Дали алгите можат да ја намалат потрошувачката на сол?
Во проектот „ВКУС“ финансиран од Европската унија, истражувачи од Институтот за процесирање и пакување на Фраунхофер, заедно со партнери од други земји, испитале дали алгите се соодветни како замена за сол. Алгите природно имаат солен вкус.
Истражувачите успеаја да докажат дека алгите можат да послужат како замена на солта: природниот производ веќе има вкус на солен вкус и содржи минерали како калиум или магнезиум, како и елементи во трагови. Натриумот содржан во кујнска сол, пак, се смета за проблематичен и може да биде делумно одговорен за кардиоваскуларни заболувања.
Солта работи како природен подобрувач на вкусот, има зачувувачко дејство и е од суштинско значење за човечкиот организам, објаснува Доминик Вимер, научник од Институтот за инженерство на процеси во Фраунхофер и пакување IVV во фрејсинг. Сепак, позитивниот ефект не се појавува ако јадеме премногу сол. Светската здравствена организација препорачува да се консумираат најмногу пет грама трпезариска сол на ден, германското друштво за исхрана е. V. (ДГЕ) го цитира внесувањето до шест грама на ден како ориентациона вредност. Обработената храна, како што се леб, месо, колбаси и сирење особено содржи премногу кујнска сол.
Развој на технолошка постапка
Научниците од Фрејзинг ја истражувале аромата и вкусот на кафеавите алги и развиле основни компоненти на производствениот ланец. Институтот ја тестирал и состојката на алгите добиена во лебот.
Истражувањето на „ВКУС“ се фокусираше на големите солени водни алги Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima и Fucus vesiculosus - видови кафеави алги кои потекнуваат од Европа. Тие можат да се одгледуваат на брегот или да се собираат во дивината.
Прелиминарната работа исто така вклучуваше развој на заеднички јазик на вкус: „Вкусовите се разликуваат од земја до земја. Она што го нарекуваме риби тука во Баварија не мора да мора да се однесува на Исланѓанец ", вели Вимер. Во„ Јазикот со вкус ", на пример, на изразот„ риби "му е доделена чиста супстанца: триметиламин.
ИВВ истражувачите работеа со партнери од Исланд, Ирска, Франција, Шпанија, Словенија и Германија за да утврдат кои супстанции ги содржат видовите алги. „Потоа ја развивме технолошката технологија заснована на податоците. Целта беше да се создаде производ од алги што може да се обработува индустриски како замена за сол ", вели Вимер. Предизвик тука: да се уништат алгите на таков начин што ќе се задржат минералите што ги содржи и да се одделат компонентите што содржат мирис.
Истражувачите мелеле, вареле, бланширале и сушиле. Опремата потребна за ова е достапна во широк спектар на големини во центарот за технологија на храна во Институтот Фризинг. Паралелно, двајца партнери се грижеа за ензимскиот третман на алгите. Создаден е кафеаво-зелен алги во прав што може да се користи индустриски како замена за сол во иднина.
Белиот леб како тест-предмет
Но, колку солено вкус на леб, колбаси и копродукции со алги? Дали ќе се смени конзистентноста и изгледот на храната? Дали сè уште можат да се произведуваат со ист квалитет? Истражувачите исто така го тестирале во колбаси, закуски, супи и сосови. Експертите зедоа бел леб. Има голем дел во прекумерната потрошувачка на сол во општеството. Заклучок: кафеаво-зелената боја на прав од алги сè уште може да се види по печењето и солениот вкус е помалку силен отколку со солта. Но: Состојката е лесна за обработка и може да ја намали содржината на сол. „Солта не може целосно да се замени: Невозможно е да се замисли функционална состојка за печење без неа“, вели Вимер.