DeWiki; Зимска салама

На Зимска салама (Унгарски: телисалами) е најпозната унгарска сува ферментирана колбас. Името доаѓа од традицијата на правење на оваа салама само во зимските месеци, кога временските услови се идеални за бавно сушење, зреење на ниски температури и развој на благороден слој на мувла. Сегеди телисалами Доби статус на заштитена ознака на потекло (ОДП) во ЕУ во 2007 година. Budapesti téliszálami подоцна доби статус на Заштитена географска ознака (ПГИ). За оригиналниот рецепт и производствениот процес се вели дека делумно доаѓаат од Италија, па затоа производот наликува на медитерански тип колбаси.

зимска

Содржина

  • 1 одлики
  • 2 Производство
    • 2.1 Салами од Сегед
    • 2.2 Салами од Будимпешта
  • 3 литература
  • 4 докази

карактеристики

Карактеристичен изглед на унгарскиот зимски салам е бело-сива обвивка од мувла, што дава специфичен вкус на ногата, а исто така треба да ја заштити колбасот да не стане расипан.

Зимскиот салам се прави од свинско месо, сланина од грб и без прашок од црвен пипер, што инаку е честа појава во унгарската кујна. Точните рецепти за зачини се деловна тајна, но тие содржат лук, миризлив пипер и бел пипер. Сепак, сега постојат варијанти кои исто така користат говедско и/или црвена пиперка. [1]

Според стариот унгарски „природен процес“, унгарските салами понекогаш се полнат во коњски црева. [2]

Производство

Техниката на ладно пушење на 10-14 ° C, времето на созревање од 2-3 месеци и специјалните зачини се дополнителни одлики на овој производ.

За време на месеците на сушење на минимална температура од 10 ° C, губење на тежината од

Достигнато е 30%, релативната влажност е првично 90% во овој период, а потоа паѓа на 60%. Важно е дека разликата помеѓу влажноста на колбасите и влажноста на околината е мала (4-5%), во спротивно процесот на сушење ќе се одвива премногу брзо. Брзината на проток на воздух е внимателно контролирана. За време на овој период на зреење, слој од мувла ги покрива колбасите кои се направени од хифи од Пеницилиум налгиовенза или Пеницилиум хризоген се состои. Инокулацијата на саламата со спори на мувла се одвива спонтано, бидејќи коморите за зреење веќе содржат „домашна флора“ од овие посакувани соеви на мувла. Зимската салама има карактеристичен вкус со малку или без кисела нота на pH од околу 5,5. За време на неговото производство, не се користат почетни култури со лаборатории или мувла. [1] [3]

Салами од Сегед

За правење салама Сегед или Сегеди телисалами (зимската салама Сегед) само одредени видови свињи можат да се користат како суровини: Мангалица и Корнвол, Беркшир, унгарска дива свиња, свињи од вкрстени раси на Дуроч, Хемпшир и Пјетрајн (тие се нарекуваат саламски свињи). Свињите од салами имаат најмалку една година, како и постарите свињи со тежина поголема од 150 кг. Понатамошни регулативи се: Употреба на само природни материјали (сол за лекување на нитрит се користи како единствен додаток), рачно коска и подготовка на производи од месо, ладно пушење најмалку 12 до 14 дена на максимална температура од 10 до 12 ° C, сушење на стареење на максимум 18 ° C за релативна влажност од 4-5%, благородна обвивка од мувла на површината на саламата поради најмалку десет различни, претежно видови пеницилиуми кои се присутни во коморите за зреење, како и висока содржина на протеини во сврзното ткиво и смалување на суровините од 2-4 големина на зрно мм. Има висока pH вредност (повеќе од 5,6) и затоа може да се суши само полека.

Производството на салама Сегед или зимска салама Сегед се одвива во административната област Сегед. Салами свињи одгледувани во областите Бач-Кискун, Цонград, Бекес, Хајди-Бихар и Барања и заклани во овие области може да се користат за производство, под услов да се почитуваат барањата од член 2 став 3 од регулативата (ЕЗ) бр. 510/2006 година.

Облик и големина на Сегеди телисалами: дијаметар од најмалку 65 mm, рамномерно цилиндричен, заострен на крајот на суспензијата и заоблен на другиот крај, во должина од 54 cm "нормална", 36 cm "миди", 19 cm "туристичка" и 16 cm "мини". [4]

Салами од Будимпешта

Географската област за производство на Будапести телисалами се одвива во Будимпешта, на 1 км од Дунав. Саламите свињи користат шунка, слабина, рамења и сланина („тврда сланина“) како и зачини, трпезариска сол, натриум нитрит, коњски црева или вештачки чаури за производство на салама. Зачини: бела пиперка, слатка пиперка, пипер, доминира мирисот на мирисот.

Раси на салами свињи, како што се Мангалика, Корнвол, Беркшир, Голем Вајт, Дурок, Хемпшир и Пјетрајн и нивните вкрстени раси се користат и за телисамалијата во Будимпешта. Theивотните за колење треба да бидат стари над една година, тешки најмалку 150 кг, кастрирани машки или женски свињи за одгледување, но не и возрасни машки кастрирани свињи.

Надворешната слика на зимскиот салам од Будимпешта е пушен, созреан, сушен месен производ, направен од свинско месо со големина на зрно од 4 мм и сланина со зрна од 2 мм, рамномерно измешана со зачини, во црево на коњ или вештачка обвивка од цилиндрична форма и се пополнува сиво-бела површина. Најмалку 40 мм, со дијаметар најмногу 85 мм, со различна должина: приближно 54 см „нормално“, приближно 33 см „миди“, приближно 19 см „турист“ и приближно 16 см во „мини“.

Се пуши на температура од 16 ° C со тврдо дрво 12-20 дена. Потоа, пушените стапчиња од салама стигнуваат до просторијата за созревање и сушење, каде што природната микрофлора се таложи на површината на саламата, не се користи почетна култура. PH вредноста на зимскиот салам од Будимпешта е повеќе од 5, така што може да се суши само полека. За време на периодот на сушење на зреењето, протокот на воздух се прилагодува така што моќноста на дифузијата (разликата помеѓу релативната и влажноста на рамнотежата) не надминува 4 - 5%. Ова бара комбинација на надворешен амбиентален воздух (од отворено) и движење на воздухот. Сушењето на созревањето трае два до три месеци, од полнење до созревање на саламата најмалку 90 дена. [5]