Циџер нискокалорично крем од сурутка сирење од Швајцарија
Зигер е практично идентичен со Серак, кој се произведува во француските Алпи и во кантонот Вале. Сепак, Зигер не треба да се меша со Шабзигер, тврдо сирење кое исто така доаѓа од Швајцарија, но е направено од обезмастено млеко.
Повеќе не е можно јасно да се разјасни од каде потекнува името Зигер. Некои веруваат дека зборот има келтско потекло.
Историја на Цигер
Зигер порано беше храна на сиромашен човек направена од сурутка „отпаден производ“. Сиромашните швајцарски млекари и планински земјоделци правеле големи тркала сирење од млекото на нивните крави. Овие се чуваа и созреваа понекогаш со месеци. Потоа, самите го јаделе готовото сирење во есен и зима или го носеле на пазар и го продавале таму за да ги надополнат своите ситни приходи. Делумно, нивното сирење се користело и за плаќање кирија, десеток и данок на манастирите и богатите господа чијашто земја ја обработувале.
Тие направија зигер од расиплива сурутка цела година. Потоа го јаделе свеж, бидејќи и тој можел да се чува само неколку дена. Со векови, храната на сиромашните земјоделци на село и на планински пасишта и меѓу богатите кои можеа да си дозволат сирење, месо и други прехранбени производи се гледаше слабо.
Само кога луѓето беа во потрага по храна со малку маснотии, како дел од диетата со калории, благото сирење од сурутка доби репутација. Денес е дел од многу рецепти и често се користи во Швајцарија како замена за италијанската рикота.
Производство на Цигер
Сурутка („Сирт“ или „Шот“) со преостаната содржина на маснотии од околу 0,4% се користи за производство на Цигер. Понекогаш на него се додава дел од кравјо млеко или матеница.
Сурутката се загрева на околу 90 ° С. Потоа се додава киселина (оцетна киселина, млечна киселина, лимонска киселина) (околу 600 мл на 1000 кг сурутка), што го коагулира протеинот кој сè уште е во сурутка, кој главно се состои од албумин. Како резултат на урдата се става во калапи каде што капе. По одводот, Зигер обично се продава веднаш. Понекогаш крем сирењето е исто така пушено.
Потребни се околу 40 литри сурутка за 1 килограм Цигер.
Изглед и вкус
Фричер Зигер е крем сирење во боја од бела до слонова коска со конзистентност што може да се исече и да се шири. Вкусот е фин и благ и малку кисел.
Постојат два вида на Ziger, кои се разликуваат во почетниот производ и во содржината на маснотии:
- Магерзигер е направен од таканаречен чист господин, односно од сурутка обезмастена со помош на центрифуга и може да содржи максимум 150 гр маснотии во сува материја за килограм готов производ. Посното е крем сирење од посно или најмногу 1⁄4 ниво на маснотии. Посниот содржи само околу 80 до 100 kcal на 100 g.
- Зигер е направен од позната како масна сирена, т.е. од незаштитена сурутка. Таа мора да содржи најмалку 150 гр маснотии во сува тежина по килограм готов производ.
Како рикота, патентот може да се јаде свеж или да се користи за полнење тортелини или рафинирање на супи и сосови. Во Централна Швајцарија, во Централна Швајцарија за време на карневалот се печат традиционални крофни Зигер (слатки, претежно триаголни или полукружни крофни исполнети со Цигер, бадеми и суво грозје, пржени во длабоки маснотии) или Зигеркугелн (како крофни Зигерк, но во сферична форма).
Во Ротал, регион во кантонот Луцерн, се наоѓа специјалитетот „Роталер Зигерхроси“. Ова е Зигер, кој се меша со натопени и сецкани суви круши. Сувите круши се прават од околу десетина стари, традиционални сорти круша како што се Тејлесбирн, Ротбертелер, Тириот, Голдбирли, Отенбахер Шелербирн и швајцарска водена круша. Зигерхрозата е засладена со мед од круша и зачинета со зачини како цимет, starвезден анасон, каранфилче, ѓумбир и морско оревче. Зигерхрози е погоден како намаз, како и со сирење и како аперитив.
Зигер содржи многу протеини, малку јаглени хидрати и едвај малку маснотии. Затоа е погоден за диета со калории, богата со протеини. Бидејќи протеините од сурутка се вари лесно, крем сирењето е исто така погодно како диета после болест.
Австриски Цигеркугелн
Во Австриската книга за храна (PDF датотека), Дел Б 32 3.2.1.5.1 (Цигер), Цигеркугелн се наведени. Ова се топчиња во форма на рака изработени од Цигер, кои се оставаат да се исушат и созреваат на воздух. Зиг топките имаат светло-темно кафеава или сива површина.
Тестото е ронливо, делумно тврдо, без дупки. Вкусот е силен, пикантен и врел.