Дали има нешто попрактично за училиштето ...

Од суши до даши, од соја до гоја, јапонската кујна е полна со изненадувања и тајни и се смета за најздрава кујна на светот. Она што ги радува loversубителите на јапонската кујна - суровата чистота на вкусот, естетиката на боите и формите - сето тоа го згрозува потсмевот. Ретко која друга храна храна добива толку многу од морето - и во исто време го слави толку многу.

Православните од двете училишта имаат тенденција да претеруваат. Некои сонуваат за јапонски измачувачи кои ги принудуваат да фрлаат маси живи, мали риби со црни очи и потоа им ставаат страшен крај со администрирање на внатрешноста на отровната пуф риба. Кој јаде сирова риба е како Голум во „Господар на прстените“, хобитот кој стана шизофрено суштество во пештерата. За другите, скокоткањето во стомакот на тие мали риби, shirauo no odorigui, на нивниот последен танц е исто толку прекрасно како деликатесот на фугу, чии строго лиценцирани готвачи го отстрануваат отровот од црниот дроб и јајниците со умешност на хирурзите. И тоа без ниту една небрежност. Дали е тоа највисокиот емоции, последниот вкус на Ерос и Танатос, руски рулет за риби?

Но, да ги оставиме гуруата и неуките сами во вечно непријателство кон небото. Трудот и рекламирањето се трошат на обете. А, забавата, која им дава на очите исто како и јазикот, е таа што ја дефинира јапонската кујна. Не нивните крајности како фугу и ширауо. Повеќе типичен е нивниот минимализам, чија теорија на множества вели: многу различни мали нешта, наместо многу од една. Јадењето како најмала заедничка множина наместо поголема целина. Пред-исечена од шефот како и на други места за стари лица или мали деца, не само што е подискретно, поапетитивно и попријатно.

Стапчињата се движат во безвучна елеганција при земање каснувања. Освен наметливиот шлакање и шмукање на удон или соба, еден вид комплимент за готвачот и цитат за навиките во исхраната на пониските класи, каде што се популарни супите од јуфки, внесувањето храна во Јапонија не прави бучава. Садот со ориз, божјата храна, што е доволно сам по себе и околу кој сè друго станува прилог, се донесува до устата на прстите раширени како да носат послужавник. Ништо не тресне, јаде, не крцка или тропа, како што често се случува со нож и вилушка. Уште повеќе простор има за смеа и брборења, без кои храната би била здодевна.

Ролан Барт, францускиот семиотик, еднаш ја спореди покриената црна маса со лак, како што му беше предадена на лицето што седеше на душеци од слама од ориз, на кои сите негови раскошно исполнети чинии и саксии, со слика. Потоа, на втор, поблизок поглед, со палета на бои. Таму и таму се миете и миете. Сликата е создадена во стомакот со ритам на јадење. „Градини на чинијата“ е наречена јапонска кујна и „суштината на уметноста што може да се јаде“. Теоријата на боите, петте правила на аранжман во асиметрија (аголна во тркалезни садови, круг во издолжени чинии) - може длабоко да се пробие во светилиштето на храната, каде што ќе ја достигне рафинираната сериозност на чајната церемонија, јапонската уметност за уредување цвеќе или калиграфија. Можете да го претворите во култ.

Доста јапонци го прават тоа со задоволство. Тие се возбудени од натпреварот „Ironелезен готвач“ на телевизија. Знаете ресторани, понекогаш ефтини готвачи, кои преку шепотење и некој специјалитет постигнуваат култен статус и прават редици низ блокот. Додека не паднат во неволја во одреден момент. Во земја каде феудалните познавачи се натпреваруваа уште во 19 век за прва потрошувачка на типична сезонска состојка (во подоцнежната реинкарнација летаа во Божола Пример за да ја вкусат пред Французите поради временската разлика); во земја каде слепо тестирање на чудна храна беше популарна игра пред 150 години и книги како „Стотици ретки вкусови на тофу“ се познати книги; во земја каде што одредени јадења одат добро со секој фестивал и секое расположение и каде што се напишани песни во пофалби и слава на мртви риби - во таква чудесна земја на loversубители на висока храна, вие сте сè уште она што го јадете.

