Божиќно мени три курсеви и мир под дрвото
04.12.2016 · Оваа година повторно нудиме вкусно Божиќно мени. Создаден е од врвниот готвач Нилс Хенкел, со малку амбиција и храброст може добро да се готви. И: Главниот курс нуди некомплицирана вегетаријанска опција - така што сите што седат на масата се задоволни.
Е.Неколку зборови за менито: Се состои од три курсеви, од кои многу може и треба да се произведат ден претходно. Ова создава повеќе простор за вечерниот оброк.
Јадењата се состојат од производи што нашиот готвач нормално ги купуваше во продавници и добро снабден супермаркет. Јагленот доаѓа од аквакултурата и може да се најде во многу добра свежина на шалтер за риби и на неделни пазари; морска пастрмка исто така би бил добар избор. Главното ребро потекнува од касапот Химперих во Бенсберг, потекнува од говеда од Бергиш и беше на суво старост 12 недели. Ова резултира со нежно месо и уникатна арома. Сè повеќе касапи нудат суво зрело месо од регионално потекло, а исто така можете да нарачате совршено зрело месо преку ottogourmet.de или слични врвни трговци на мало. За десертот, Хенкел користи одржливо произведено млечно чоколадо од „Оригинален грав“ со 55 проценти содржина на какао. Сите други производи се релативно лесни за добивање, а напорите вклучени во нивната подготовка се исто така ограничени.
Нашиот готвач ви посакува многу забава и успех со подготовката, апетитот и среќните празници.
Нилс Хенкел е еден од најдобрите и најкреативните готвачи во земјата; Ова е очигледно не помалку од двете Мишелин Michelinвезди, 19 поени на Голт Милау и многу други награди што ги има заработено досега. Во својата кујна „Чиста природа“, Хенкел, Ф.А.С. Прогласена за една од нејзините „омилени“ во категоријата „Готвач на годината“ во 2010 година, со голема чувствителност на кулинарските богатства што ги чуваат природата и регионот; Фокусот е на сопствениот вкус на производот. Како што штотуку стана познато, тој ќе ја донесе својата извонредна способност да блесне како нов главен готвач на гурманскиот ресторан во Бург Шварценштајн во Јоханисберг во Ренгау.
Стартер кисел јаглен, кисела тиква и ротквица, масло од семе од тиква
Состојки за 4 лица)
1 филе од јаглен, околу 400 гр - или морска пастрмка
1 тиква од магдонос, мала
½ ротквица, бела
20 гр кавијар од јаглен
1 лажица семе од тиква, печено
1 сад со градинарски костен
дамка
100 гр морска сол
100 гр суров шеќер од трска
1 лажица семе од анасон
1 лажица семе од коријандер
10 пиперки
1 гранче коријандер
1 гранче копра
Ime вар, сок
Оцет и зачини од зачини
250 гр вода
175 гр бел вински оцет
125 гр шеќер
10 гр корен од ѓумбир
1 ловоров лист
2 зрна од зачини
10 пиперки
1 лажичка семе од синап
1 лажичка семе од коријандер
2 парчиња кардамон
Винегрета од тиква
200 гр сок од тиква
100 гр оцет и зачини
15 гр масло од семки од тиква
50 гр коцки од тиква
(ставен во оцет и зачини)
50 гр коцки јаболка (баба Смит)
Сол, бел пипер
подготовка
Извадете ги кожата и коските од филето од јаглен, ставете ги на чинија и посипете ги со дамката од двете страни. Маринирајте околу 3 часа во фрижидер и потоа исплакнете со ладна вода и исушете ги со хартиени крпи. Излупете го тиквата од масник и исечете ги тенки ленти од издолжениот дел од тиквата и исечете 50 гр фини коцки за винегретата. Со секач за топчиња исечете околу 15 мали топчиња. Донесете топчиња од тиква да зовријат во оцет и зачин зачини, додадете ги лентите и ставете ги во фрижидер преку ноќ. Измешајте ги коцките од тиква одделно со 100 гр зачини. Сочете ги деловите од тиква без семиња, доведете го сокот до вриење и процедете го преку ситно сито. Излупете ја ротквицата и исечете ја тенко, маринирајте ја исто така со оцет и зачини преку ноќ.
- Подготовките за стартерот може да се направат ден претходно.
- Засукајте ги лентите од тиква кога служите ...
- ... и формирајте цветови од парчиња ротквица.
- Ставете камер кавијар на секој јаглен.
Оцет и зачини од зачини
Оставете ги оцетот, водата и шеќерот да зовријат, додадете ги зачините и оставете ги да се стрмни. Поминете ја залихата низ сито и користете ја. Истурете го остатокот во шише и лади.
