Der_Reis - Почетна страница
Покрај шеќерот, скробот е најважниот јаглени хидрати за исхрана на луѓето. Во однос на калориите, 70-80% од човечката исхрана е составена од компири, јами и касава, како и трите видови жито пченица, ориз и пченка. Скроб добиен од сурови житарици (жито) се вари само делумно од човечкиот организам. Затоа мора да се вари со температурен третман во влажна атмосфера пред потрошувачката. Во основа постојат два процеса за ова: мелење на зрната во брашно и негово понатамошно преработување во леб или тестенини или потрошувачка на претходно зготвени цели зрна (ориз, јачмен од разни зрна) или претходно обработени зрна (кускус, булгур).
Појасот од брашно порано ја покриваше северната хемисфера од Северна Америка до Европа, Средниот исток, Северна Индија, Западна Азија и северниот дел на Кина како затворена лента. На југ беше проследено со појас на жито. Од Северна Кореја, Јапонија и Јужна Кина, преку Југоисточна Азија до Јужна Индија, каде што зготвеното оризово зрно беше главна храна. Денес линиите се нејасни. Лебот и јуфките се исто така чести во Јужна Азија, иако оризот сè уште е главна храна таму. Денес оризот се консумира низ целиот свет, а се одгледува и во медитеранскиот регион, јужниот дел на Северна Америка и Австралија.
1. Зрното ориз
Ориз (ориза) е годишна сина трева од која се познати околу 20 видови. Сепак, само 2 од овие типови се користат во големи размери за исхрана на луѓето:
• Ориза глаберима, вид што првично потекнува од делтата на реката Нигер, се шири помеѓу 1500 година п.н.е. До 500 година п.н.е. П.н.е. од областа на потекло до Сенегал, но делумно беше турнат назад од азиските видови.
• Ориза сатива потекнува од падините на Хималаите. Одгледуван пред повеќе од 6000 години, подвидот Orya sativa japonica се развил на кинеска страна, а подвидот Oryza sativa indica на индиска страна. Трет подвид, Ориза сатива јаваница се одгледува само во Индонезија. Безброј сорти се одгледуваат од овие подвидови во текот на милениумите. Меѓународниот институт за истражување на ориз (IRRI) на Филипините има повеќе од 83.000 сорти зачувани во својата генетска база на податоци. Од нив, повеќе од 2.000 сорти широко се користат ширум светот.
Ориз сорти од Тип индика со неизгорени, нешто помали, витки, издолжени зрна, се прилагодени на тропските климатски зони (Индокина, Тајланд, Индија, Пакистан, Бразил, јужна САД). „Индика ориз“ полесно се крши и лесно се готви без да се лепи. Ориз сорти од Тип Јапоника, со изгорени, поголеми, заоблени зрна, се одгледуваат во поумерените климатски зони (Кореја, Јапонија, северна Кина, Австралија, Калифорнија, медитеранска област). „Јапонскиот ориз“ покажува помалку пукнатини и е помалку склон кон кршење. Вареното жито е лепливо и влажно.
Зрното се оддели од дршката, т.н. Месен ориз, е обвиткан со лушпи, две тврди, несварливи полу-лушпи кои се состојат во суштина од целулоза и силициум диоксид. (Слика 1.1). Откако ќе ги отстраните, добивате кафеав ориз (Цел ориз, карго ориз) што може да се чува само ограничено време поради неговата содржина на маснотии. Неговата надворешна обвивка се состои од неколку слоеви на трици, т.н. сребрена кожа. Тие се најхранливиот дел од оризното зрно, бидејќи содржат растителни влакна, витамини, елементи во трагови, маснотии и протеини, како и влакна. По мелење на сребрената кожа, отстранување на расадот и последователно полирање на зрното, таканаречената ендосперма на оризовото зрно останува во форма на бел ориз. Ендоспермот е продавница за храна за ембрионот за време на фазата на ртење на оризното зрно. Белиот ориз не содржи скоро никакви хранливи материи и се состои скоро целосно од скроб. Затоа може да се чува неколку години.
Многу видови ориз ја формираат таканаречената креда или Lито од вар исклучено, својство кое е непожелно во повеќето оценки, бидејќи доведува до зголемена подложност на кршење и пониски приноси во процесите на мелење. Името потекнува од млечно белите, непроqueирни области во инаку про transparentирното зрно ориз.
