Бугарска пиперка - кујна на Вагнер
За многумина, пиперката е едно од најтипичните унгарски јадења. Самото име ве тера да помислите на Марика Рак или филмот „Јас честопати мислам на Пирошка“. Притоа - изненадување! - бугарската пиперка има силни француски корени и не само какви било: Јадењето е направено од Огист Ескофиер на крајот на 19 век како Пилешка ау папрака врз основа на унгарскиот Перкилт, што Ескофиер го сметал за премногу рустикален за француското непце. И стана толку популарна што се појави на Светскиот саем во Париз во 1900 година на Беше погоден.
Пилешкото пиперче на Ескофиер се базира на пржено пилешко. Благодарение на обилната употреба на путер (француски ...) и крем, сосот има кремаста конзистентност и благодарение на пиперката, елегантна боја. Ова јадење му помогна на Унгарецот - преку гореспоменатата светска изложба Слатки пиперки на меѓународната репутација што ја ужива и денес.
Пилешко виенска папрака
Виенците го сторија тоа како и секогаш: натурализирано! Наместо францускиот пулард или унгарски петел, тие зедоа нежно пиле. И наместо фрикасе, пилешкото е грубо поделено и запечено заедно со коските.
Сосот не се меша со јајце, туку со Павлака и брашно врзани И спротивно на белешката од Ескофиер („Треба да се напомене дека сосот мора да има бледо розова боја, што треба да го добие само од папрака.“) Во Виена, пиперката се користи пообилно, а сосот „рустик“.
Но, не зачинета - поради што ова јадење е исто така многу популарно кај децата.
Пилешка супа?
Во моето детство, пиперката беше популарна употреба на постари, тешки кокошки несилки, т.н. „пилешки супи“. Денес скоро ги нема, само неколку чуваат пилиња приватно. Како и да е, ова јадење нуди можност за добра употреба на идејата за одржливост.
Важно: купете цело органско пилешко!
Разликата во однос на конвенционалното животно е особено впечатлива со ова јадење, бидејќи со густин и сос, печено и чорба, секој малку вкус е навистина изнесен.
Подготовки еден ден претходно
Прво отсечете ги крилјата и ставете ги на едната страна, потребни се за задниот дел.
Ослободете ги зглобовите на прстите и градите и исечете ги на половина, овие парчиња се користат за пиперката. Солете ги овие парчиња - со кожата - целата и покријте ги во фрижидер додека не бидат подготвени за употреба.
Раното солење се исплати затоа што продира низ целото месо и, спротивно на она што често се гледа, не се исуши. Зошто ова може да работи точно во одличната книга “Сол, маснотии, киселина, топлина"на Самин Носрат може да се прочита.
Од трупот, крилјата и преостанатите делови, додадете кромид, моркови, целер и зачини на Фонд варен, што е потребно за сосот. Бидејќи потребни се и неколку часа, а ослободените трупови треба или да бидат замрзнати или обработени што е можно побрзо, препорачувам да го сторите тоа претходниот ден.
Кога вриете од фондот, проверете дали водата е само крчка многу малку. Ако водата зоврие премногу, маснотијата започнува да се движи и се емулгира.
Она што е посакувано во мајонез, ние не го сакаме тука! Емулгираниот фонд се чувствува леплив, мрсен на непцето и сакаме да имаме чист, фин фонд тука.
подготовка
Овој рецепт доаѓа од книгата "Време за месо"
на Сара Кробат и Питер Троисингер, објавено во 2018 година во Издавачка куќа „Глуварче“
Сега можете да ја направите вистинската работа Пилешко бугарска пиперка почеток: Извадете ги солените парчиња пилешко од фрижидерот и извалкајте ги во сало во тенџере со дебело дно - тенџере направено од леано железо е идеално - од секоја страна приближно 3 минути.
Во остатокот од готвењето исечкајте на коцки Кромид Печете додека не се златно-жолто околу 30 минути додека мешате. Во меѓувреме Пилешки парчиња Загрејте го од претходниот ден во тенџере и загрејте ја рерната на 180 ° горна/долна топлина.
На Парадизмарк Се меша со кромидот и се пече 2 минути. Потоа - слично на гулаш - на пиперка додадете и накратко (!) печете. Предупредување, пиперките многу лесно горат! Со Фонд истурете и оставете да зоврие.
Со Сол, бибер, риган, лук и Кора од лимон зачинете и ставете парчиња пилешко. Ставете го капакот на тенџерето, ставете го во загреана рерна и вриејте го месото 30 минути додека не омекне.