Деликатес Швајцарија - швајцарски деликатес; на Интернет

Регионална додадена вредност и маркетинг со спонзорското здружение Кулинариум:
Печат на одобрување за регионални производи од Источна Швајцарија

Швајцарско здружение за органска трговија и преработка, со најновите новости од органскиот пазар
www.bionetz.ch

Техничко училиште за пекара, слатки, кондиторски производи:
www.richemont.cc

Меѓународно приватно техничко училиште за професионалци за готвење: Европски кулинарски центар ДЦТ во Витзнау ЛУ
Германски: германски.dct.ch
Англиски: www.culinary.ch

Патување од страна на Швајцарската работна група за месо (С.А.Ф., месарна група) однесе туристичка група од околу 30 лица од 21 до 23 октомври 2010 година во фабрика за шунка и салама во Парма во Емилија Ромања. Таа даде увид во тајните на италијанското суво месо и сурово производство на колбаси.

Негрони специјализира во традиционална занаетчиска премиум салама направена од свинско месо, сланина, сол и зачини без дополнителни адитиви како што се нитрити. Времето на зреење зависи од тежината или калибарот и се движи од 30 дена за 220 грама до 330 дена за 15 килограми. Слика: Салами Гигантело IGP и Салами Креспоне.

Во Негрони С.А. Во Кремона, САФ доби можност да ја посети фабриката за производство на салами во најразновидните форми. Првото нешто што беше забележано е третманот на суровината за производство на салама, која доаѓа од гоење на свињи (пејзаж, локални раси) со крајна тежина од околу 160 кг и која се предвидува неколку дена во фрижидер неколку дена (сланина и месо) или лежи на крпи пред да се преработи . За поевтини салами, се користи месо од свињи со нормална тежина, кои доаѓаат од Италија, како и од цела Европа.

Во зависност од калибарот, сушењето се одвива за различна временска должина, при што температурата се намалува од 22-24 ° C на околу 15-16 ° C или 80% однос. Влажноста се одвива околу 60-65%. Целта е губење на тежината од околу 35%.

Во споредба со швајцарското производство на салама, впечатливо е формирање на различни видови мувла, при што покрај белата, се посакуваат и зелени калапи, но силно се стравува од црните калапи. Разните калапи се исфрлаат на продажба, а оризот во прав се додава во саламите за подеднакво бел изглед.

Парма шунка од тешки свињи

Втора посета во групата Негрони С.А. вклучуваше и посета на прошетарија во Капопонте Вал Парма со производство на познатата шунка Парма во своите индивидуални чекори на производство. Суровината е шунка од свињи со крајна тежина од околу 160 кг. Овие можат да се одгледуваат и дебелеат низ цела Италија. И покрај значително поголемата површина за набавка на суровини, шунка Парма сепак постигна признание како производ на AOC. Покрај производството, ова вклучува и режење во регионот на Парма и строго се следи од одговорниот конзорциум.

Шунките се чуваат на 2,5 ° C околу 3 месеци, така што солта може да се шири во внатрешноста на шунката, особено низ областите без кора, а аромата може да се развие. По околу 3 месеци, температурата во климатизираните простории постепено се зголемува на 18 ° C (инаку шунката би била премногу тврда), со прозорците отворени во некои случаи, во зависност од временските услови. По 5 месеци, областите без кора се премачкуваат со мешавина од свинска маст, брашно и бибер со цел да се спречи пресушувањето на крајните зони.

Минималното време на сушење на шунка Парма е 12 месеци; Како резултат на променливата суровина (физиолошки помлади животни), Негрони С.А. се обврза на најмалку 13 месеци. За посебни квалитети ("Рисерва") е одредено време на сушење од 16, 18 или 24 месеци. Тежината на сурова шунка од 13-15 кг се намалува на околу 7-9 кг за време на процесот на сушење.