Сликите со електронски микроскоп за скенирање (извор на слика: Земјоделски институт Јанко, Австралија) ја прикажуваат површината на пресек преку про transирно (а) или кредаво зрно (б). Во проlирното зрно (а), клетките, како и содржината на клетките (амилопласти) се цврсто спакувани. Во варовнички области (б) може да се види неорганизирана клеточна структура со изолирани, деформирани зрна скроб и големи шуплини. Овие предизвикуваат модифицирана рефракција на светлината. Затоа се визуелно препознатливи како бели области во оризното зрно кои исчезнуваат кога се готват. Кредестите области не влијаат на вкусот или аромата на оризот, туку на нивниот квалитет на готвење. Подложноста на формирање на зрна вар се одредува генетски и се интензивира со нарушувања во развојот на житото поврзани со временските услови. Преку мерки за размножување се обидува да ја намали склоноста кон формирање на зрна од вар. Лимето од вар е пожелно за сорти ориз што се користат за подготовка на рижото бидејќи апсорбира големи количини на течност за време на готвењето и се опкружува со кремаста течност што содржи висока амилоза.
Слика 2
СЕМ слики на површината на фрактура на зрно ориз.
а) Во про transparentирната област на зрното, зрната од скроб имаат правилна форма и густо спакувани.
б) Во кредаста зрна, зрната на скроб делуваат како лабав рефус материјал. Покрај тоа, големи шуплини преовладуваат во кредаста област.
Брзите промени на температурата предизвикуваат пукнатини во зрното ориз, што во екстремни случаи доведува до кршење на зрното. Овие пукнатини се јавуваат при сушење по бербата, во сите процеси на мелење поради механички стрес и температурни промени. Дури и на дршката, житото подготвено за жетва има тенденција да пукне кога ќе се појават суви ветрови.
Бидејќи скршените зрна измиваат повеќе амилоза и со тоа го прават лепливиот ориз леплив, ниската содржина на скршени зрна е квалитетна карактеристика на оризот.
2. Сорти на ориз
Краток ориз ориз: Оризово зрно со максимална должина од 5,2 mm и однос должина/ширина помала од 2. Има кредаво јадро, дава многу скроб кога се готви и затоа е лепливо и меко.
Средно зрно ориз: Зрно од ориз со должина од 5,2 mm до 6,0 mm и сооднос должина/ширина помал од 3. Има кредаво јадро и станува меко кога се готви.
Долгозрнест ориз (Јапоника):Оризово зрно со должина поголема од 6,0 mm и однос должина/ширина поголема од 2 и помала од 3. Оризот Јапоника има тврдо и стаклесто јадро. Лепливо е и влажно кога се готви.
Ориз со долго зрно (Индика): Зрно од ориз со должина поголема од 6 mm и однос должина/ширина од 3 или повеќе. Оризот Индика има тврдо и стаклено јадро. Кога се готви, тој е сув, меки и зрнест.
Но, зад ова има огромен број сорти, видови и фази на обработка:
Во минатото, голем дел од оризот извезен во Европа доаѓаше од областа околу индискиот град Патна. Патнареис стана синоним за сорти со долг жито ориз од оваа област. Тој е роднина на оризот од басмати, но нема свој мирис.
Миризлив ориз. Колективен поим за сите видови ориз што испуштаат мирис кога се готви, а потсетува на печење пуканки. Ова е ароматична супстанција 2-ацетил-1-пиролин (ACPY), која исто така се јавува во процеси на печење и печење и се наоѓа не само во зрната ориз, туку и во целото растение. За време на сезоната на растење, полето за ориз мириса на ACPY. Најпознати претставници се оризот басмати и јасмин или тајландски ориз.
Ориз басмати е потрошувачко име за сорти ориз кои потекнуваат од индогангетската рамница јужно од масивот Хималаите. Овие сорти имаат витко зрно што се шири по долги, отколку попречни кога се готви. Оризот Басмати готви крцкав, сув, лабав и не се држи заедно. Особено е погоден за подготовка на индиски јадења.
