскиот роман „Не мора секогаш да биде кавијар“. Не мора, зрната се премногу скапи за тоа.
Но, ако сакате да се однесувате себеси и вашите гости на нешто посебно за време на празниците, на пример, имате право. Кавијар можете да набавите во тегли од 20 грама нагоре, како во продавниците за сувомеснати производи, така и во добро снабдените супермаркети. Доволно е за допир на луксуз. Познавачите ставаат пристоен дел од околу 50 грама. Еден килограм чини 1000 евра или повеќе.
Ако ништо не мириса, квалитетот е соодветен
Аромата на бисерите треба да има интензивен вкус на морето со нијанси на орев и крем. Вкусот на риби, риби е намуртен, како што објаснува експертот за сувомесни производи Ралф Бос од Меербуш во близина на Дизелдорф. За тестот, тој препорачува да ставите неколку зрна во шуплината помеѓу палецот и показалецот, лижејќи ги и потоа душкајќи ја раката: Ако ништо не мириса, квалитетот е исправен. Покрај тоа, зрната треба да бидат цврсти и нежни, но не и тврди, така што ќе пукнат во устата.
„Во принцип, кавијарот мора да зборува сам за себе“, вели Бос, кој претпочита да ужива самостојно во него. Ситната храна обично се служи директно во конзервата - на пример, во сад на кревет направен од лед, со лажица направена од бисер или пластика. Металот оксидира со кавијарот и остава непријатен вкус.
Во основа, зачинетата деликатес оди добро со воздржани основи, како што се тост со путер, блини со крема или компир од јакна, како и крем. Бос, исто така, ги надминува преполовените, меко варени јајца со зрната. Комбинацијата со парфеј на есетра го враќа кавијарот во своето потекло.
Незрели и солени
Бидејќи деликатесот е срна на есетра, чии јајца не се зрели и солени за да станат деликатес. Во 19 век, толку многу есетра пливале во Елба во близина на Хамбург, што домашните работници барале да не јадат риба двапати неделно, истражувал авторот Кристоф Москс од Берлин.
„Есетра скоро секогаш беше и двајцата: пазаруваше риба и риби“, објаснува Москс. Истото важи и за срна. Уште од античко време ги симболизира богатството и моќта ширум светот, но исто така е дел од секојдневниот живот во земји како Русија. Повеќето видови есетра живеат во водите на поранешниот Советски Сојуз.
Загадувањето и големата побарувачка ги прават рибите, а со тоа и нејзините јајца, ретки. Поради прекумерниот риболов, есетрата е исклучително загрозен вид и е строго заштитена. Затоа, увозот на див кавијар во Европската унија е забранет. Наместо тоа, монистра доаѓаат од размножување. Во 2011 година, според специјализираното списание „Фишмагазин“, 142 тони кавијар есетра се добиени од одгледувани животни ширум светот, повеќе од половина од нив во ЕУ. Русија, домот на кавијар, има учество од околу десет проценти.
Бојата на конзервата ги открива најважните работи
Потрошувачите можат да ја препознаат законитоста според етикетата на конзервата. Кодот дава информации за видовите есетра од кои доаѓа кавијарот, како и за неговото потекло, земјата на потекло, годината на жетвата и компанијата за пакување, објаснува Јорг-Мајкл Замек, управен директор на компанијата за размножување Десиетра во Фулда. Првите три букви „HUE“, на пример, се залагаат за содата белуга, а „C“ на втората позиција на кодот значи аквакултура. На пример, „DE“ означува потекло од Германија.
Според класичното толкување, бојата на конзервата ја открива најважната работа: разновидноста. Сината боја означува белуга од домашниот есетра. Неговите големи бисери се ретки и најдобри од најдобрите за познавачите. Yellowолтата дава Осетра, која потекнува од рускиот или персискиот есетра. Црвената боја е ознака на третиот по квалитет Севруга добиена од Штернхаузен.
Со исчезнувањето на дивиот есетра, кодирањето во боја дава место на нормалното пакување во малопродажба и имагинативните имиња како што се „Белуга ди Венеција“. Споменатиот код за букви покажува која сорта е навистина во неа. Според Ралф Бос, најголемиот удел на пазарот го освоија Баерите (шифра „БАЕ“) од сибирскиот есетра.
Солта го прави кавијарот нежен и издржлив
За да бидат сигурни во разновидноста, потрошувачите треба внимателно да ги проверат ситните букви. Меѓу другото, не треба да недостасува белешката „малосол“, малку солена. Солта го прави кавијарот нежен и издржлив. „Кавијарот најдобро ја одржува својата свежина на минус четири до нула степени“, вели Замек. Ладен на овој начин, може да се чува околу шест недели, со додавање на конзерванс боракс (Е 285) до шест месеци. Замрзнувањето е табу.
Грешка е што вистинскиот кавијар секогаш изгледа црно. Осетра од рускиот есетра оди од кафеави до златни тонови. Другата се менува во црно-кафеава, црна или сива боја. „Колку е посветло, толку подобро“, вели Замек. Ако бојата е премногу шарена, треба да бидете претпазливи: може да биде фенси кавијар. Според Ралф Бос, тој трепери во сите бои. Убаво е да се погледне, но не и кавијар од есетра, туку срна од летачка риба.
Портокаловите бисери често се користат за суши. Ефтини алтернативи се кавијар од лосос, пастрмка и морски зајак. Зрната варираат од многу мали до многу големи, тврди се и имаат солен вкус. Китла риба може да се продава под името „германски кавијар“ и е достапна во цевки.