Човек, вино и сирење, илјадници години заедно - Милесиме
Виното и сирењето имаат заеднички именител: двата производи се добиваат со ферментација, а за да бидат совршени тие поминуваат низ процес на созревање. Ако ги комбинираме овие производи мудро, задоволството од храна и вино е пропорционално. Имаме многу информации за вината, дури и во ова списание, ќе се обидам да нацртам слика на сирењата во следните редови.
Сирењето е цврста храна подготвена со пролевање млеко од крави, кози, овци или други цицачи. Млекото се меле со употреба на комбинација од урда и закиселување. Бактериите го закиселуваат млекото и играат важна улога во дефинирањето на текстурата и вкусот на сирењето. Некои сирења се сеат со мувла, други се ставаат во простори дизајнирани да го фатат благородниот калап - или на лушпата или внатре.
Се смета дека сирењето се појавило пред повеќе од 8.000 години во Централна Азија или на Блискиот исток, од каде се проширило во Европа и станало софистицирана индустрија за време на античкото римско царство. Како што се повлекувало римското влијание, се појавиле посебни техники за локална подготовка. Оваа разновидност го достигна својот врв во раната индустриска ера, а потоа започна да опаѓа поради механизацијата и економските фактори.
Денес има стотици видови сирење. Различните стилови и вкусови се резултат на употребата на неколку видови бактерии и мувла, разни нивоа на млечни маснотии, времиња на созревање, разни третмани за подготовка и обработка (саламура, миење на мувла) и разни извори на суровини. Други фактори вклучуваат исхрана на животното и додавање на ароматични средства како што се билки или зачини или пушење дрво. На вкусот може да влијае и присуството или отсуството на претходна пастеризација на млекото.
На крај, но не и најважно, разликата помеѓу видовите сирење е дадена од начинот на млеко. Некои сирења се прават со коагулација со киселини како оцет или сок од лимон, додека други се закиселуваат со бактерии кои млечните шеќери ги претвораат во млечна киселина, проследено со додавање на урда за да се заврши облогата.
Како да се избере вистинското вино за одреден вид сирење?
И сирењето и виното, со вековни традиции, се природни производи кои често се консумираат заедно. Како по правило, побели и посвежо сирење, толку е посилно овошјето мора да мириса и да мириса.
Големата предност на оваа комбинација е што и сирењето и виното можат да се конзумираат во нивната природна состојба, со мала или никаква подготовка, што го прави идеален избор за брзи закуски.
Не постојат строги правила за избор на вино што придружува одреден вид сирење, бидејќи најдобрите избори скоро секогаш се базираат на индивидуални вкусови. Сепак, можете да ги користите следниве принципи:
Без оглед на вината или сирењата што ги сакате на трпезата, не плашете се да пробате нови комбинации, нови сорти вина или сирења. Дефинитивно ќе имате пријатни изненадувања!
Најчестите брендови на сирење
Мимолет е асортиман со француско потекло, созреан во северна Франција
Butterkase Тоа е сорта што се произведува во Германија и Австрија. Името зборува само по себе, бидејќи тоа значи „путер сирење“: тоа е еден вид полумеко и масно сирење, кое може да го замени путерот во печива.
Камембер потекнува од истоименото село на француска Нормандија. Традиционално се прави од сурово, непастеризирано млеко. Во зависност од степенот на созревање, вкусот на мувла е повеќе или помалку изразен. Под белузлавата кожа, конзистентноста е мека, како крем.
Рокфор- е за многумина синоним за сино сирење. Направен е од сурово овчо млеко и е зачинет со сина мувла. Но, вистинскиот Рокфор е само оној созреан во пештерите на планината Комбалу во Франција. Тој е добар пријател со грозје, суво грозје и ореви.
Германската реплика на овој вид сирење се нарекува Баварска сина.
Бри тоа е една од најнежните и најрафинирани француски сорти. Мекото јадро е опкружено со тенка лушпа за јадење.
Едам тоа е еден вид меко сирење, со кремаста конзистентност, но лесно се сече на парчиња. Слична сорта е и Гауда.
Гауда по вкус и производство многу наликува на Едам. Крем е и има вкус на путер. Има различни степени на созревање. Може да се користи за подготовка на гратани, супи и сендвичи.
Рамбол е разновидност на стопено француско сирење, со пушени и биберни сорти, како и други со ореви. Идеално е за појадок или предјадење со солени бисквити или овошје.
Тилсит е специјалитет со потекло од Источна Прусија. Препознатлив е по дупките во форма на зрно пченица. Тој е кружен или овален и има восочна кора или е покриен со црвеникав калап. Депилираните сорти имаат поблаг вкус, оние со мувла појак вкус и мирис.
Овие сирења се првиот избор кога станува збор за правење на Cordon Bleu.
маскарпоне тоа е кремасто сирење во боја на слонова коска со крем и путер вкус. Потекнува од регионот на Ломбардија, па оттука и името „Машерпа“ = сирење. Вкусното тирамису не може да се подготви без ова сирење.
моцарела Се произведува во Италија повеќе од 700 години, по процес во кој млекото се згуснува со лимонска киселина. Од оваа фаза се добива маса која потоа се меси во топла вода, додека не се формира сирење со еластична конзистенција како урда. Оригиналниот рецепт го опишуваше биволското млеко како главна состојка, но денес производот се добива од масно кравјо млеко, а тука е и пушената верзија.
Пиренеско сирење доаѓа од Франција и е полу-тврдо, бело-жолто сирење. Може да се направи и од козјо и од кравјо млеко. Се консумира како таков, во чаша црвено вино, но може да се стави и во рерна.
Пармезан или на оригиналното име Пармиџано Реџано е најпосакуваната сорта на италијанско сирење. Подеднакво вредна е и сортата „Грана Падано“. Пармезан е добар пријател со рижото, грозје и вино. Пржењето и печењето доведува до апетитна кора. Најдобро е да се чува на 4 Целзиусови степени завиткано во памучна крпа.
Апенцелер е разновидност на сирење со потекло од Швајцарија што се прави од сурово млеко. Неговиот вкус станува посилен и посилен со созревањето. Во просек, на оваа сорта и требаат 3 до 6 месеци созревање, за кое време лушпата се нанесува со специјална маринада.
фета е сорта родена во Грција, која се произведува од овчо млеко, понекогаш од кравјо и личи на автохтоно телемео. Се чува во саламура и е погоден за скоро сè: салати, пломби, скара.
Сирење ементалер е роден во Швајцарија и има вкус на ореви. Тој е многу вкусен и погоден за суфле од тестенини и месо.
Напис објавен од Сергиу Неделеа во бројот 2 на списанието Милесиме, пролет 2012 година