Брашно од мешунки важни извори на протеини и влакна во исхраната
Процес на рецензија | Примено: 12.06.2015 | Прифатено: 15 октомври 2015 година
вовед
Побарувачката за житарки мешунки, како што се Б. грашок, лупини, грав и леќа. Зголемен процент на житарки мешунки во исхраната има позитивни ефекти и во однос на одржливото земјоделство и управувањето со храната и аспектите на здравјето. Во Европа, употребата на житарки мешунки има потреба од развој. Затоа особено научниците, но исто така и политичарите развиваат активности за одгледување на оваа вредна храна во поголем обем за исхрана на луѓето. Како резултат, областа за одгледување на з. Грашок и гравче во Германија се зголемиле двојно во 2015 година во споредба со претходната година.
Високо обработената храна, бидејќи денес се консумира во значителни количини, има помалку протеини отколку конвенционално произведената храна. Преку насочениот избор на „вкусни“, ефтини и енергетски густи компоненти за време на третманот и обработката, се забележува промена во процентот на главните хранливи состојки во корист на содржината на јаглени хидрати и маснотии. Анализата на снабдувањето со хранливи материи во САД помеѓу 1971 и 2006 година покажа намалување на содржината на протеини за 1 процент на енергија (En%) и зголемување на содржината на јаглени хидрати и маснотии за 8 En% [1]. Други студии исто така укажуваат на „разредување на протеини“ во многу преработена храна. Ова доведува до нерамнотежа, што се манифестира со зголемен внес на енергија од јаглени хидрати и масти и намален внес на енергија од протеини. Додека германското друштво за исхрана (ДГЕ) специфицира пропорција од 15 En% протеин во неговите референтни вредности, постојат барања да се зголеми овој процент на 30 En% [2].
Резиме
Вегетаријанската и веганската диета се трендовски; Некои од потрошувачите сега се гледаат себеси како флекситаристи, со значително ограничена потрошувачка на производи од животинско потекло. Побарувачката за алтернативи на протеини во форма на пулсови и нивни преработени производи се зголемува. Протеините промовираат ситост и можат да помогнат во намалување на крвниот притисок; Особено растителни протеини имаат корисен ефект врз метаболизмот на липидите. Брашното од мешунки е важен извор на протеини од зеленчук.
Меѓу брашниците направени од соја, лупин, наут и зелен грашок, доминираат сојата и лупинот, секоја со приближно 35 гр протеини на 100 гр. Содржината на јадро влакна со голем процент на растворливи диетални влакна е најголема кај Лупин со 35 g/100 g. Покрај тоа, лупинот и сојата имаат малку јаглени хидрати лесно сварливи со приближно 8-10 g/100 g.
Во иднина, во производството на з. Б. Печива и тестенини брашно од житарки со висок скроб и ниско-протеински може да се заменат за 10-20% со брашно од мешунки. Ова ќе го подобри протеинот на житото со вредни аминокиселини од мешунките. Со исклучок на брашно од соја, содржината на маснотија е далеку под 10 g/100 g. Омега-6/омега-3 сооднос на лупин и зелен грашок е препорачаниот сооднос од 5: 1 или помалку. Повеќето брашно од мешунки се добри извори на магнезиум, железо и цинк, како и витамини Е, витамини од групата Б и каротеноиди. Покрај нивните нутритивни придобивки, брашното од мешунките е поевтино од екстрактите од протеини и влакна од мешунките.
Од еколошки и нутриционистички причини, храната треба да се збогатува само со растителен протеин на штета на маснотиите и јаглехидратите. Поради својата висока содржина на протеини, лупинот е интересна алтернатива на сојата во Европа. Поради нивните придобивки поврзани со здравјето и нивните поволни техно-функционални својства, брашниците од мешунки се погодни за збогатување на печива, тестенини и производи од месо.
