Денешните клиенти сакаат да разберат што прави добар шампањ »NZZ

Во срцето на Шампањ, мал тим на научници предводени од физичарот éерард Лигер-Белер истражуваат пенливо вино и други пенливи пијалоци. Во интервју за NZZ, тој открива зошто меурчињата го прават финото вино уште подобро.

Éерард Лигер-Белер ја истражува физиката на газирани пијалоци на Универзитетот во Ремс и Шампањ. Нормално, локалниот шампион е на прво место. Но, тој исто така се фаќа со минерални води, пива и лимонади во лабораторијата со брзи камери, инфрацрвена светлина и статистика.

Éерард Лигер-Белер ја истражува физиката на газирани пијалоци на Универзитетот во Ремс и Шампањ. Нормално, локалниот шампион е на прво место. Но, тој исто така се запозна со минерални води, пива и лимонади во лабораторија со брза камера, инфрацрвена светлина и статистика.

Господине Лигер-Белер, скоро 20 години истражувавте газирани пијалоци, особено шампањ. Што ве изненади најмногу во текот на сите овие години на истражување на везикули?

Убавината на овие процеси што го одзема здивот! Уште од самиот почеток, бев фасцинирана од естетиката на сликите што ги правиме со брзи брзи камери со меурчиња што растат и рафалуваат. Се формира меур на јадрото на кондензација во стаклото - ова може да биде мала гребнатинка, дамка прашина или влакненца од садот за миење садови. Како што се крева во течноста, меурот станува сè поголем додека не се распрсне на површината, оставајќи мала шуплина за дел од секундата. Овој процес е исклучително привлечен не само научно, туку и визуелно!

Éерард Лигер-Белер во својата лабораторија на Универзитетот во Римс (Франција).

Оваа фасцинација дури стана еден вид втор професионален столб за вас . . .

. . . да, поминав многу време мапирајќи ги овие убави процеси. Ова подоцна резултираше со изложба.

Необичните слики и фактот дека скоро самостојно ја истражувате физиката на еден од најдобрите пијалоци во светот, ја направија многу популарна. Со вас, новинарите се рака под рака.

Затоа не ја одбрав областа за истражување. Но, тоа е вистина - секоја година примаме новинари во ноември и декември. Тие ги снимаат нашите експерименти, прават интервјуа и сакаат да знаат какви нови работи откривме во изминатите неколку месеци. Интересот е огромен.

Ние веќе сме среќни за тоа, на крајот на краиштата, интересот покажува дека она што го правиме е добро прифатено. Но, возбуда е исто така свиња со ресурси. Во мојата група има само пет научници, од кои двајца се докторанти - многу помалку вработени отколку што мислат повеќето луѓе. Стресот предизвикан од медиумите е веќе значителен.

Како дојдовте до идеја за научно истражување на газирани пијалоци, за сè?

После обуката по теоретска физика, се запрашав дали производителите на газирани пијалоци можеби се заинтересирани да истражат за влијанието на меурчињата врз вкусот и искуството со пиењето. На мое големо изненадување, никој претходно не ги направи газираните пијалоци како предмет на истражување. Едноставно, немаше наука за тоа - иако газираните пијалоци се огромен пазар.

Тие пронајдоа празно место на истражувачката мапа.

Точно, можете да го кажете така.

Новинар на германскиот дневен весник „Die Welt“ еднаш го опиша вашето истражување како „енолошка физика“. Тоа е невозможно . . .

Не навистина, но терминот сепак е точен. Енологијата е проучување на виното и неговото производство. Многу дисциплини придонесуваат за ова: хемија, микробиологија и, се разбира, физика. И во рамките на физиката на производство на вино, јас сум специјализиран за меурчиња од јаглеродна киселина.

Кој го финансира вашето истражување?

На почетокот на нашата работа тоа беше главно француското Министерство за истражување. Денес е потешко да се дојде до пари таму, така што сега сме главно финансирани од индустријата. Овие не се само производители на шампањ, туку и производители на минерална вода, пиво и лимонада.

Дали резултатите од истражувањето се од употреба на бетон за индустријата за пијалоци?

Сензорниот впечаток на пијалок во голема мера е одреден од јаглерод диоксид. Со различни параметри, како што се обликот на чашата, температурата и карбонизацијата на пијалокот, навистина може многу да го промените искуството за вкус.

Сепак, производителот не може да влијае на обликот на чашата или температурата на пијалокот.

Тоа е точно. Затоа работиме и со производители на очила. И многу има врска со комуникацијата: производителите на вредни пијалоци треба да ги научат своите клиенти како да го сервираат пијалокот, така што искуството за вкус е совршено.

И, која е совршена чаша за шампањот?

Нема единствен одговор за сите, бидејќи совршената чаша за вас веројатно се разликува од совршената чаша за вашиот сопруг.

Но, ќе има неколку правилни правила?

Кога ќе отворите стар шампањ, тој веќе изгуби многу јаглерод диоксид поради долгото складирање. Затоа е важно да се користи чаша со тесен отвор. Тогаш малку јаглерод диоксид доаѓа во свое. Исто така, треба да ја држите чашата под агол и да го оставите шампањот да се лизне по theидот во садот - исто како да истурите пиво. Ако истурете шампањ вертикално во стаклото што стои, ќе изгубите многу меури од јаглеродна киселина.

Ако пукне меур од јаглеродна киселина, остава мала депресија во површината на течноста. Соседните меурчиња паѓаат во оваа шуплина како мермери.

Соодветно на тоа, ќе морав да уживам во млад шампањ од широк пехар?

Пред дваесет години имаше само една „вистинска“ чаша за шампањ, а тоа беше високата, тесна флејта за шампањ. Ова е затоа што аромите на виното се зголемуваат поинтензивно во носот. Но, она што исто така се случува е дека премногу јаглеродна киселина влегува во носот одеднаш - и тоа е лошо затоа што предизвикува чувство на убод во носот. Тогаш тешко можете да ги согледате аромите. Покрај тоа, можеби е подобро ако чашата за шампањ е малку пократка. Ова има врска со фактот дека меурчињата на јаглеродна киселина растат во течноста кога таа се крева. Помалите меурчиња оставаат пофин, поблагороден впечаток, но поголемите помагаат да се развијат аромите на шампањот. Значи, тоа е комплицирана рамнотежа во која играат многу параметри.

Производството на шампањ е професија која дава голема вредност на традицијата, занаетчиството и процесите што останале непроменети со векови. Индустрија која работи вака тешко дека ќе дозволи да биде под влијание на научно знаење, нели?

Кога првпат започнав со моето истражување, некои луѓе, особено оние во индустријата за правење шампањ, не беа баш задоволни што мешаа наука и шампањ. Но, тоа се менуваше со текот на годините. До сега, повеќето од нив признаваат дека е добра работа научно да се испитува правењето шампањ. Денешните клиенти се заинтересирани за такви работи. Сакате да разберете што прави добар шампањ.

Значи, вашето истражување предизвика промена на срцето кај производителите на шампањ?

Сите филмови, интервјуа и извештаи за весници од мојата лабораторија сигурно допринеле за ова. Но, производството на вино и шампањ е и ќе остане уметност, а науката никогаш нема да го промени тоа. Напротив: целото знаење што го откривме само додава на фасцинацијата на шампањот. Науката не се состои само од сива теорија и формули. Исто така, ги тера луѓето да се прашуваат и сонуваат. Јас сум цврсто убеден во тоа.