Брашно од костен - Слаткарски пекар
Костенот припаѓа на фамилијата Fagaceae и вклучува 12 вида, меѓу кои најважен е мелницата Castanea sativa. Тоа е важна култура, со светско производство од околу 1,2 милиони тони, при што Кина е главен производител на костени, со скоро 76% од вкупното производство, по што следат Република Кореја (3,5%) и Турција, Боливија и Италија. (сите под 3%).
АВТОР: Доц. ec.dr.ing. Адријана ДАБИЈА - Факултет за инженерство на храна Универзитет „Штефан чел Маре“ во Сучеава
Овошјето од костен има долга историја на здравствени ефекти во однос на нивниот состав (тие се одличен извор на енергија, поради нивната висока содржина на скроб), присуството на хранливи материи како омега-3 масни киселини, витамини Е и Ц и богатството на антиоксидантни соединенија, како што се едноставни фенолни соединенија и посложени танини. Овошјето од костен обично се јаде свежо по вриење, печење или печење или во форма на пире од костен и брашно од костен, кое се користи во разни видови храна.
Костените се традиционален производ на европските планински области во Италија, Шпанија, Португалија и Франција, каде што се сметаа, во последните векови, како основна храна заради нивните диетални и нутриционистички карактеристики. Костените се сезонско овошје со висока содржина на вода (50%) и достапно за краток временски период, високо ценето и широко конзумирано во Европа, Америка и Азија. Сушењето е една од најдобрите методи на зачувување што може да го продолжи рокот на траење на овошјето од костен. Сувите костени понатаму може да се преработат во прав (на пр. Брашно) што може да се вметне во разни прехранбени производи како функционален додаток на храна со посебен вкус. Преработката на костени за јадење во брашно претставува околу 20% од вкупното производство. Квалитетот на брашното ќе зависи од применетиот метод на сушење, употребената температура, времето на сушење, брзината на воздухот како средство за сушење итн.
Хемиски состав. Брашното од костен има високо квалитетен протеин, со есенцијални аминокиселини (4-7%), релативно голема количина шеќери (20-30%), скроб (50-60%), диетални влакна (4-10%) и количини малку маснотии (2-4%), претежно незаситени, витамини од групата Б, витамин Е и минерали како калиум, фосфор и магнезиум. Покрај тоа, тој е добар извор на фолни фенолни соединенија (флавоноиди: рутин, кверцетин и апигенин), гална и елагинска киселина.
Просечниот хемиски состав на брашно од костен е како што следува:
апликации. Брашното од костен неодамна се користи како замена за брашно од житни култури во пекарски производи, особено аглутинативни, поради високите хранливи, технолошки и органолептички својства. Неодамна, постои зголемена побарувачка на брашно од костен за содржина без глутен и малку маснотии во споредба со другите ореви, за развој на храна со корисни ефекти врз здравјето на луѓето. Известено е дека иако неговата содржина на влакна може да помогне во својствата на емулгирање, стабилизирање, текстура и задебелување на тестото, неговата содржина на шеќер може да ги подобри боите и вкусот на производите без глутен кога се користат на одредено ниво. Над ова ниво, употребата на брашно од костен во леб без глутен и колачи може да влијае на квалитетот на производите, обезбедувајќи помал специфичен волумен, поцврста текстура, потемна боја и горчлив вкус.
Брашното од костен има голем потенцијал да се користи во производството на храна, бидејќи е добар извор на скроб што може да ги замени конвенционалните извори на неговото производство, како што се житарките и клубени, за промена на многу својства на храна како што се текстурата, реологија, желатинизација, задржување на влага, хомогеност на производот, итн.
Сепак, употребата на брашно од костен во пекарски производи создава неколку дефекти, вклучувајќи низок волумен, цврста структура и темна боја, неприфатливо за потрошувачите. Затоа, предложено е да се меша брашно од костен со други видови брашно, на пример, брашно од ориз. Најдобри резултати во однос на бојата, цврстината, текстурата и вкусот на готовите производи беа добиени кога односот помеѓу брашно од костен/брашно од ориз беше 30/70, со додавање на џвакање ксантан и емулгатори. Кога се користеле повисоки стапки, забележана е темна, непријатна боја на лебот поради интензивирање на реакциите на Мејлард и карамелизација на вишокот шеќер што го носи брашното од костен.
Поради својот состав, брашното од костен може да помогне во подобрувањето на бојата и вкусот на пекарските производи без глутен, особено кога се користи технолошки процес заснован на кисело тесто. Големата содржина на моно- и полинезаситени масни киселини и високиот антиоксидантен капацитет прават брашното од костен да се експлоатира не само во традиционалните рецепти, туку и во пекарската индустрија, земајќи ја предвид зголемената побарувачка на пазарот за функционални производи кои комбинираат традиција и иновации. Покрај тоа, брашното од костен додадено на пекарски производи, покрај подобрувањето на бојата и вкусот, доведе до одложување на процесот на стареење, потврдувајќи ја можноста за производство на леб со подобрени хранливи и квалитетни карактеристики, не само по печењето, туку и за време на периодот. валидност. Како заклучок, се препорачува додавање на брашно од костен во комерцијални мешавини брашно без глутен, за да се подобри неговиот квалитет, со цел да се намалат дефектите на готовите производи.
Брашното од костен е успешно искористено за добивање на аглутинативни бисквити, утврдувајќи оптимална количина од 40% од вкупните состојки што се користат во рецептите за производство и што доведоа до посакуваните параметри за квалитет. Замената на брашно од ориз со брашно од костен во одредени граници значително ја намали цврстината на готовите производи, резултат што беше во корелација со промените во желатинизацијата на скроб, апсорпцијата на вода и реолошките својства на тестото во присуство на влакна во брашното. костени. Готовите производи покажаа антиоксидантна активност, значителна содржина на диетални влакна, растворливи и нерастворливи, со понизок гликемиски индекс отколку производи без брашно од костен. Исто така, со употреба на брашно од костен во овие производи, загубите на влага се намалени и периодот на одржување на свежината е зголемен.
Некои студии покажаа дека брашното од костен може да се користи како пребиотик бидејќи содржи несварливи состојки, како што се олигосахариди ферментирани од пробиотски бактерии од родот Лактобацил и Бифидобактериум. Брашното од костен исто така е идентификувано како извор на токофероли и други нутрацевтски соединенија со клучна улога во спречување на клеточна дегенерација и одржување на скелетната мускулна маса.
Брашното од костен може да се чува неколку месеци на собна температура или подолг период, неколку години на 4 ° C, пред употреба и/или продажба.
Треба да се спроведат понатамошни студии за подобро карактеризирање на овие брашно од технолошка гледна точка, за супериорна употреба на овошје од костен, земајќи го предвид одржливиот развој на планинските области во Европа.
Други намени: слатки, чоколадо, алва, тестенини, екструдирани производи, житарки за појадок, кулинарски производи (палента), ферментирани млечни производи, џем, пиво, други алкохолни и безалкохолни пијалоци итн.
Костените може да се користат како извор на отпорен скроб кој исто така може да биде функционална состојка во развојот на храната.