Клучни зборови: Брашно од мешунки, мешунки, растителни протеини, влакна, квалитет на протеини, квалитет на маснотии, каротеноиди, витамини, елементи во трагови
Брашно од мешунки: Нутриционистички важни извори на протеини и диетални влакна
Вовед
Побарувачката се зголемува за зрнестите мешунки, како што се грашок, лупин, грав и леќа. Зголемувањето на содржината на зрнести мешунки во храната би поддржало одржливо земјоделство и исхрана и би било добро за здравјето. Треба да се развие употреба на житарки мешунки во Европа. Ова е причината зошто и научниците и политичарите се обидуваат да ја промовираат човечката потрошувачка на оваа вредна храна. Еден резултат е дека областа во Германија под одгледување грашок и широк грав се зголеми двојно во 2015 година во однос на претходната година.
Високо обработената храна сега се консумира во големи количини, но има помала содржина на протеини отколку конвенционално произведената храна. „Вкусни“, ефтини и енергетски густи компоненти се намерно избрани за преработка и производство, со последица дека пропорциите на јаглени хидрати и маснотии се зголемуваат на штета на протеините. Анализата на снабдувањето со хранливи материи во САД помеѓу 1971 и 2006 година покажа дека протеинскиот дел се намалува за 1 процент на енергија (En%), а фракцијата на јаглени хидрати и маснотии се зголемува за 8 En% [1]. Други студии исто така укажаа на „разредување на протеини“ во високо обработена храна. Ова доведува до нерамнотежа, што е евидентно во зголеменото навлегување на енергијата од јаглени хидрати и маснотии и намаленото внесување на енергија од протеините. Иако германското друштво за исхрана (ДГЕ) одредува референтна вредност од 15 En% од протеините, постојат барања ова да се зголеми на 30 En% [2].
Резиме
Вегетаријанската и веганската исхрана станаа модерни. Некои потрошувачи сега се гледаат себеси како делумни вегетаријанци и во голема мера ја ограничуваат нивната потрошувачка на производи од животинско потекло. Ова доведе до зголемување на побарувачката за алтернативни извори на протеини, во форма на мешунки и нивни преработени производи. Протеините го зголемуваат чувството на ситост и можат да придонесат за намалување на крвниот притисок. Покрај тоа, растителните протеини имаат поволно влијание врз метаболизмот на липидите. Поради оваа причина, брашното од мешунки е важен извор на растителни протеини.
Проучени се брашно од соја, лупин, наут и зелен грашок. Најголемата содржина на протеини е пронајдена во соја и лупин, кои и двајцата содржеле приближно 35 g протеини на 100 g. Лупинското брашно имаше најголема содржина на влакна од јадро, што одговара на 35 g/100 g растворливи влакна на јадрото. Покрај тоа, лупинот и соја брашното имаа само мала содржина на лесно сварливи јаглени хидрати: приближно 8-10 g/100 g.
Брашното од житарици имаше висока содржина на скроб и мала содржина на протеини и се користи во правењето леб, колачи и колачи; една можност би била да се заменат 10-20% од ова со брашно од мешунки. Аминокиселините содржани во брашното од мешунките ќе ја подобрат хранливата вредност на протеините од житарки.
Содржината на маснотии во брашното од мешунките, освен брашното од соја, беше јасно под 10 g/100 g. Односот омега-6/омега-3 во брашното од лупин и зелен грашок беше во согласност со препорачаниот максимален сооднос од 5: 1. Повеќето брашно од мешунки е добар извор на магнезиум, железо и цинк, како и на витамин Е, витамини од групата Б и каротеноиди. Освен нивните нутритивни и физиолошки придобивки, брашното од мешунките е поевтино од екстрактите од протеини и влакна од мешунките.
Од еколошки и нутриционистички/физиолошки причини, треба да се користат само растителни протеини за збогатување на протеините во однос на мастите и јаглехидратите. Лупинот е интересна алтернатива на соја во Европа, бидејќи има голема содржина на протеини. Брашното од мешунки може да се користи за збогатување на леб, колачи или колачи или месни производи. Поддржува добро здравје и лесен е за обработка.
Клучни зборови: брашно од мешунки, пулсови, растителни протеини, диетални влакна, квалитет на протеини, квалитет на маснотии, каротеноиди, витамини, елементи во трагови
Целосниот напис може да се најде и во Прегледот на исхраната 02/16 од страниците 36 до 42.