Ceитарки и нивни деривати

Чаевите содржат целулоза, големи количини на витамин Б1 и релативно мали количини на протеини. Брашното содржи ситно во прав скроб. Хемиската компонента на брашното варира во зависност од степенот на екстракција. Белото брашно е посиромашно со протеини, минерали и витамини, но побогато со скроб од црното брашно. Од овие причини, белото брашно има помала хранлива вредност, но станува сварливо со губење на материјалот од баласт. Покрај степенот на извлекување, брашното се карактеризира и со моќта на печење, со можноста брашното да формира тесто што со печење да дава леб со висок квалитет. Моќта за печење зависи од квалитетот и количината на глутен, количината на вода апсорбирана од брашното, моќта на ферментација на брашното итн.

Во основата на процесот на печење пченично или ржано брашно е алкохолна ферментација. Брашно, вода, квасец и сол се користат како суровини. За време на процесот на печење на квасното тесто, глутенот коагулира и формира алвеоларен скелет полн со јаглерод диоксид, дел од скробот се трансформира во декстрин, а остатокот се топи заедно со вода што ја отстранува глутенот. На површината на лебот, скробот делумно се трансформира во декстрини и малтоза. Шеќерот формиран карамелизира и формира жолто-кафеава кора.

Лебот со добар квалитет мора да има нормално обоена кожа, без пукнатини, да биде мазен, еластичен, а јадрото - лабаво, со фини, униформни пори и тенки wallsидови, со пријатен вкус и арома. Свеж леб потешко се вари. Постариот или пржениот леб е повеќе сварлив, неговата порозност го прави полесно нападнат од сварливи сокови.

Пекарската индустрија во нашата земја произведува серија сорти леб: црн леб, среден леб, бел леб итн. Од нив, најсоодветен во исхраната е средниот леб. Црниот леб содржи фитинска киселина, многу целулоза, што е надразнувач на дигестивниот тракт кај оние кои страдаат од разни гастроинтестинални нарушувања. Белиот леб, е посиромашен со целулоза, е повеќе сварлив, но исто така и посиромашен со витамини. Малата количина на целулоза предиспонира запек.

Покрај леб, пекарската индустрија произведува и други производи со додавање на млеко, јајца, мед, шеќер, какао, џем, масти и сл. Козонак е производ кој содржи млеко, јајца, ореви, шеќер, суво грозје. Бисквитите се неферментиран производ за тесто со напредна дехидрираност и содржина на брашно, шеќер, маснотии, млеко, јајца, какао, разни креми. Тестенините се добиваат со мешање на брашно со мала количина вода. Добиената маса се сече и се суши. Со вриење, тие го зголемуваат нивниот волумен 4 пати. Тестенини, макарони, корнизи, јуфки и други тестенини содржат протеини (10%), јаглехидрати (74%), вклучувајќи скроб (68%), мала количина витамини и минерали, малку целулоза. Тие лесно се варат. Квалитативните тестенини не смеат да имаат горчлив вкус, непријатен мирис, мувла, за да ја задржат својата форма при вриење, да не формираат муцки.

Пченката се користи во форма на брашно и жито. Од палента се подготвува палента, од жито - каша. Скроб и декстрин се добиваат од пченка, масло од пченка се екстрахира од пченкарни микроби кои имаат висока хранлива вредност. Протеините на пченка (зеин) недостасуваат некои есенцијални аминокиселини, а присутните се во неурамнотежени размери. Нивната хранлива вредност се подобрува ако ги поврземе со животински протеини. Пченкарно брашно не може да се користи при печење, бидејќи не содржи глутен. Рок на траење на пченкарно брашно се намалува поради липидите што ги содржи во големи количини, оксидирајќи и давајќи му горчлив вкус. Кора од пченка ги инхибира процесите на ферментација и гнилост во цревата и, периодично, може да биде вклучена во диетална исхрана и во ентероколитис.

Во исхраната се користеле разни житни култури. Нивната хранлива вредност зависи од сортата и од тоа како се добиваат. Со отстранување на мембраната, содржината на витамини, минерални соли, целулоза се намалува, а асимилацијата на јаглехидрати и протеини се подобрува. Групите содржат многу јаглехидрати (65-77%), вклучувајќи скроб (55-74%), протеини (7-13%) со помала вредност, мала количина липиди (0,6-6%). Оваа храна, особено овесна каша, леќата, просо, јачмен, служат како важен извор на витамини Бј, Б6, ПП, магнезиум, фосфор, калиум. Овес, леќата, просото се богати со липотропни супстанции. Кора од гриз, овесна каша, брашно во исхраната добиено од жито е лесно сварлива. Овес, леќата, јачменот, јачменот содржат зголемени количини на целулоза.

Крутоните од гриз се добиваат од пченица. Тие лесно се варат, содржат многу скроб (70%) и протеини (11,3%), релативно малку витамини, минерали, целулоза. Корите од гриз се широко користени во болести на гастроинтестиналниот тракт, во постоперативниот период, во миокарден инфаркт и во други болести кај кои се индицирани поштеда диета со лесно асимибилни јадења.

Оризот е лесно сварлив, богат со скроб (74%), содржи малку протеини (7%) и целулоза, има малку витамини и минерали. Кога се вари оризот, се формира муцилагинозна лушпа, која се користи во механички и хемиски поштедни диети. Оризот не се препорачува при запек.

Корите од просо се тешки за варење, па затоа ретко се користат во болести на дигестивниот тракт. Овие крупи се корисни при атеросклероза, дијабетес, заболувања на црн дроб и жолчни канали во врска со нивниот липотропски ефект. Маснотиите на зрната лесно оксидираат, давајќи му на производот горчлив вкус.

Јачмен (јачмен без туника) и јачменски зрна (мелени јачменски зрна) може да се користат во форма на каша, гарнир и се вклучени во диети кои не бараат механичко штедење на гастроинтестиналниот тракт (запек, дебелина). Муцилагинозни и пире супи се подготвуваат од јачменски жито за механички и хемиски поштедни диети.

Крупи, снегулки и овесна каша се најхранливите од сите крупи. Тие содржат протеини (12%), липиди (6%), јаглехидрати (66%), богати со минерали и витамини. Липо-тропските својства на овесните зрна се определуваат од содржината богата со лецитин, линолеинска киселина, холин. Се препорачува кај болести на дигестивниот систем, кардиоваскуларни, кај туберкулоза итн. Лушпа од овесна млеко е дел од многу строга диета за болести на желудник. Снегулки и овесна каша се препишуваат во механички и хемиски поштедени диети на гастроинтестиналниот тракт, бидејќи содржат помалку целулоза во споредба со овес.

Леќата од леќата (цели зрна без туника) содржи јаглехидрати (68-72%), протеини (10-13%), липиди (2%). Протеините вклучуваат лизин и метионин. Леќата е богата со витамини од групата Б. Тој е индициран кај заболувања на црниот дроб, атеросклероза, дијабетес и други болести за кои е потребно зголемување на количината на липотропни супстанции во исхраната.

Индекси на квалитет на круп

Крупите со добар квалитет мора да бидат суви, чисти, ронливи, без странски подмножества или зрна со слаб квалитет. Вкусот на свежи крупи е малку сладок (Овесната каша може да има малку горчлив вкус). Мирисот на крупите се одредува откако ќе се загреат 2 минути во чисто јадење. Со преживување на корите можеме да го утврдиме непријатниот вкус и присуството на песок. Неквалификувани, стари кори имаат горчлив кисел вкус и други нијанси, мирис на мувла, тие понекогаш содржат песок, разни штетни инсекти.