Прогенитор на Јасмин ориз е темна боја, многу меко зовриена сорта на ориз, која доаѓа од тесно дефинирана област на централен Тајланд и, во најдобар случај, беше од локално значење, бидејќи тајландското население претпочиташе поцврсти сорти што вриеа. Од 70-тите години наваму, култивирани сорти со малку поцврсто готвење станаа хит за извозот. Издолженото зрно од јасмин содржи помалку амилоза од вообичаениот ориз со долги зрна и затоа е помек и малку леплив кога се готви.
Рижото ориз. Колективен термин за сорти ориз кои се особено погодни за подготовка на рижото, како што се италијанските сорти Карнароли, Бароло, Виалоне или Арборио. Заедничко за сите нив е големо, тркалезно зрно со млечно бело внатрешно јадро. (Вар од жито). Апсорбира големи количини на течност за време на готвењето и се опкружува со кремаста течност со висока содржина на амилоза. (Видете исто рижото).
Во Сутлијаш тоа е обично италијански ориз со кратко зрно. Има кратко, густо, скоро тркалезно зрно. Во земјите што зборуваат германски, се претпочита да се подготвува каша од ориз. Кога се готви полека во млеко, меките зовриени зрна се опкружуваат со кремаста, добро прилеплива течност, слична на подготовката на рижото.
Со Леплив ориз (восочен ориз, леплив ориз, сладок ориз, леплив ориз) се сорти со низок амилозен ориз (приближно 1%). Тие се наоѓаат и во соединенијата Индика и Јапоника. Нивното млечно-бело, кредаво зрно е многу лепливо и влажно кога се готви. Глутинскиот ориз најчесто се користи за правење колачи со ориз и широк спектар на десерти.
Кај Карго-, кафеава-, природата- или Ориз од цело зрно беа извадени само лушпите. Слојот од трици (сребрена кожа), кој делува како бариера за апсорпција на вода, сè уште е таму. Водата потребна за желатинирање на скробот може да продира само многу бавно, што го објаснува долгото време на готвење од околу 3/4 часа. Натопувањето неколку часа има смисла да се скрати времето за готвење. Бојата на слојот од трици зависи од сортата. Варира од светло до темно кафеава, црвена, виолетова или црна боја. Но, ендоспермот е секогаш бел.
Повремено се наоѓа зелени зрна во кафеав ориз. Овие не се целосно зрели зрна како резултат на нерамномерна зрелост на сорта или мешавина од различни сорти со различни датуми на зреење на исто поле.
Кафеавиот ориз има богат, орев и силен вкус Поради својата содржина на влага, кафеавиот ориз има тенденција да се расипува поради формирање на слободни масни киселини, и покрај малата содржина на маснотии (приближно 2% во сребрена кожа). Поврзано со ова е горчлив вкус.
Суров- или Месен ориз е покриен со надворешни лушпи и 3 слоја трици (сребрена кожа). Овие 4 слоја содржат важни хранливи материи, особено минерали и комплекс на витамини Б. Кај Процес на парбои зрното од ориз, кое сè уште е покриено со ламби, се пари под притисок по долго натопување Голем дел од витамини и минерали растворливи во вода мигрираат од сребрената мембрана во ендоспермот. Во исто време, дебелината на блиската површина на ендоспермот е желатинизирана или стврдната. Ова ја намалува екскрецијата на скроб и како резултат на тоа лепењето на зрната за време на готвењето. Покрај тоа, парен варен ориз е помалку склон кон кршење. Сите постојни пукнатини се затворени. Паризираниот ориз (Конвертиран ориз) на овој начин претходно третиран се третира како нормален ориз по сушењето. Повеќето сорти ориз сега се достапни како парбоирана верзија. Париран ориз се претпочита за правење готови јадења поради неговата еластичност.
Процесот на парбои е измислен од германскиот емигрант Ерих Густав Хузенлауб во Англија, кон крајот на 1930-тите. За прв пат беше употребен во големи размери во Втората светска војна за снабдување на американските трупи со бел ориз, кој имаше приближно витамин и минерали во кафеавиот ориз, беше отпорен на наезда од инсекти (плевели) и не се лепеше заедно дури и по подолго готвење.
[1] & nbsp Упатство за производство и пуштање во промет на ориз, кафеав ориз и скршен ориз. BLL. Берлин, јуни 2015 година