Бородински леб - BmF - печење со пријателите

Оригиналниот рецепт
Ова е предвоен рецепт за руски леб што постои од 1939 година. Рецептот имплементиран тука е објавен во книга за 1940 година. Кога Олга го покажа овој леб на нашата група, бев тотално curубопитен! Сето тоа беше толку возбудливо. Но, веднаш видов дека напорот ќе биде поголем, но истовремено имав чувство дека вреди. И така беше! Би сакал да го споделам ова искуство со вас тука.

По објавата на Олга, размислував само за тоа неколку минути:-), затоа што „бородинската треска“ ме зафати. Тогаш беше во право што имав слободен ден и замислено ги започнав киселото тесто и чорбата.

Квасец цело зрно

40 гр бокали 'рж
80g интегрално 'ржано брашно
55гр вода

Измешајте ги состојките на киселото тесто заедно и оставете да созреат 5 часа на 30-31 ° С. И бидејќи тоа сè уште не беше тешко, веднаш решив за најважното нешто за овој леб, што ...

Појадок

Ова беше конечно можност да го испробаме сладот за печење од нашата мелница Вероника Брукмајер во поголем обем (за да не се појават недоразбирања, сладот го купивме и плативме сами:-)). Бев навистина возбудена од оваа одлична боја и печените ароми што течеа кон мене. Печениот слад од јачмен им даде на супата овие одлични кафеави тонови, кои потоа се засилија во готовиот леб. За време на производството, овие белешки нагласени со карамела беа додадени преку сахаризација. Но, тоа оди предалеку сега, ќе започнам со производството ... 🙂

84g интегрално 'ржано брашно
35гр печен 'ржан слад (ферментиран) темен (јачмен слад)
230 гр вода што врие

Измешајте ги сите состојки добро, изгорете со врела вода и промешајте. Оставете го да се олади на околу 65 ° С. Потоа сахаризирајте 2 часа на 65 ° С. Го печев во рерна на 65 ° C 2 часа. Совет 1: секогаш следете ја температурата. Потоа оставете го да се олади на 30-35 ° C. Совет 2: Сакам да го вкусам, треба да ја добие оваа слатка арома на карамел (не ми дојде веднаш, но се појави во вкус/финиш при дегустација). Кога сето ова е подготвено, пијалакот е подготвен да се олади.

Сега подготовките се завршени и продолжува со ...

Тесто пред-тесто/автолиза

175g кисело тесто
349g пијалак
140гр вода
180g интегрално 'ржано брашно

Измешајте и оставете да зрее на 28-30 ° C околу 2,5-3 часа.

Главно тесто

Тесто пред-тесто/автолиза
186g интегрално 'ржано брашно
105гр пченично брашно тип 1050
7g сол
42гр шеќер, на пример, суров шеќер од трска
28г сируп од цвекло
3-4гр мелен коријандер
45гр вода (водата може да се зголеми ако сакате да го испечете лебот во тава за печење, го оставив на тој начин прво да го тестирам оригиналот)

Сите состојки добро измешајте ги. Месете минимум 30 минути.
Оставете да созреат 45-60 минути на 28-29.

Обликувајте и ставете го во тавата за печење

Ставете го тестото на површина навлажнета со вода и формирајте издолжен леб (ставете го во корпа за готвење) или ставете го тестото во калап и измазнете ја површината со влажна рака.

Совет 3: Ја попрскав површината со груб шут затоа што секогаш оптички ми се допаѓа. Во оригиналот е без.

Парче варено

Нека зрее 30-60 минути на 28-29 ° C.

да се пече

Загрејте ја рерната во добро време.

Пред да пукате во рерна, исчистете го лебот со мешавина од брашно (измешајте 20g пченично брашно со 50-60g вода).

Печете на 250 ° C 10-15 минути со пареа. Оставете го да падне на 200 ° C и печете уште 45-55 минути. Изматете го лебот со варен скроб веднаш по печењето, за да заблеска лебот. За зготвениот скроб, доведете до вриење 1 лажичка скроб од компир и 1 чаша вода.

Оставете да се олади и уживајте.

Мојата пресуда: Јас и семејството сме супер ентузијасти, лебот може повторно да се пече, ми рекоа:-). Мојата првична загриженост дека може да стане премногу симпатична исчезна.

благодарноста

Благодарам Олга уште еднаш, особено за идејата, преводот и вашето одобрување дека ми беше дозволено да го користам вашиот превод тука како основа here .