Црн кавијар, црвен кавијар и солен кавијар од океанска риба или свежа вода

Црн кавијар или кавијар потекнуваат од риби од семејството Acipenseridae: треска, есетра, пастрмка, слепа. Црниот кавијар е многу вреден во однос на исхраната и сетилните својства и содржи 45-48% протеини, 11-32% липиди и 1,3-4,5% пепел (стапки на сува материја). Липидите содржат значителни количини на витамин А и Д.

Јајцата треска имаат најголемо зрно (со дијаметар од околу 0,6 см) и се помалку масни. Тие се супериорни по вкус и изглед. Стилите имаат грав со средна големина (со дијаметар од околу 0,3-0,4 см), имаат потемна боја од треска и се подебели од овие. Јајцата пастрмка имаат најмало зрно, но содржат поголеми количини на протеини и маснотии отколку треска и есетра.

Кога ќе се добие најдобриот кавијар?

Општо, квалитетот на кавијарот кај истиот вид зависи од сезоната во која е уловена рибата. Во есен, зима и особено во пролет, јајцата имаат поголема вредност и можат подобро да се обработуваат (кожата е поотпорна). Јајцата треска имаат јајцевидна форма, однадвор се покриени со кожа, која може да биде подебела или потенка; во зависност од видот на рибата, сезоната во која се ловеше и помина времето од улов на риба и преработка на јајца. Течноста во гравот е слатка, млечна, содржи масти и протеини.

Како да добиете црн кавијар?

Технологијата за добивање црн кавијар се состои и од следново:

миење на риба за отстранување на слуз;
сечење на стомакот без повреди на цревата;
отстранување на јајниците, пресеци и триење на јајцата на ситото што треба да се одделат;
суво или влажно солење;
пакување во лакирани лимени конзерви и складирање на температура под 5 ° C.

Црн кавијар - Како да се посоли кавијар?

Кои се црниот кавијар?

Солени слатководни рибини јајца

Јајцата потекнуваат Риба слатка вода, крап, штука. По отстранувањето на јајниците од риба, зрната кавијар се ослободуваат од мембраната на сврзното ткиво на јајниците и се зачувуваат со сол, без додавање на други конзерванси. Катранските јајца се јајца што се извлекуваат од други видови слатководни риби (освен мрена и сом што не се јадат) како и незаситени јајца од крап и штука. Овие кавијари се солени со 10-14% сол во дрвени буриња, за 3 дена, во првите 24 часа мора да постои можност за исцедување на формираната саламура (олабавете ги горните кругови на бурето и, низ просторите помеѓу стапчињата, исцедете саламура).

Бурињата потоа се надополнуваат со кавијар со ист квалитет, се затвораат и се чуваат 5 дена, а потоа се поставуваат за период од 2-3 месеци (пролет) и 5-6 месеци (есен). Јајцата се пакуваат во дрвени буриња од 30 кг, во стаклени или пластични тегли, со максимален капацитет од 500 гр., Затворени со алуминиумски капак, лимче, пластика. До породувањето, јајцата се чуваат на температура од -1 +8 степени Целзиусови.

Солен кавијар од океанска риба

Овие кавијари се подготвуваат од харинга, скуша или кавијар од треска, зачувани со сол, без додавање на конзерванси. Овие јајца мора да ги исполнуваат следниве услови:

изглед: чист, целосен кавијар, без коагулирана крв или сврзно ткиво и без течност одделена од масата на производот, без исушени зрна, лушпи, кожи или други туѓи тела;
боја: срна од харинга е кафеава, жолто-бела до црвеникаво-кафеава и скуша од црвена тула;
конзистентност: јајцата имаат униформа, еластична конзистентност низ целата маса на производот;
мирис и вкус: видови - специфични, карактеристични за солен кавијар завршена океански, малку горчлив вкус и без странски вкус;

Солени океански рибини јајца се пакуваат во дрвени буриња со капацитет помал од 30 кг. Во зависност од барањата, тој исто така е спакуван во пластични или стаклени садови.

Црвен кавијар (црвен кавијар)

Овие кавијари се добиваат од лосос (квалитетен црвен кавијар се добива од лососот Oncorhynchus). Откако ќе ги извадите јајниците од рибите, тие се мијат со вода за да се отстранат крвните садови и слузокожата. Потоа тријте на сито за раздвојување. Откако ќе се оддели, кавијарот се посолува во заситен солен раствор, претходно варен и ладен, мешајќи 20 минути. По солењето, црвениот кавијар се цеди на сито 24 часа и се пакува.

Маслото од лосос претставува 12% од зрнестата маса и содржи 45% полинезаситени масни киселини. Околу 1/3 од сите липиди се фосфолипиди (лецитин). Кавијарниот протеин е со висок квалитет и ги содржи сите 8 есенцијални киселини. Протеините од црвените јајца имаат голема содржина на лизин, метионин, изолеуцин.