Реакциите на Меилард нè прават зависни од стек - Приказни за Миндкрафт
Дали некогаш сте се запрашале зошто храната зготвена со оган е толку апетитна? Еден милион години откако човештвото ја откри оваа техника, еден Французин ги откри нејзините тајни.
Науката не се занимава само со истражување на универзумот и откривање нови физички и хемиски процеси, туку понекогаш ни помага да донесеме подобри одлуки во кујната. Значи, да почнеме со серија написи за ова.
Земете две здрави пилешки нозе со жолта кожа. Ставете го едниот на скара, а другиот сварете го. Што сметате за повеќе апетитивно? Да, тоа е прво, и ова се должи на фактот дека термичката обработка на месото предизвикува хемиски реакции, кои го менуваат неговиот вкус. Овие се нарекуваат реакции на Мејлард. Хемичарите од прехранбената индустрија ги користеле за да го рекреираат „врвниот вкус“ или петтиот вкус, умами.Името потекнува од јапонското име за хемичарот Кикунае Икеда, кој го открил умамито во 1908 година. Вкусот го даваат специфични рецептори за вкус за глутамати. што продолжувам да го користам во разни намирници на зависност.
Што се случува кога пржете или пржете храна?
Луис Камил Мејлард, Хемичарот нема страница на Википедија на англиски јазик. mk.wikipedia.org Французинот кој ги даде името на овие хемиски реакции што се случуваат кога готвиме, дефинира во 1912 година што се случува на површината на храната кога се третира термички со пржење или пржење. Но, ние го знаеме вкусот на резултатот од реакциите на Мејлард од нашите почетоци како двоножен вид, кога беше откриен оган. Нека истражувачите кажат дека е стар уште милион години Најјасните докази доаѓаат од пред 300 000-400 000 години, од една пештера во Израел, но се проценува дека употребата на оган е откриена од луѓе пред 1-1,5 милиони години. години во Африка. време.com помеѓу овие два настана. Се разбира, првиот хомо еректус немаше начин да знае дека вкусното пржено месо е сочно одвнатре и крцкаво однадвор поради аминокиселини кои реагираат со шеќери (да, месото содржи траги на шеќери, во форма на гликоген).
Реакциите на Мејлард, наречени хемија на гликација, се јавуваат не само во случај на месо. Млекото заборавено на оган карамелизира лактоза, кромид и лук имаат големи количини шеќери, затоа не треба да се изненадуваме што ги карамелизираме во тавата, компирите се златни поради прилично високата содржина на јаглени хидрати. Повеќе не зборуваме ниту за пециво. Прекрасните бои на производите свежи од рерна или од врела тава се сите резултати на оние реакции опишани од Камил Мејлард пред повеќе од 100 години.
Добар вкус, но со проблеми
Реакциите на Меилард даваат добар вкус на храната, но тие имаат и свои делови помалку среќни. Прво, за време на овие процеси, разни аминокиселини се уништуваат, особено лизин, есенцијална аминокиселина. Тоа е, оној што не може да го произведе телото, па затоа мора да се добие преку храна. Ако досега немавте важна причина да не готвите говедско месо цела вечност, дознајте дека неговите хранливи својства се зачувани ако е розово и сочно. Месото што треба добро да се готви, како што е пилешко или свинско, може да се готви во рерна во сад со капак, кој ќе се остави настрана само во последните 15 минути. Здрав, здрав, но и да има ладен вкус. Друг начин за малку забавување на реакциите на Мејлард додека се одржува вкусот е со додавање маснотии во готвењето.
Постојат и други проблеми. Слушнав цел живот дека она што е добро е или неморално, или незаконско, или гоење. Производот на реакциите на Мејлард, тој чудесен, карамелизиран, крцкав вкус, не се наоѓа целосно во овој опис, но може да биде нездрав. Како резултат на процесот на гликација, постојат крајни производи на гликација (наречени ГОЛБА) кои имаат про-воспалителен карактер. Или, зголеменото воспаление во телото може да претходи на низа метаболички или кардиоваскуларни патологии. Затоа, скарата е убаво потенка, не секој ден. И не морам да спомнувам помфрит или мек леб, не?
Па, како да готвиме поздраво?
За среќа, количината на старост како резултат на реакцијата на Мејлард може да се намали со оптимално избирање на состојките. Што може да биде контрапродуктивно. Дали ви се допаѓа азиска храна и дали мислите дека заменувањето шеќер со, да речеме, агав сируп е здраво? Производите богати со фруктоза, како што се агава (или концентрирани сирупи од домати, грозје, јаболка), создаваат до пет пати повеќе гликерни крајни производи, соодветно возрасти, така што лажицата кафеав шеќер е многу подобра идеја.
Друг начин да бидете сигурни дека готвите здраво и истовремено вкусно е да ја одржувате температурата на рерната на околу 180 ° C, ако процесот на готвење е подолг и да ја намастите површината на месото со мешавина на зачини и масло за јадење. маслинки или путер.
Можеби тој ни покажа како се одвива гликацијата, но Мејлард не отиде многу во кујната, туку во лабораторијата за хемија. Значи, нема да дозволиме тој, или хемичарите кои го следеа, да му диктираат на готвачот во нашата душа како да готви оптимално. Но, ќе се обидеме да го направиме тоа што е можно поздраво, без да се откажеме од вкусот истетовиран во нашата ДНК стотици илјади години.