Винегрета од тиква
Донесете го сокот од тиква да зоврие и истурете го преку ситно сито. Додадете го зачинетиот оцет со коцки од тиква и ситно исецкани коцки од јаболка. Зачинете по вкус со сол и црн пипер.
Служат
Парлирајте го филето од јаглен на четири рамномерни парчиња и ставете го на средина на плочата. Засукајте ги лентите од тиква и формирајте цветови од парчиња ротквица, наредете три околу јагленот. Распоредете по три топчиња од тиква и ставете по едно печено семе од тиква. Измешајте винегрета од тиква со малку ситно сецкан коријандер и масло од семе од тиква и намачкајте лажица околу јагленот. Ставете грутка кавијар на секој јаглен и малку градинарска кора на ротквицата.
совет
Подготовките за почетниците може да се направат еден ден претходно, тогаш останува само да се направи на менито вечерва да се подготви убаво.
Главно јадење говедско ребро, шилеста зелка, црн салсафик, путер од соја-вар
Состојки за 4 лица)
2 бифтеки од ребро од говедско месо, суво созреано од 300 до 400 гр
250 гр путер
100 гр морска сол
8 кромиди
4 салицираат
1 зашилена зелка, околу 500 гр
100 гр вар јаглен
(или остриги печурки)
100 гр букови печурки (или мали печурки)
80 g соја сос (што е можно поквалитетен, Тамари Шоју или слично)
25 гр сок од вар
1 суп.л-патки тиквички, ситни трошки
1 нотка кафе еспресо, мелено
Пире од зелена зелка
200 гр изострени листови зелка
75 гр спанаќ
35 гр кромид, излупен
25 гр путер од ореви
85 гр млеко
Сол, бел пипер, морско оревче
подготовка
Извадете стекови од фрижидерот околу еден час пред да готвите. Загрејте го путерот во тенџере додека сушата не се смири и не се карамелизира светло-кафеава на дното на тенџерето. Поминете го добиениот путер од ореви низ ситно сито. Ставете ја морската сол во сад за печење и ставете ги shallots врз солта. Гответе ги shallot на солта околу 40 минути на 180 ° C, извадете ги од рерната и загревајте. Измијте го салсафицираниот чист, излупете го и исечете го на парчиња долги 15 см. Покријте го салсифицираниот путер од орев и чорба во рерна околу 10 минути на 180 ° С. Обојте ја обелената зелка, варете ги лисјата во солена вода и натопете во ледена вода. Оставете осум убави зелени лисја настрана и остатокот искористете го за пирето. Исечете ги печурките и исчистете ги ако е потребно.
- Сржете ги стековите енергично во путер од ореви ...
- ... и потоа продолжете со готвење во рерна на основна температура од 52 до 54 ° C.
- Печење и зачинување на сирења и букови печурки
- Зашилената зелка е осветлена по сечењето ...
- ... и кромидот се готви мек во сол.
- Црниот салсификат се подготвува во путер од ореви.
- Месото се сече по должина со остар нож.
- Конечно, сè е брзо наредено на рингла.
Пире од зелена зелка
Избришете ги зашилените лисја од зелка и спанаќот во солена вода, исплакнете во ледена вода. Ситно коцки и се пот во путер од ореви. Додадете го кремот, оставете го да зоврие и оставете да се излади. Намалената зелка и спанаќот крупно исецкајте ги и ситно измешајте со кремот од лушпа со помош на кујнски миксер 90 секунди. Зачинете го пирето со сол, бибер и рендано морско оревче.
Празно ребро
Зачинете ги рифовите стекови со сол и бибер и испржете ги енергично со малку путер од орев во врело тавче 90 секунди од секоја страна за да се формира убава кора. Вкус со гранче од рузмарин и лисја од жалфија по желба. Ставете го месото во тавата во рерна на 180 ° C, свртете по две минути и продолжете да пржете уште две минути. Идеално, месото сега треба да има основна температура од 52 до 54 ° С. Завиткајте во алуминиумска фолија и оставете да се одмори од 6 до 8 минути, ако е можно во фиока за затоплување. Во овој момент, треба да се направат shallots и салсафицираат.
