CSID Што се случува Лекцијата за готвење на доктор Хадад - CSID Што се случува Доктор
Се сретнав со готвачот Хадад само еднаш.
Бев импресиониран од десетиците совршено усогласени вкусови и очигледно од дизајнот на неговите јадења. Исто така, го ценев тоа што разговара со своите клиенти и им го објаснува педантниот процес преку кој готви.
Но, од тука до готвење рамо до рамо со него, се чинеше како светлосни години. Тоа траеше фиксна година. Земен.
Кога ме прашаа дали се согласувам со предложената готвачка Хадад „градите од патка со бобинки“, се забавував. Дури и салата зготвена под водство на мајсторот е искуство. Да не кажам градите од патка ... Така, во 10.00 часот на ладно утро, стапнав на прагот на елегантниот ресторан Josephозеф во Главниот град. Ме поканија во кујната, а готвачот Хадад ми го подаде костумот на готвачот.
Што следеше… Трка спроти часовникот и под притисок низ кујната. Тој ми објасни дека сите употребени состојки се природни и свежи. Сакам да напоменам дека работев со оган и многу ножеви, но немаше жртви. Добро, набрзина го допрев со врвот на ножот, но не течеше крв
Готвачот е мирен, ви покажува како да ги исечете садовите, ве охрабрува да вкусите, но исто така ги користи прстите за да провери дали месото е доволно пржено во сопствената маст, на пример. Од време на време тој дава комплименти, но секоја секунда двоумење се казнува.
Откако ми рече дека можам да останам да му помагам остатокот од денот, срцето ми порасна и забавив, тој ми рече дека е очигледно дека не влегувам во кујната премногу често… не сечев доволно брзо босилек. Тестот со пире од маскарпоне, ставен на мал оган во кој морав постојано да мешам, ме натера да ја разберам корисноста на вежбањето во теретана.
Кога едвај ги чувствував рацете, тоа следеше аранжман на плато. Педантност и прецизност. Сè под притисок на времето. „Ајде, патката станува студена“, тој ми рече додека броев и го пресметував растојанието на кое требаше да ги ставам 7-те црвени рибизли над 7-те капки сос од бери. Јас дури и ставам ливчиња од орхидеи. Чист адреналин!
Вториот дел од состанокот се состоеше од дегустација на јадењето и бесплатна дискусија со Josephозеф Хадад. Сè за патката. „Навистина, совршено сварената патка можете да ја најдете во Париз. Таму одев на училиште. Но, дури и овде, во Букурешт, мило ми е што гледам дека во последните 5 години нивото на романската гастрономија се зголеми.
Патката е најрафинирано месо. Но, мора да се конзумира во крвта. Ако е средно до добро направено или добро направено, подобро да не нарачувате патка. Месото од дивеч воопшто треба да биде малку во крвта. Но, нивото, како што реков, се зголеми.
Како избираме месо од патка?
„Можете да најдете многу добра патка кај селаните, јас купувам за себе. Патка 1,3 кг, или 1,4 кг. Патката се купува во форма, така што не е многу стара. Од 2 кг нагоре, таа е стара. Ако сакаме дива патка, таа останува во дворот 3 недели, мускулите се смируваат и само тогаш се сече. Ако го исечете веднаш, месото е премногу тврдо и штета е “. Младо вино од мерлот може успешно да ја придружува градите на патка.
Готвачот Josephозеф Хадад е познат по својот талент за „сликање“ плочи. „Храната ги има сите бои на природата. Ниту еден сликар не може да комбинира акварели на таков начин што може да добие природни бои што ги дал Бог… Бојата на шафранот не може да се достигне, на пример. Анализирајте го нашето плато. Погледнете: „Розова, бела, виолетова, карамела, црвена, зелена… се природни. Сите овие состојки се на пазарот. Одете во Обор, најдете сè. Но, тоа зависи од тоа што секој гледа. Последната плоча ја гледам откако сум на пазар. Му велам: „Се работи за видот“. Тој додава: „Да, но визијата доаѓа со време“.
Фото: Октав Ганеа,
Шминка: Октав Мардале
Стилист за коса: Сорин Папачиок,
Кимоно удри во поза