Тоа не значи дека јапонската кујна не може да се ужива без култна и етнолошка длабочина. Зар не постои такво нешто како едноставна темпура, пржење на зеленчук и морска храна што некогаш ги донесе Португалците? Јадење без маснотии вкусно и за почетниците и за гурманите и кое Јапонците сакаат да го нудат на странски гости кои се искусни со суши. Нема ли тонкацу, пржено свинско исецкање, јапонирано со супа од ориз и мисо и рендано сурово цвекло и еден вид сос од Вустершир, омилен кај јапонските деца и возрасни? Покрај суши и сашими, авангардните јапонски морски плодови адаптирани во странство, зар нема и сто чорби, небе и илјада сорти супи тестенини, како што се удон, сомен, соба или рамен? Можеби ова е највкусната кујна, како што некои се колнат, кога не е ниту риба, ниту месо?

Месото и дивечот се консумирале во Јапонија како риба, морски животни и ориз, сè додека будизмот, кој доаѓал од Кина, не вовел вегетаријански правила барем на суд во шестиот век. Царот Темму забрани убивање на добиток, коњи, кокошки и мајмуни во 675 година. Скудната диета на воините и Зен монасите добила влијание. Како точно го зедоа самураите со забраната за месо, останува да видиме. Од втората половина на периодот Едо се известува дека во профитабилен бизнис со ѓубрива со човечки остатоци за измет од домаќинства во самурај, биле платени високи цени, бидејќи се претпоставуваше дека луѓето таму ќе се занесат со месо. За обичните луѓе, само со присилното отворање на Јапонија на запад околу 1860 година, потрошувачката на месо стана повторно општествено прифатлива и - во поглед на високите и воено и комерцијално агресивни запади - императив на модерноста, како и на империјалистичката амбиција на империјата. Царот Меиџи соопшти дека е забрането или резервирано она што сега му одговараше на „долгите носеви“ во трговската колонија во Нагасаки.

Не се греши. Дури и денес, во ерата на „Мек Доналдо“ и куќи од стекови, нелагодноста на „јадачите на путер“ не е целосно надмината, особено кај жените. Оние кои јадат главно риба, ориз и зеленчук, мирисаат поинаку. Јапонците малку се потат и речиси без мирис. Испотен западник не треба да се навредува кога кругови се отвораат околу него во метрото. Малку како воздухот оптоварен со саке околу неверојатните доцни повратници на истото место.

Кога Труман Капоте отпатувал во Јапонија во 1955 година, Американецот, кој наскоро станал автор на starвезди („Појадок кај Тифани“), не само што забележал колку е пријатно сè во Јапонија за ниските мажи: кревети, бањи, облека, гужва што може да се управува. Капоте наскоро откри дека десет години по завршувањето на војната, Јапонците не разбираат многу од странските кујни: „Сè на сè, грешка е да нарачате западна храна во Јапонија“, забележа тој, „дури и кога има моменти кога се тресете мислата за повеќе сурова риба, сукијаки и ориз со алги “.

Истата година, неговиот сонародник и колега писател Вилијам Фокнер го посети островското кралство. Тој претпочиташе да се држи до оризното вино, кое наскоро го проба. Фокнер научи малку од ритуалот на меѓусебно истурање, во кој домаќинот (или гејшата, домаќинката, барем од понизок ранг) сигнализира со зборот „дозо“ („те молам“) дека им е дозволено повторно да го полнат садот на гостинот. „Дали ве молам, да ме дузнете?“, Наскоро би рекол Фокнер кога сакаше повеќе саке. Или: „Професорот Сузуки треба да биде дозо-реда“.

Без сомнение, ова беше за задоволство на Јапонците. Нема повеќе дарежливи домаќини кои им даваат на странците поголема слобода на будала, особено на оброците, од Јапонците. Што не значи дека можете да споделите нешто со нас. Дури и западните говорители со одлично познавање на јапонски јазик нема да можат да продолжат ако ја опишуваат само конзистентноста на садот, често користејќи ономатопејски термини.

Јапонците можат да разговараат за вкус, аџи-но-мото, додека јадат со страст и стручност. Повторно, на странците им е тешко да го кажат своето мислење кога се користи терминот умами. Во него се опишува квалитетот на вкусот што јапонскиот истражувач Кикунае Икеда го опиша првиот во 1908 година и кој, малку погрешно, стана познат на Запад како „петти вкус“. Во своите експерименти, Икеда откри дека печурката шитаке, која Јапонците ја нарекуваат умаи, е едноставно „вкусна“, исто така објаснета како „месна“ и не е опишана според нашите категории слатка, кисела, горчлива и солена. Носител на вкусот на умами е глутаминската киселина, амино киселина која се користи во форма на глутамат како подобрувач на вкусот во кујните во Источна Азија.