Служат
Загрејте 120 гр од преостанатиот путер од ореви и промешајте ги сос од соја и сок од вар. Ова резултира во зачинета маринада која, во комбинација со напиено пире од зелка, е одлична замена за сос од месо. Печурките и листовите зелка соте ги во путер од ореви. Исечете ги shallots на крајот од коренот и притиснете го месото. Пржете го црниот салсифик во путер и вкус со тиква и кафе. Распрснете го пирето зашилена зелка со лажица на рингла и брзо послужете ги зашилените лисја од зелка, црниот салсафик, јазли и печурки. Патем, испржете ги шницлите во тавата за да бидат убави и жешки, исечете ги по должина со остар нож и наредете ги на средина. Лажица марината ја ставаме врз зеленчукот и сервираме.
Вегетаријанска варијанта
Црна салсификација, зашилена зелка, букови печурки и јаглен од вар, соја од соја, кромид варен на сол
Оние кои го претпочитаат без месо, сепак можат да добијат многу вкусен зеленчук со компоненти од зеленчук. Едноставно испланирајте уште два салсафицирајте (и, се разбира, изоставете ги сите чекори за работа со шницлите). Бидејќи сосот е исто така без месо, резултатот е софистицирано јадење од зеленчук.
Десертот е млечно чоколадо, мандарина со зелен анасон и гранит од калинка
Состојки за 4 лица)
4 мандарини, сочни
20 гр суров шеќер од трска
1 лажичка анасон, зелен
1 калинка
2 зачинети спекулоа
Мус од млечно чоколадо
25 гр млеко
10 гр крем 33%
1 bl желатин
90 гр млечно чоколадо 55%
(„Femmes de Virunga“ од „Original Beans“)
115 гр крем 33%
Мандарински крем
65 гр сок од мандарина (приближно 2 мандарини)
10 гр сок од лимон
80 гр шеќер
2 јајца
50 гр путер
1 bl желатин
1 лажичка кора од мандарина (кора)
10 гр Гранд Марние
Гранит од калинка
115 гр вода
75 гр шеќер
10 гр ѓумбир, свеж и излупен
250 гр сок од калинка
подготовка
Излупете два мандарини и извадете го белото ткиво од филетите. Сок уште две мандарини. Карамелизирајте го шеќерот лесно во тенџере и обезмастете го со сок од мандарина, намалете малку. Во тава лесно испечете го зелениот анасон, грубо исечкајте го и додадете го во сокот од мандарината со сегментите од мандарината, фрлете го кратко и оставете го настрана.
- Нилс Хенкел попрскува неколку топчести муси од млечно чоколадо за десерт со спреј за храна со злато.
- Чоколадната муса е делумно попрскана со трошки од шпекулации.
- Откако ќе нанесете крем од ликер од портокал ...
- ... сите состојки се ставаат.
- Гранитот од калинка го комплетира десертот.
Мус од млечно чоколадо
Донесете го млекото и кремот до вриење и растворете го натопениот и исцеден желатин во него. Растворете ги капките млечно чоколадо (или сецкани) во неа, промешајте со жица за матење додека не се изедначи и оставете да се олади на околу 45 ° С. Изматете го кремот не е тврд, преклопете го во чоколадо и наполнете ја смесата со вреќа за цевки во силиконски облоги од 5 см (како сакате). Замрзнете ги душеците, извадете го замрзнатиот мус од чоколадо од душеците и полека одмрзнете го во фрижидер.
Мандарински крем
Сокот од мандарина, сокот од лимон и половина од шеќерот ставете ги да зовријат. Измешајте го целото јајце со преостанатиот шеќер, додајте во врелиот фонт од мандарина и матете додека смесата не почне да врие. Измешајте со натопен желатин, кора од мандарина и путер во блендер со рачен блендер и ладење.
Гранит од калинка
Водата и шеќерот ставете ги да зовријат. Додадете сок од калинка и грубо исечен ѓумбир и ситно измешајте со рачен блендер. Поминете ја масата низ ситно сито, истурете плиток сад и ставете го во замрзнувач. Изгребајте рамномерно со вилушка.
Служат
Повторно измешајте мандарински крем со рачниот мешалка и намачкајте лажица со силиконска четка во длабоки плочи. Ставете мус од чоколадо и посипете со трошки од шпекулации. Наредете филети од мандарина и семки од калинка и на крај ставете голема лажица гранит од калинка, послужете веднаш.
совет
Ако сакате да биде полесно при средувањето, можете да ја наполните чоколадната муса во чаши и да ја оставите да се олади. Потоа истурете во слој крем од мандарина и оставете повторно да се излади. За сервирање, ставете филети од мандарина и семе од калинка одозгора и голема лажица гранит од калинка. Послужете брзо.
Фотографии и видео камера: Вонг Бергман, монтажа: Андреас Бренд, илустрациски нож и вилушка: Дејв Фајнт/Проектот за именките