CSID Што се случува Доктор Бело вино, под лупата на научници! CSID Што се случува докторе
Италијански истражувачи открија дека белото грозје ги содржи истите пигменти кои даваат боја на црвено вино и велат дека, всушност, бело вино не постои, според dailymail.co.uk, цитиран од Медиафакс.
Присуството на овие пигменти, наречени антоцијанини, може да објасни зошто производителите на вино кои користат бело грозје понекогаш се изненадени кога нивниот пијалак во шишиња има розова нијанса.
Антоцијанините се присутни во кожата на грозјето, и во комбинација со други хемиски соединенија се одговорни, во најголем дел, за производство на боја на вино.
Бојата на виното зависи од неговата киселост (ниво на pH, н.р.), антоцијанините го претвораат ликерот во црвена боја кога киселоста е висока. Во алкален раствор, антоцијанините ја обојуваат течноста во сина боја.
Досега, повеќето експерти од оваа област веруваа дека белото грозје не содржи антоцијанини, со што се објаснува зошто белото вино честопати е скоро безбојно, рече тој, за Списание New Scientist, Панајотис Арапицас, од Фондација Едмунд Мах од Италија.
Тимот истражувачи предводени од Арапицас ја користеа техниката наречена масовна спектрометрија за да анализираат грозје од сортите Шардоне, Совињон Блан и Ризлинг, користено за производство на бело вино. Студијата открива дека овие сорти всушност содржат антоцијанини.
Концентрацијата на овие супстанции во бело грозје е неколку илјади пати помала отколку во случајот со сорти на црно грозје, како што е Мерло, според студијата објавена во Food Research International.
Арапицас верува дека откритието може да даде објаснување за оние вина што треба да бидат бели, но на крај да имаат розова нијанса, како розе розово.
Антоцијанините се одговорни и за црвената боја на капините, но и за боите на лисјата во текот на есента., според британецот Енди Брунинг, кој води блог наречен „Соединени интереси“.
Брунинг го вели тоа црвеното вино е комплексна мешавина од 800 до 1.000 хемиски соединенија. Супстанциите како што се танинот и фенолите сочинуваат само околу 0,1% од содржината на шише црвено вино, но тие најмногу влијаат на бојата и аромата на ликерот.
„Како што старее виното, молекулите на антоцијанин претрпуваат широк спектар на реакции за да формираат поголеми комплексни соединенија, кои исто така можат да придонесат за црвената боја на виното“, објасни Брунинг. „Така, иако концентрацијата на антоцијанини во шише вино ќе се намалува стабилно, црвената боја ќе опстане“., Рече и Енди Брунинг.
Танините, составени од мали молекули поврзани заедно за да формираат ланец, се одговорни за адстрингентниот вкус на виното, реагирајќи со протеините во плунката на алкохоличарот, давајќи чувство на „суво“.
Танините исто така помагаат да се одреди бојата на виното, комбинирајќи го со антоцијани.