CSID Што се случува Доктор Вино и храна, среќен брак
Пјер Кастамајор во една од своите книги пишува дека искрен дегустатор, кога оценува вино, треба да си постави две прашања: Сакам да испијам втора чаша од ова вино?
Би сакал да го пијам ова вино на трпезата?
Што се однесува до мене, сметам дека постојат два критериума со кои никогаш не може да пропадне при оценувањето на виното, дури и ако одговорот на овие прашања точно ги рефлектира вашиот вкус и субјективност.
Секој сомелиер ќе ви каже дека виното се прави за да се пие во комбинација со храна, а успешната комбинација обично се заснова на постигнување рамнотежа помеѓу овие две компоненти, така што ниту една од нив не може. откажете или доминирајте со другиот. Покрај тоа, храната мора да ги истакне карактеристиките на виното.
Ова е исто така причина што кога правиме кулинарска асоцијација, започнуваме од виното и неговите карактеристики - киселост, сладост, полнота, танини - а не од храната. Ако добро го знаеме виното што сакаме да го пиеме, можеме да го смениме рецептот на садот, сосот, зачините, така што подобро да се вклопи во виното. Исто така, при нарачка во ресторанот, прво се избира вино, а потоа само јадење, а не обратно.
Постојат некои основни критериуми кои ни помагаат да го поврзуваме виното со храна и тие мора да ги земат предвид петте вкусови што можат да ги разликуваат нашите вкусови: слатки, кисели, горчливи, зачинети и солени и начинот на кој компонентите на виното - алкохол, киселост, сладост, танини - може да се намалат, избалансираат или влошат од состојките на храната.
На пример, шеќерот во десерт послужен со суво вино ќе го направи виното да изгледа горчливо, а киселата храна послужена со не многу кисело вино ќе го направи да изгледа рамно, потполно без киселост.
Критериум за големината на телото на виното
Првиот критериум е оној на телесната тежина или тежината. За добра рамнотежа на вкусот, лесните вина треба да се поврзат со поблаги јадења и вина со полно тело со јадења со полно тело. Но, што се лесни вина, а што вино со полно тело?
Најнежни се свежите бели вина од ладна клима и најтешките црвени вина, концентрирани, од топла клима. Во областа со средно тело има и црвени и бели вина и на ова ниво може да се направат најсложените и најсмелите комбинации. Овие се идеални вина за гастрономија. Кога би замислиле оска на корполентност од низок до голем корпус, би имале:
Ниско тело: пинот блан, рислинг, чаблис, совињон блан
Просечна големина на телото: виониер и шардоне и други забарикадирани бели вина, пино ноар, новац, бабеј, фетеска негра, темпранило
Големо тело: мерло, каберне совињон, шираз и сите мешавини во кои преовладува ова грозје, како и вино од ликер
Храната пак се класифицира во мека и тешка во зависност од состојките и начинот на подготвување. Маснотиите се главниот извор на телесни масти во храната, без разлика дали доаѓаат од месо или сосови (базирани на крем или јогурт). Најмеки се пареата или варените јадења, најтешки се скара и печени.
На пример, јадење на скара, како резултат на дополнителните чадени ароми и карактеристичната кора, ќе одговара со повеќе забарикадирано и полно тело црвено вино, мерло, кавинет совињон, отколку со меко пино ноар вино.
Вино + храна = хармонија и контраст
Класичната комбинација на вино - храна се базира на рамнотежата на слични карактеристики на вкусови, текстура или сладост. Пожелно е да се комбинираат слатко вино со слатка храна и кисело вино со повеќе кисела храна. Вината се поврзува и со јадења што ги рефлектираат нивните ароми: вино со земјени ароми како пино ноар од Бургундија совршено одговара со дивечот и со корени и печурки.
Штука готвена во путер ќе ја потенцира текстурата и комплексноста на барката во шардоне. Барикадирани, полно тело, екстрактивни вина со вкус на чоколадо, како што се вина направени според технологијата Амарон, се истакнуваат заедно со десерт, не премногу сладок, со темно чоколадо.
Исто така, за да помогнеме во усогласувањето на виното со храната, можеме да додадеме зачини што ја рефлектираат аромата на виното - гранче рузмарин додадено на зајачка чорба послужено со вино од Лангедок ќе ја подобри ароматичната хармонија на целото.
Класичните комбинации ја разгледуваат поврзаноста на регионалните вина со кулинарски јадења од истиот регион. Кога патувате, никогаш нема да успеете ако изберете локално вино со јадење од истиот регион. Во модерната кујна, класичниот договор се престапува во корист на контрастот: кисело - масно или солено - слатко: масна риба - скуша во тавата - може да се поврзе со бело вино, повеќе кисел тип на совињон блан за да се намали чувството на маснотија.
Класични асоцијации:
- Остриги со Чаблис
- Тестенини со црвен сос со Кјанти
- Паела со вино Риоха
- Боуф буржњон и кок имаат црвено вино од Бургундија
- Фоа грас со вино од ликер (Французите претпочитаат во оваа комбинација малку повеќе кисел ликер, каков што е оној од Хурансон). Исто така, ако послужите топло паштета, тоа оди многу добро со полно овошно црвено вино со кадифена текстура како што е мерлот.
Совети и трикови во здружението на вино
Сосот е детерминирачки елемент кој ги втиснува карактеристиките на препаратот. Колку е посложена ароматичната подготовка, толку потешко ќе биде да се поврзе со вино. Затоа, обрнете внимание на сосовите и зачините, тие можат радикално да го променат вкусот на храната и асоцијацијата со вино
Можеби ви е чудно, но салатите најтешко се поврзуваат со виното. Главно се должи на фактот дека состојките како оцет, лимон, мајонез не се многу пријателски настроени кон виното. Исто така, некои зеленчуци како аспарагус, артишок или домати се претенциозни и можат да го доведат виното во неволја. Бидете внимателни со нив.
Како и со учењето странски јазик, резултатите можат да се постигнат само преку вежбање, затоа не плашете се да правите грешки. Обидете се да ги разберете карактеристиките на вината и како тие комуницираат. Не ограничувајте се на еден вид вино, бело или црвено, суво или слатко, француско или романско. Дајте си, од време на време, задоволство да испробате нешто поразлично !