Чистење на струјата К; готвач
Гответе сами или имате доставена храна? Она што може да се одлучи брзо и лесно во секојдневниот живот на потрошувачот, изгледа сосема поинаку во големата организациска единица како болница.
текст Ерика Хофбауер
Хелмут Урбан, шеф на централната кујна „Здружение за храна Исток“
Специјални даватели на услуги го презедоа прашањето за услуги од дома или од трети страни во кујната. Болниците и установите за нега се поддржани во нивната логистика на храна преку линијата „Care Catering“. Некои болници сè уште не сакаат да ја пуштат дрвената лажица целосно од нивните раце и да продолжат да се потпираат на сопствениот бизнис и грижа. Како што е, на пример, клиниките АУВА, како што објаснува Хелмут Урбан, раководител на централната кујна „Food Network OST“. Централната кујна, поставена како модерна операција „Cook & Chill“ и се наоѓа во Центарот за трауми во Виена/Мејдлинг (поранешна UKH Meidling), снабдува пациенти и вработени во Мејдлинг (вклучувајќи го и центарот за рехабилитација), Брижитанау (траума центар Виена)/Локација Брижитанау, поранешна болница Лоренц Билер), центар за рехабилитација Вајзер Хоф во Клостернјубург и локација на АУВА во 20-та област (угостителство на персоналот). Вкупно, вели Урбан, околу 2500 порции треба да се подготвуваат секој ден.
Флексибилен и индивидуален
Поголемиот дел од работата што ја завршиле околу 40 вработени во кујната во Мејдлинг се состои од оброци за ручек, околу 1.400 порции. Производството на храна и логистиката очигледно никогаш не биле предмет на разгледување на аутсорсинг. Менаџерот за кујна Урбан ја гледа флексибилноста и индивидуалноста при подготовка и достава на храна како големи предности да имате своја кујна. „Да имате своја кујна има тенденција да биде по индивидуално кога станува збор за медицински потреби“, објаснува Урбан. Значи, неопходно е да се понудат специјални форми на храна без никакви проблеми. „Секоја болница има свои барања за угостителство. Не е како во градинка или во училишна кантина. Таму имате избор од трите менија, вклучувајќи пресметување на калории и информации за референтни вредности според СЗО за маснотии и шеќер. Но, трауматскиот центар за повреди на мозокот или класичната болница за несреќи веќе треба да земат предвид и други барања: Од лесна цела диета до пулпава диета или диети поврзани со дијализа. “За угостител кој има одредена структура, Урбан смета дека ова сигурно би било предизвик.
Земете го предвид прометот на пациентот
Урбан смета дека неопходната флексибилност во производството на храна оди заедно со индивидуалноста. „Флуктуацијата на пациентите, особено во UKH, е неверојатно голема - и соодветно е тешко да се планира“, вели Урбан, опишувајќи ја дневната грижа во мрежата на храна. Но, тоа не е сè: „Честопати не знаете однапред кои пациенти ќе пристигнат и кој третман им е потребен“. Тука, одлуките треба да се носат скоро секој ден за тоа кои садови се ставаат на чинијата. „Дефинитивно е предизвик угостителите да останат флексибилни тука”, смета експертот за организација на кујната. „Тука имаме предност на кратки растојанија и трансфер на информации. На пример, можам да разговарам за менито со диететичарот и да користам производни синергии.
На пример: Каде се вклопуваат рецептите за неколку видови храна и слично “, вели Урбан, велејќи дека на угостителите секако им треба одредено време за нарачки.
Влијание врз квалитетот
Личен контакт
Бидејќи се нудат јадења и за вработените во мрежните болници на AUVA, присуството на посебна кујна - трпезарија со т.н. кујна за регенерација (за загревање на храната) се докажа, Урбан продолжува: „Кога има кадар зад шанкот, има даден личен контакт. И од друга страна, тука може да се одржи и флексибилноста, ако еден вработен можеби сака поголем дел ... ". Урбан се осмелува да се сомнева дали всушност станува збор за трошоци, дали е донесена одлука помеѓу самонабавка или надворешно снабдување - гласовите на индустријата зборуваат за помалку од 1,5 процент од „кујнскиот удел“ во буџетот на болницата - Урбан се осмелува да се сомнева: беше отворен претходно, но вие постојано слушате дека трошоците за самонабавка на надворешно снабдување се избалансирани “.
Know-how и специјализација