Оние кои се чинат луди за ваквите вештини на образите на образите, уште повеќе ќе одмавтаат со главата кон гастрозофските деликатеси на Junуничиро Танизаки во неговиот есеј „Во пофалба на сенката“. Во „Нацрт за јапонска естетика“ во 1933 година тој го опиша влијанието на полутемната, пред-електрична јапонска куќа врз супа на јазик кој се топи на јазикот дури и во преводот: „Од друга страна, краткото време од отстранувањето на капакот на садот со лак е неспоредливо додека садот не се прицврсти на устата, кога течноста, која тешко може да се разликува од бојата на лакот и која тивко изгрева, се претстави на окото на темната, длабоко опаѓачка основа на садот “.

Тагата на Танизаки за потонатото засенчено кралство на Јапонија почувствува „еден вид мистика, допир на Зен“ во кулинарскиот свет; во садот за супа го слушаше „тој многу мек звук, како од далечен инсект“ кога ги насочи сетилата кон предвкусот . Ова прелиминарно дегустирање низ очите е од суштинско значење во јапонската кујна. Може да се сети на Танизаки, кој го сфати „ефектот на без зборови“ во сенка, или може да биде пренапреден кога инсистираше на тоа дека јадењето јапонска храна на светли места (адие, суши) го намалува апетитот за половина. Неблагодарна работа) изработена од бели садови.

Дури и ако оризот беше скап, а просото и компирот беа поважни за обичните луѓе до 18 век, ниту еден Јапонец нема да биде непоколеблив, чита тој за „стравопочит“ на свежо зготвениот ориз што испарува. Оризот е душата на јапонскиот оброк. Како подарок на свадби или дома, варен или во форма на саке - многу повеќе животи во ориз отколку што можеме да добиеме од дневниот леб надвор од црквата. Но, по оризот доаѓаат океаните со сите нивни суштества.

Сега има исто толку јапонски книги за готвење на Запад, колку што има и барови за суши. Тие учат дека оцетниот ориз од суши првично бил наменет само за зачувување риба; дека умешниот готвач на суши никогаш не им нуди на своите најдобри клиенти риба после ручекот; зошто никогаш не нарачувате во подобрите барови, туку повеќе јадете мени со повеќе јадења, омакасе, кое готвачот го сервира и плаќа што бара. Newујоршката „Маса“ од готвачот Масајоши Такајама, на пример, може да се пофали со најскапата храна во Америка: 500 долари за омаказа со бакшиш. Рибата се лета од Токио секој ден, не е замрзната, придружена со „рибарче“. Но 500 долари? И тоа е доволно само ако не го испиете скапиот саке.

Останува силата на оваа кујна скоро никогаш да не фалсификува со сосови и зачини или да го подобри она што има свој вкус. Сеприсутниот соја соја со соју се издвојува како васаби од сенф. Дали има нешто повеќе разноврсно од тофу богато со протеини што можете да го пржете, да зоврие, да се пече, да се пржи, да се испари, да се маринира, да се исуши и да се јаде свежо? И, тоа „зема вкус на сто работи“, како што велат Кинезите, кои знаат многу за сосовите. Може ли да има нешто подобро (или поодвратно!) Од нато, многу контроверзната, ферментирана паста од соја што влече конец, што некои луѓе имаат вкус на самиот рај, а други мирисаат на многу стари чорапи? Дали има нешто попрактично за училиште или пикник од онигири, оризови топчиња со или без црна алги нори, обликувани околу парче риба или кисела слива?

Јапонската култура на храна во секој поглед е една од најразвиените во светот. Токио особено нуди широк спектар на кулинарски уметности од целиот свет: некои велат дека најдобрите кинески ресторани се наоѓаат во главниот град на Јапонија.

Границите меѓу индивидуалните култури на храна често се нејасни во Јапонија. Современата јапонска кујна добива странски влијанија, а денес често е тешко да се каже што е јапонско, а што не: јадења како пилешки ражничи на скара - јакитори - се јаделе само во Јапонија уште од Втората светска војна, а сепак тие се посебна и основна состојка на денешната јапонска култура на храна. Бидејќи будизмот првично забранувал јадење месо, тоа се јадело дури во 19 век, и требало многу повеќе време да стане дел од секојдневната исхрана. Јапонската верзија на темпура (длабоко пржена) е создадена од португалски влијанија во 16 век, додека се верува дека тофу дошол од Кина во Јапонија во 8 век.

---