Контрола на квалитет за шунка Парма: на крајот на периодот на зреење, мала порозна коњска коска е заглавена по бутната коска во шунката и шмрка за да открие какви било дефекти. Беспрекорни парчиња добиваат одобрение за печат на конзорциумот Парма со логото на круната.

Се проценува дека годишно се произведуваат околу 10 милиони шунка во Парма и околу 2 милиони шунка во Сан Даниеле. Вториот се разликува од шунка Парма, покрај местото на производство, главно по тоа што морската сол не се мери во секоја шунка за време на процесот на солење, туку едноставно се попрскува и врз основа на тоа се претпоставува доволен внес на сол. Покрај тоа, ногата останува на шунка. Разликата помеѓу двете сурови шушки е многу мала и треба да ја препознаваат само одделни специјалисти при дегустација.

Важен фактор на квалитет на италијанскиот благороден салам не е само употребата на чисто свинско месо („соло суино“), туку и посебниот квалитет на суровините: Во Италија, свињите се колеат со 160 до 240 килограми во зависност од намената (во Швајцарија обично со 100 килограми) што на сланината и дава поинтензивен вкус. Слика: раса на црни свињи Нера Пармигијана.

Покрај тоа, се произведуваат и селски шунки, кои потекнуваат од свињи со нормална тежина од европско потекло. Значително поголем дел од капакот на кората и маснотијата се отстранува од нив со цел да се овозможи побрзо ослободување на вода. Ова значително го намалува времето на сушење, што исто така има соодветен ефект врз цената.

Не плус ултра: Кулатело ди Зибело

На фармата Антица Корте Палавичина во Полесин Пармензе, учесниците потоа беа запознати со производството на Кулатело ди Цибело, во комбинација со паметен маркетинг. Culatello die Zibello е друга сурова шунка на AOC, која потекнува од шунка („кулатело“, трупец без ореви) на релативно уште потешки свињи од раса на црни свињи (Нера Пармигијана), кои мора да се одгледуваат или во Емилија Ромања или во Ломбардија.

Вистинското производство на Кулатело ди Цибело може да се одвива само во вкупно осум села околу селото Зибело и исто така се следи од конзорциум. Суровите шунки со тежина од 14-15 кг се солени со сол од Салсомаџоре (познат по своите бањи) и црн пипер и се тријат со лук и бело вино секој ден во текот на една недела. Потоа тие се зашиени во мочниот меур на свињата, врзани со што е можно помалку воздух и прободени со игли однадвор.

Традиционалниот Culatello di Zibello Denominazione Origine Polesine DOP, врвна сурова шунка од Негрони, е завиткан во мочниот меур на свиња. Затоа во Италија се смета за производ од колбаси. Зрее во визби од 12 до 24 месеци и ја развива својата деликатна арома-слатка арома. Само осум села во регионот Емилија-Ромања имаат право да го користат ова име. На друго место производот се нарекува само кулатело (на германски: Fьdli).

За разлика од областа Парма, онаа околу Зибело покрај реката По е многу маглива. Созревањето на Кулатело ди Цибело се одвива на влажен воздух со отворени прозорци на север, главно во визби и трае 12, 24 или 26 месеци. Благородна мувла се движи од theидот на просторијата кон шунката, чии спори се прицврстуваат на мочниот меур на свињата. Ензимите содржани во калапот потоа влегуваат во шунката, што конечно доведува до развој на типичен вкус. Генерално, постои губење на тежината од околу 45%.

Во Италија, кулатело е класифициран како „колбас“ затоа што не зрее на коската, туку во мочниот меур на свињата. Како шунка Парма, и Кулатело ди Зибело се карактеризира со орев, сладок вкус. За време на дегустацијата, не сите парчиња Кулатело ди Цибело пред нив наидоа на едногласно одобрување од учесниците, што треба да биде поврзано со поголемите флуктуации предизвикани од производот. (Текст: Извадок од извештајот на д-р Руеди Хадорн, директор на Здружението за месо СФФ и член на САФ. Слики и натписи: Артур Росети).
(гб)